Kugelhopf, vagy Kouglof méz és só
Kugelhopf, vagy Kouglof ?
Szeretjük, függetlenül attól, hogyan írjuk. A helyesírás elfogyasztása után együnk egy kis történelmet, biztosítom, hogy nem fog elhízni !
Ez a torta jelentős helyet foglal el ételeink történetében. Távoli Lengyelországból érkezik hozzánk, átjutva Ausztrián, Németországon és természetesen Elzászon. Különlegessége, hogy ez a legrégebbi péksütemény, amelyet sörélesztőből készítünk, amelyet ma sütőélesztőnek hívnak. Valójában a szláv és a germán országokban fogalmazták meg először azt az ötletet, hogy a sör erjesztésére használt élesztőt használják kenyér tészta, majd briósok és más "péksütemények" fermentálásához.
Honnan származik a Kouglof alakja? ?
Emellett a süteményekről szólva. A legenda szerint kiflit találtak az 1683-as bécsi csata során a várost ostromló törökök ellen. Azt mondja, hogy a pékek éjszaka az alagsorban dolgozva hallották a török szappanok hangját, akik megpróbálták elpusztítani a városfalakat. Riadót adtak, csata következett és a török vereség. Ennek a győzelemnek az emlékére a pékek kitaláltak egy török embléma alakú süteményt: a kiflit.
Hogyan viszonyul ez a Kouglofhoz, aki, mint mondtam, lengyel eredetű? Itt jövök: az osztrák, német és lengyel katonákból álló győztes sereget a lengyel király vezényelte. És a gyalogosok, majd a lengyel lovasság mentette meg Bécset.
Kara Mustapha, a török hadsereg vezetője a bécsi csata idején. Vajon van-e rajta egy kouglof? ?
És kiderült, hogy a kouglof tipikus alakját a török katonák fejdísze ihlette: egyfajta turbán.
És hogyan tette meg az utat nálunk ?
Amikor XV. Lajos feleségül vette Marie Leckzinskát, a fiatal menyasszony hazájából származó szakácsok és cukrászok egész brigádjával érkezett Versailles-ba, akik magukkal hozták a kenyér és a sütemény készítésének módját sörélesztővel. Ezen cukrászok egyike a híres Stohrer, akinek cukrászdája ma is létezik Párizsban, a rue Montorgueil. (Ha elhalad mellette, feltétlenül menjen és kóstolja meg a Szerelem finom kútjait és az isteni málnás tartleteket). Ezért Stohrer késztette a párizsiakat megkóstolni az első Kouglofot.
Marie Leckzinska portréja. Szerintem nagyon édes arca van, ez a királynő.
Franciaországban, valamint Nyugat- és Dél-Európa minden országában a 18. század előtt csak természetes kovászból készült kenyér. Ez a kovász baktériumokból áll, ellentétben az élesztőgombával. Ez egy olyan tészta volt, amelynek a lisztben, a vízben és a levegőben található baktériumoknak köszönhetően egészen természetes módon erjedni hagyták. Ami a briósokat illeti, előkészítettünk foua-okat, pogácsákat, pogácsákat, fougasse-kat, pitéket, de mindezek kovászos maggal sűrűbb, kissé savas ízű és sokkal kevésbé levegős morzsájú tésztát mutattak be, de amelynek az volt az előnye, hogy megtartotta nagyon sokáig.
A kouglof tehát a jelenlegi briocheink őse.
A kovászról az élesztőre való váltás nem magától történt: nehéz megváltoztatni a mentalitást. Abban az időben a kenyérsütés új módját minden rosszal vádolták, az étkezési félelmek nem a mai naptól származnak, ezt bizonyítja Madeleine Ferrières kiváló könyve, Az étkezési félelmek története, amelyben az összes fejezet a kenyérnek szentelt.
A legenda szerint Kouglof a rumbabánkat is megszülte, mivel állítólag Stanislas Leckzinski (aki a francia királynő apja volt) rossz fogai miatt megkóstolta a malaga borszirupba áztatott Kouglofját. Ugyanaz a cukrász Stohrer dolgozta ki a ma ismert receptet: a szirupba áztatott babát, közepén pudingot és gyümölcsöt. Abban az időben még mindig közel állt a hagyományos lengyel süteményhez, amelyet sáfránnal ízesítettek, amely mindenekelőtt értékes fűszer.
Mi van, ha megkóstoljuk? Részt vesz egy reggelire ?
Nem nehéz. Van fél napod? Ne essen pánikba, a leállás ideje alatt mást fog tenni. Nem hagyjuk, hogy meghaljanak, ezek az idők életet nyertek. Kapcsolja be a sütőt.
2 kicsi, vagy csak egy, de nagy kouflofért:
500 gramm liszt
20 gramm friss élesztő
15 centi tej
10 gramm só
100 gramm cukor
150 gramm tojás (azaz 3 közepes tojás)