Kövér német zöld kereszt az egészségért
Lipidek
A lipidek csoportja számos, kémiailag nagyon különböző anyagot tartalmaz, amelyek közös jellemzője, hogy vízben oldhatatlanok. A lipideket egyszerű lipidekre - például trigliceridekre (semleges zsírok) és viaszokra - és komplex lipidekre, például foszfolipidekre, szteroidokra (pl. Koleszterin), karotinoidokra és sok másra osztják.
Mennyiségét tekintve a trigliceridek teszik ki étkezési zsírjaink túlnyomó részét. Fontos energiaszolgáltatók, és az emberi testben főként energiatartalékként, nyomástartóként (pl. Vese, szem), hőszigetelőként és sejtmembrán komponensként szolgálnak.
A trigliceridek szerkezete
A trigliceridek háromértékű alkohol-glicerinből és három zsírsavból állnak. A zsírsavak típusa határozza meg a trigliceridek tulajdonságait.
Zsírsavak
A zsírsavakat rövid láncú, közepes láncú és hosszú láncú zsírsavakra osztják lánchosszuk (szénatomok száma) és telítettségi fokuk (kettős kötések száma) szerint telítetté (kettős kötés nélkül), egyszeresen telítetlené (egy kettős kötés) és többszörösen telítetlené (kettő vagy több kettős kötés). kijelölt. A hosszú láncú zsírsavak főleg az élelmiszerekben találhatók; hogy ezek telítettek, egyszeresen vagy többszörösen telítetlenek-e, a zsírok eredetétől függ. Az állati zsírok általában főleg telített zsírsavakat, növényi zsírokat és olajokat tartalmaznak, főleg egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat. Kivételt képez a halolaj, amely sok többszörösen telítetlen zsírsavat (omega-3 zsírsavat) tartalmaz, vagy a kókuszzsír túlnyomórészt telített zsírsavakkal.
Rövidláncú, telített zsírsavra példa a tejzsírban lévő vajsav (pl. Vaj).
Az olajsav az egyik legfontosabb hosszú szénláncú egyszeresen telítetlen zsírsav, és szinte minden növényi zsírban és olajban előfordul. Az olívaolaj, a mandulaolaj és a mogyoróolaj különösen jó táplálékforrás.
A linolsav és a linolénsav esszenciális zsírsavak, hosszú láncúak és többszörösen telítetlenek. Lényeges azt jelenti, hogy nélkülözhetetlenek az élethez, és az étrenddel együtt kell ellátni őket. Főleg lenmagolajban, napraforgóolajban, gyapotmagolajban és szójaolajban találhatók. Az emberi szervezetben többek között szolgálnak. a membrán komponenseiként és a prosztaglandinok (érhatású szöveti hormonok) képződésének kiindulási anyagaként.
Amikor a zsírok égnek.
A zsírok konzisztenciája olvadáspontjuktól függ, amelyet viszont a lánc hossza és a zsírsavak telítettségének mértéke határoz meg. A folyékony olajok (növényi olajok, halolaj) főként telítetlen zsírsavakat, szilárd zsírokat (kókuszzsír, marhafaggyú) tartalmaznak, főleg hosszú láncú telített és lágy zsírokat (vajat), különösen rövid láncú telített zsírsavakat.
A zsírok/olajok elpusztulásának hőmérsékletét bomlási pontnak vagy füstpontnak nevezzük. A növényi zsírok, például a kókuszzsír bomlási pontja 230 ° C, a növényi olajok 190 ° C és a margarin vagy vaj 150 ° C. Ha a zsírokat/olajokat bomlási pontjukon túl melegítik, csípős, égett szag keletkezik, amelyért az akrolein nevű, erősen rákkeltő anyag felelős. Ezért ügyelni kell arra, hogy a főzéshez vagy sütéshez megfelelő zsírokat/olajokat használjon, és az "égett" zsírokat eldobja.
Zsírromlás
Különösen a légköri oxigén és az enzimek hatásai gyorsan átalakítják az avas zsírokat sok telítetlen zsírsavval, vagyis a zsírsavakat szúrós szagú anyagokra (transz-zsírsavakra) bontják, amelyek károsak az egészségre. A legérzékenyebbek a növényi olajok, amelyek különösen értékesek az egészségre. Gyakran oxidálódnak, mielőtt észrevenné a szag romlását. Ezért a kiváló minőségű, hidegen sajtolt növényi olajokat fényvédett üvegekbe palackozzák. Mindig sötét és hűvös helyen kell tárolni.
követelmény
A DGE szerint az esszenciális zsírsavak napi 10 g körülinek kell lenniük. Egyelőre azonban nincs pontos információ a szükségletről. Az esszenciális zsírsavak ellátása azonban biztosnak tűnik, mivel az embereknél még nem figyeltek meg táplálékhiányt.
Az átlagos teljes zsírbevitel Németországban meghaladja az energiafogyasztás 40% -át, messze meghaladja a DGE ajánlásait, amely az energiafogyasztás maximum 30% -át ajánlja. A magas zsírbevitel elősegítheti a vastagbélrák és más típusú rákok, valamint a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását, amelyek az iparosodott országokban a leggyakoribb halálokok. A zsírsav mintázat is meghatározó. Ezért javasoljuk a telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsírsavösszetételt 1: 1: 1 arányban, egyidejűleg alacsonyabb teljes zsírbevitel mellett.