Kóstolja meg kalóriaszámlálás helyett; SZÁLLODA; TERVEZÉS
Alig bármely más ország képes visszatekinteni egy ilyen hosszú cukrászati hagyományra, mint Ausztria. Gombóc, rétes és tascherl - az édes kísértések különösen fontosak ebben az országban. Így nem csoda, hogy a desszertek sávja magas az éttermek számára. Juan Amador német-spanyol sztárséf beszámol a desszertek szerepéről a bécsi Döbling-i éttermében, azokról a buktatókról, amelyekbe a díjnyertes konyha beleeshet, és miért nem az a lehetőség, hogy az elkészítés során kalóriákat számoljon.
Bécs, 2018. november 12. „Az osztrák cukrász konyha erős, független történet, amely személy szerint szerintem nagyon jó. Ez feltűnően különbözik a déli desszertektől, amelyek általában csak édesek ”- mondja Juan Amador, spanyol gyökerekkel rendelkező német sztárséf, aki tanult valamit a helyi cukrászdai hagyományokból. Az édes kísértések a bécsi Döbling-i éttermében is nagyon népszerűek. "A vendégeim 99 százaléka desszertet rendel" - számol be Amador.
A desszert nem édes kezdő
Különösen egy sztárséftől várják a vendégek, hogy a desszertek csillogjanak a kreativitástól, és extravagáns, koronázó következtetést fűzzenek egy finom étlaphoz. „Az ínyenc konyhában sokáig divatos volt, és részben ma is a zöldségekkel dolgozni a desszert területén. Úgy gondolom, hogy ez rendben van, de a desszertnek desszertnek kell maradnia, és nem mutálódhat édes kezdőanyaggá ”- mondja Amador. A desszertben nem tehet salátalevelekkel. „Bármi is legyen az extravagancia iránti vágy, az ínyenc konyhának arra is ügyelnie kell, hogy ne legyen túl bonyolult. Mert ha a vendég már nem érti az alkotásokat, akkor rossz irányba haladunk ”- van meggyőződve a sztárszakácsról.
Az íz az első
Desszertjeiben fontos, hogy Amador megfelelő egyensúlyt találjon az édesség és a savasság között. A „Tégla a falban” desszert klasszikusában (a recept mellékelve) csokoládé alapon ötvözi a céklát és a málnát. "A répa és a málna kombinációját viszonylag normálisnak tartom, mert számomra van értelme" - mondja Amador. A bécsi 19. kerületben található Amador éttermében mindent ízlés szerint alárendel. Ezért a sztárséf hű marad vonalához a desszert területén, mindig a lehető legjobb ízt és minőségi alapanyagokat használja. Emiatt betiltotta konyhájából a cukor alternatívákat, például a stevia-t. „A cukor valójában természetes termék, és ez vonatkozik a tejre és a tejszínhabra is. Kiemelkedő ízléssel foglalkozunk, amelyet adagolt mennyiségben szeretnénk a tányérra vinni. ”- írja le alapelveit Amador.
Az étterem nem klinika
Amador világosan beszél arról is, hogy egy desszert hány kalóriát tartalmazhat, és figyel-e rá az elkészítés során. „Azért vagyunk ott, hogy ízeket teremtsünk. Végül is étterem vagyunk és nem klinika ”- magyarázza. Elég testmozgás mellett és mértékkel fogyasztva az édes minőségű ételek nem jelentenek problémát. Éppen ezért a „könnyű” és a „nehéz” nem tartozik az Amador desszertkonyhájába. „Ez automatikusan történik, mert nyáron inkább gyümölcsös, télen inkább a fűszerek és a csokoládé felé hajlik. De nem erre orientálódunk ”- mondja Amador.
Az Amador étteremről:
Juan Amador, spanyol gyökerekkel rendelkező német sztárszakács több mint 20 éves nemzetközi főzési tapasztalatra tekinthet vissza a világ legjobb konyháiban. Kulináris képességei három toquest és három csillagot szereztek neki nyolc éven át egymás után. Ahhoz, hogy megvalósíthassa főzési filozófiáját, Amador mindig a legjobb termékeket keresi, amelyekből kreatív, autentikus ételeket varázsol a tányérra. 2016 óta a bécsi Döbling Amador étteremben képviselteti magát, amelyért két csillaggal tüntették ki, és amely 2018 óta a Relais & Châteaux exkluzív szálloda- és éttermi szövetség tagja. Juan Amador és a jól ismert bécsi borász, Fritz Wieninger közös munkája. A Wieninger átalakított, 45 férőhelyes boltíves pincéje és egy borospince, amelyben a világ minden tájáról több mint 1200 finom bor tárolódik, ötvözi a hagyományokat elegáns tapintással. Ez tükröződik nem utolsósorban az Amadori ételekben.
Amador étterem, Grinzingerstraße 86, 1190 Bécs
További információ a következő címen érhető el: restaurant-amador.com
Tégla a falban
16 adag 40g-ra
Fűszeres tejkrém
180ml tejszín 33%
150ml tej
125g tojássárgája
225g Vahlrona ivore
1 vanília hüvely
Fél citrom héja
4g kardamom
1 fél fahéjrúd
2g édesköménymag
1 tonka bab
Forraljuk fel a tejet és a tejszínt az őrölt fűszerekkel, és hagyjuk kb. 6 órán át meredezni, majd szűrjük le.
Melegítsük fel a tej-tejszín keveréket, és keverjük hozzá a tojások sárgáját és a Vahlronát. Állítsuk 1 órán át 20 percig 120 ° C-os kemencében vízfürdőben, lehűtjük.
Jól tisztítsa meg a téglaformákat, majd szárítsa meg őket a sütőben, keverje a lehűtött tésztát 50 ° C-ra a Thermomix-ben, töltsön be mindegyik formába 40 g-ot, fagyassza le 40 ° C-on.
Vegye ki a formából és simítsa meg az alsó oldalát.
Csokoládé alap
50g fehér csokoládé
8 g cékla granulátum por formájában
Meghevítjük a csokoládét, belekeverjük a granulátumot és hagyjuk meredezni.
Keverje jól össze a masszát, és dupla ruhán átszúrva simítsa rá a szilikon masszára. Gázégővel melegítse fel a csokoládé felületét, és nyomja rá a simán bevont téglákat a puha csokoládéra. Óvatosan vágja ki a széleit egy késsel, majd vegye le a szőnyegről a mini raklapkal és fagyassza le újra.
Csokoládé lakk
100g fehér csokoládé
75g kakaóvaj
23 g céklaszemcsék por formájában
17g szőlőmagolaj
Melegítse fel a csokoládét kakaóvajjal és az olajjal.
Belekeverjük a céklalevet, és fél órán át hagyjuk meredezni. Keverje össze újra, és vezessen át egy dupla zokni szitán. Öntsön 50 fokos festékpisztolyba, és egyenletesen festse fel a felfordított lapra helyezett téglákat a Silkpat szőnyegekre, hűtsük le, keményítsük meg és mossuk be másodszor, majd hagyjuk, hogy újra lehűljenek. A fogyasztás előtt 1 órával felengedjük a hűtőszekrényben.
30 adagra
Cékla macarons
250ml organikus céklalé
13,5 g albumin
0,4 g xantán
1 bl zselatin
3,75 g cékla granulátum
Csökkentse a céklalevet 100 ml-re, keverje hozzá az áztatott zselatint, majd jeges vízben keverje hidegre.
Keverje össze az albumint és a xantánt a keverékbe, és hagyja 30 percig meredekülni a hűtőszekrényben.
Az elegyet 20 percig verjük az 5. szintű Kitchenaid-ban.
Töltsön bele egy kis kiöntővel ellátott csövekbe, és ruházza rá a kb. 0,5 cm magas műanyag Excalibur szőnyegre, és szárítsa 60 ° C-on az Excalibur-ban kb. 12 órán át.
30 adagra
Cékla-málna szorbet
750l céklalé
50g málnapép
37g szorbetenként
12 g glicerin
6 g cékla granulátum
Csökkentse a céklalevet 1 l-re egy nagy fazékban, és oldja fel a málna pépet a szemcsékkel, hidegen keverje.
Keverje össze a pro szorbettet és a glicerint a kihűlt masszába, és szűrje le.
Kapcsolja ki a jéggépet, és töltse be előre hűtött Paco Jet csészékbe.
Használat előtt kb. 12 órával nyugtasson!
50 főzetre
Céklaszeletek
250g cékla
6g cukor
100ml almalé
12ml fórum sötét
250ml céklalé
50g málnapép
5 g cékla granulátum
Karamellizálja a cukrot és deglaze a fórummal.
Töltsön fel almalevet, céklalevet és málnapépet.
Keverje hozzá a szemcséket, redukálja és fűszerezze Maldonnal.
Hámozzuk meg a céklát, és 1,5 cm-re vágjuk fel.
Vágjuk ki 1 cm átmérőjű sütit, és melegítsük kb. 2 percig a forralt redukcióban, és hagyjuk kihűlni az alaplében.
50 adagra
Cékla krém
500g cékla
60g málnapép
3g agar agar
1/2bl zselatin
A céklát 160 fokon sóval főzzük kb. 1,5 órán át a sütőben, és meleg helyen hámozzuk meg, vágjuk apró darabokra, tegyük egy Paco Jet edénybe, és fagyasszuk le, többször kenjük meg, amíg a keverék bársonyossá nem válik.
A Thermomix-ben adjuk hozzá a málnapépet 1 kg céklához, és melegítsük a masszát az agarral 7 fokon 100 fokon 5 percig, hogy lehűljön.
A gélesített masszát simára keverjük a Thermomix-ben, és kétszer távolítsuk el a levegőt a vákuumkészülékből, öntsünk egy spriccelő palackba
készlet
Scarlett zsázsa
Szolgáló
Helyezze középre a téglát, és a tetejére rendezze a céklakrémet. Váltakozva a cékla macarons, cékla szeletek és a köret Scarlett zsázsa.