Kovászos kenyér - zsemle - MitEsser
A finom tönköly- és diókenyérrel szemben, amelyet összekeverünk és egy órán belül teljesen megsütünk, kovászos kenyerünk egy kicsit több időt vett igénybe, pontosabban jó hetet. Miért olyan hosszú? Mert a kovászot is teljesen magunk készítettük.
1. lépés: az indító
Először 1250g lisztkeveréket készítettünk (mindegyik fele tönköly teljes kiőrlésű liszttel és fele búzaliszttel 550 típusú), amelyre mind az induláshoz, mind a további etetéshez szükségünk van. Mivel a kovász csak egy kis része a kenyérnek, itt bármilyen típusú liszt használható. 300 g vizet (hőmérséklet 26 és 29 ° C között) most közepes méretű tálba keverünk. Használjon fakanalat, vagy ami még jobb, a kezét. Ezután takarja le a keveréket konyharuhával, és hagyja szobahőmérsékleten állni. Körülbelül 2 nap elteltével buborékoknak kell kialakulniuk a keverék szélén. Az erjedés folytatása érdekében a keveréknek most még egy napig pihennie kell. Az indítónak most savanyú illatot kell éreznie.
2. lépés: etetés
Az indító három nap után
Itt az ideje a tésztakeverék etetésének. A következő eljárást most minden nap, ugyanabban az időben kell betartani:
- Távolítson el 75 g tésztakeveréket és tegyen egy új tálba
- 150 g lisztkeveréket és
- Adjunk hozzá 150 g vizet (hőmérséklet kb. 29 ° C)
- Fakanállal mindent alaposan összekeverünk, letakarunk egy tiszta konyharuhával, és a következő etetésig szobahőmérsékleten állni hagyjuk.
A tészta maradékát megsemmisítik. Néhány nap múlva fokozott hólyagképződés figyelhető meg, és a tészta fokozatosan savanyú szagát kellemesen édes, erjesztett illatúra változtatja, hasonlóan a joghurtéhoz. Néhány nap és egy hét múlva az érlelő érlelődik, és elkészíthetjük a kovászot.
3. lépés: a gyakorlat
Miután a kovászkeveréket napi egy héten keresztül liszttel és vízzel etették, a képzés folytatódik. Most naponta kétszer etetik két napig: Vegyünk ismét 75 g kovászot, és keverjük össze ismét 150 g lisztkeverékkel és 150 g vízzel (29 ° C hőmérsékleten). Ezután kb. 23 ° C-on letakarva pihentetjük.
A kovászhoz, amelynek most a kenyeret kelesztenie kell, 200 g lisztkeveréket és 200 g vizet (29 ° C hőmérséklet) összekeverünk egy evőkanál tésztakeverékkel. Ez most a kovászunk, amelynek kezdetben 4-6 órán át szobahőmérsékleten kell pihennie. Annak tesztelésére, hogy a kovász készen áll-e további feldolgozásra, helyezzen egy kanálnyi kovászot egy tál vízbe. Ha a tészta a tetején úszik, tovább feldolgozható. Ha nem, akkor pihenjen még egy kicsit.
4. lépés: a kenyér tészta
Nyújtsd és hajtsd
Egy nagy tálban keverjünk össze 800 g vizet (szobahőmérsékleten) és 150 g kovászot. Ezután adjunk hozzá 1 kg lisztet, és keverjünk el mindent, amíg az összes összetevő nedves lesz. Úgy döntöttünk, hogy ugyanazokat a liszteket használjuk, mint amilyet a kovász elkészítéséhez használtunk, de kissé eltérő 60:40 arányú keverési arány mellett a búzaliszt mellett. Fedjük le, és hagyjuk az előtésztát meleg helyen pihenni körülbelül 4 órán át. Ezután adjunk hozzá sót, kenyérfűszereket, lenmagot és a maradék folyadékot, és mindent hajtsunk a tésztába. Nedvesített kezével nyúljon a szélén lévő tészta alá, húzza ki (nyújtja) és hajtsa felfelé.
A tésztának most még 3-4 órán keresztül kelnie kell. 30 percenként nyújtja és hajtogassa a tésztát a fent leírtak szerint. A tészta mennyiségének most 20-30% -kal kellett növekednie, és lényegesen levegősebbnek kellett lennie. Ha nem, hagyja még 30 percig 1 órán át kelni. Helyezze a tésztát lisztezett munkafelületre, félbevágva - ne gyúrja újra a tésztát, hogy a levegő megmaradjon a tésztában -, és megszórjuk kevés liszttel, és hagyjuk még 30 percig kelni konyharuha alatt.
Most a végső próbára kerül: ehhez hagyja a két tésztadarabot kb. 3 órán át lisztezett konyharuhán kelni, próbakosarakban (ha szükséges, 2 tál is lehetséges). Az idő miatt úgy döntöttünk, hogy a tésztát egy éjszakán át, azaz körülbelül 6 órán át hagyjuk kelni a hűtőszekrényben, ami szintén remekül működik.
A kenyerünk a vágásban
5. lépés: a kenyér
Most végre eljött az idő, és a kész kenyér elérhető közelségbe került. Melegítsen elő két kenyérsütő formát a sütőben 250 ° C-ra. 20 perc múlva tegye a tésztadarabokat a sütőformákba - csodálatosan hisztizik -, vágjon egy kicsit, majd 20 percig sütje. Ezután csökkentse a hőmérsékletet 230 ° C-ra, és további 30 percig sütje. A kovászos kenyér készen áll.
És hogy a kenyér legközelebb másfél hétig tartson, a többi betanított kovászunkat kevés liszttel besűrítettük, és hűtőszekrényben tároltuk. Tehát csak 2 napig kell etetnünk a tésztánkat a következő kovászos kenyérhez, és indulunk. 🙂