Különböző típusú sajtok jellemzői és zsírtartalma

Akár kenyéren, akár snackként borhoz, akár gratinként, a sajt nagyon népszerű a németek körében. A sajtfogyasztás az elmúlt évtizedben folyamatosan nőtt. 2016-ban minden német átlagosan 23,63 kilogramm sajtot fogyasztott. A sajt nagyon értékes része a napi étrendnek, mert a fehérje, zsír, szénhidrát és kalcium mellett sok vitamint is tartalmaz. Nem számít, hogy ízlik-e a sajt finom és enyhe aromája szempontjából, vagy esetleg inkább kiadós. Az íz és az illat idegei az egyetlen döntő tényezők itt.

Így különböztetjük meg a sajtfajtákat

Sajt után készül öt különböző kritérium differenciált:

  1. A tej típusa
  2. Alvadási módszer
  3. nyersanyagok
  4. érlelés
  5. következetesség

1. A tej típusa: Milyen tejből készül a sajt?

Régiónkban a sajt elsősorban Tehéntej gyártott. A specialitások is egyre népszerűbbek Juh-, kecske- és bivalytej. A mozzarella például egyre népszerűbb. Eredetileg ez egy bivalytejből készült olasz specialitás. Főleg tehéntejtermékként forgalmazzuk a mozzarellát, amelynek íze sokkal enyhébb, mint az eredeti.

2. Alvadási módszer - oltó- vagy tejsavbaktériumok

A sajtkészítés alapja a A tej "megfojtása". Ez a folyamat oltó- vagy tejsavbaktériumok felhasználásával történhet. A tojásfehérje koagulál és a tej megvastagszik. Az eredmény az úgynevezett oltós sajt, amelyhez a sajtok többsége tartozik, vagy savanyú tej, például kézi és kosaras sajt.

Egyébként azokat, akik odafigyelnek a sajt zsírtartalmára, jól szolgálnak savanyú tej sajttal. Mindig a sovány sajtokhoz tartozik (kevesebb mint tíz százalék zsír a szárazanyagban).

Az oltó a borjú gyomrában található enzim, amely a tejfehérje koagulálását okozza. A borjú gyomrából származó állati oltóanyag mellett az enzim ma már mikroorganizmusokból vagy penészgombákból és genetikailag módosított baktériumokból is beszerezhető.

3. Nyersanyagok: nyerstej vagy pasztőrözött?

A tej kiöntése előtt ezt általában meg kell tenni pasztőrözött, Ez azt jelenti, hogy néhány másodpercig 75 Celsius fok körüli hőmérsékletre melegítik, hogy a termék tartósabb legyen és ártalmatlanná tegye a nem kívánt mikroorganizmusokat. Gyártásában Nyers tejsajt másrészt a tejet nem pasztőrözik, hanem csak legfeljebb 40 Celsius fokig melegítik.

Ez azt jelenti, hogy mind a természetben előforduló mikroorganizmusok, amelyek fontosak a sajt ízének kialakulásához és érleléséhez, mind a nyers tejből származó nem kívánt baktériumok migrálhatnak a sajtba. Ide tartoznak a Listeria. Ezek olyan baktériumok, amelyek az úgynevezett listeriosist okozhatják, egy olyan betegség, amely terhesség alatt halva születhet és koraszüléshez vezethet. A nyers tejsajtot fel kell tüntetni a "Nyers tejből készült" felirattal.

Sokféle sajt, amelyet eredetileg nyerstejként ismertek (például parmezán és emmentáler), ma már pasztörizált sajtként is kaphatók. Ha a sajt nem tartalmaz külön "nyers tejből készült" címkét, habozás nélkül fogyasztható.

Alvadási módszer

4. Érlelés - az időtartam változó

Minden sajtnak érlelődnie kell annak íze, aromája és megjelenése érdekében. Az ehhez szükséges idő sajtonként változik. A camemberteknek például egy-két hét érlelési időre van szükségük. Az Edam, a Gouda, a Tilsiter és a nemes gomba sajtok körülbelül öt hétig érnek. Az Allgäu Emmentalernek legalább három hónapig kell érettnek lennie. Az egyetlen kivétel a krémsajt, amelynek éréséhez nincs szükség időre.

5. Konzisztencia: a kemény sajttól a lágy sajtig

A sajt fajtájától függően az állaga kenhető krémsajttól a kemény sajtig változik (pl. Emmentaler, Gruyere, Parmesan).

Frissítve: 2018. október 17 - Szerző: Dr. rer. med. Angela Jordan (táplálkozási oklevél)