Különbség a serpenyőben olajjal és anélkül történő főzés között - biológia Stack Exchange
Az utóbbi időben különféle csirkecombfiléket sütöttem egyfajta uzsonnaként. Melegítsük fel a tapadásmentes serpenyőt, és dobjunk bele egy csirkefilét. Forduljon meg néhányszor, amikor vágásokat végez, hogy egyenletesek legyenek.
Nem használtam olajat, és általában a csirkecomb filé nem túl olajos. Úgy értem, hogy az egyetlen fűszerezés egy kevert fokhagymás só, néhány gyógynövénnyel. A combfilé azonban még mindig sok olajat tölt el, mivel a főzés végén a serpenyő általában velük forog.
Most, tegnap, a combfilék, amelyeket vettem, az átlagosnál jóval nagyobbak voltak, és sokkal zsírosabbak, több zsírral. A serpenyő olajat öntött. Nem használtam időzítőt, de kíváncsi vagyok. Több olaj teszi simábbá a főzést? Vagyis, ha az olaj elősegítette volna a hő beszivárgását a csirke azon részeibe, amelyek nem érik a serpenyőt?
válasz
Biztosan. Az olaj elég forróvá válik, és olyan területeket főz, amelyek nincsenek közvetlen érintkezésben a serpenyő aljával, ami minden bizonnyal csökkenti a főzési időt. A kis olajmennyiséggel való főzés szakkifejezése a pirítós. Olaj nélkül lehetne grillezésnek vagy pácolásnak nevezni? Több olajjal megsütjük.
A hús főzéséhez fel kell melegíteni. Mint valószínűleg a fizikából és a mindennapi tapasztalatokból emlékszik, a hőcsere csak ott van, ahol két felület érintkezik (ezért van a vákuum abszolút nulla, nincs mit érinteni). A dolgokat valójában anélkül is meg lehet melegíteni, hogy hozzáérne, de ehhez sugárzás szükséges. A mikrohullámú sütője képes erre, de nem konyhai tűzhelyre vagy nyílt tűzre, és feltételezem, hogy nem fog mikrohullámú csirkefilét használni. Tehát két közeg közötti hőcseréről beszélünk.
Abban az esetben, ha egy darab ételt fűtött olajba tesznek, az összes olaj nagyjából azonos hőmérsékletű lesz. Az ételnek az olajba merülő része mindenhol egyenletesen cseréli a hőt (vegye figyelembe, hogy az étel nem érinti közvetlenül az edényt, ha olaj van benne, így nincs közvetlen hőcsere a serpenyő fémje és az étel között). A hús egy pontjának hőmérséklete csak a hús felületétől való távolságától függ. Ezt pörkölésnek nevezik.
Ha sekély olajpocsolyában (mint egy serpenyőben) sütjük magas hőmérsékleten, a serpenyő és az étel közé szorult olaj természetesen melegebb lesz, mint az étel oldalán található olaj. Tehát az alján lévő étel gyorsan melegebbé válik, mint az oldalán. Ez még mindig nagyszerű lapos (filé) vagy apró cikkek esetén, amelyeket gyakran megfordítanak, hogy az étel minden oldala egy kis időt tölthessen az alján (keverés közben). Ennek ellenére a cuccot nem sütik olyan egyenletesen, mint egy olajsütőben (ahol az étel lebeg az olajban, és az olajat minden oldalról melegítik).
Ha van olyan terméke, amely nem tartalmaz jelentős mennyiségű zsírt (nagyon sovány hús vagy egy szelet zöldség), akkor nincs hőátadása az olaj és az étel között. Ami történik, a hőmérséklettől függ.
Ha alacsony hőmérsékletet és zsírt nem használ, a lé kifolyik az ételből, de nem párolog el gyorsan. Tócsát képez. Ez a tócsa úgy viselkedik, mint az előző példában szereplő olaj, így hőátadást kap az étel elmerült részei és a lé (főleg víz) között, amely ugyanolyan egyenletes, mint az olaj esetében. Ha ezt a módszert használja, akkor az ételt saját levében főzi. Ez nagyon ízletes néhány zöldséghez, pl. Cukkini. Más kérdés a hússal. Ha megemeli a sütő hőmérsékletét, a lé nem forróbb, csak gyorsabban párolog, de a párolgási hőmérsékleten marad, amelynek sós víznél valamivel 100 ° -nál nagyobbnak kell lennie. Hőcseréjük a hideg közeg (étel) és a meleg közeg (a nedv
100 ° C). Ez a hőmérséklet teljesen elegendő a fehérjék denaturálására a hús felületén, de nem elegendő Maillard-reakciók kiváltásához, amelyek 150 ° C körüli hőmérsékleten fordulnak elő. A hús belsejét felmelegíti a felületi hő, amely átterjed a középpontba (a hővezetés mikroszkopikus szinten). Mivel a hús nem olyan jó hővezető, ez viszonylag alacsony, 100 ° C-os hőmérsékleten eltart egy ideig. Tehát ezt a módszert csak nagyon vékony hús esetén használhatja. Ha vastagok, akkor vagy túl korán kell levenned őket a hőtől, hogy kívülről jól végezzék, és belül ne, vagy hagyják őket addig maradni, amíg belül jól nem főznek. Bár a hőmérséklet nem elég magas ahhoz, hogy a felszínen rosszul megsülje őket, a hosszú főzési idő alatt túl sok gyümölcslevet veszítenek, ami íztelen száraz húst eredményez. (Ennek oka, hogy ez nem probléma a cukkinival, mert 1. a cukkinit vékonyra szeletelik, és 2. a cukkininak nincs íze rosszul, ha belül kevéssé főzik, ami azt jelenti, hogy lehúzhatja őket, amíg még lédúsak.) .
Tehát mi történik, ha nagyon sovány a húsa és megemeli a hőmérsékletet? Fogy a folyadék a hőcseréhez, mivel nem áll rendelkezésre zsír, és a lé gyorsan elpárolog. Hőcseréjük a serpenyő és az alján lévő hús között zajlik, majd másodlagos hőcsere történik, amikor a serpenyő felmelegíti a hús körüli levegőt, a levegő pedig a húst. Ez a hatás viszonylag gyenge, mivel a levegő nagyon jó hőszigetelő, és a serpenyő hője nagy nyomást gyakorol a hús aljára, mielőtt a levegő megfőzné az oldalát.
Ebben a magas hőmérsékletű, zsírmentes forgatókönyvben (amelyet általában grillezésnek neveznek) a hús (alsó) felületére történő hőátadás nagyon gyorsan történik, sokkal inkább, mint főzés és sütés közben. A hús többi részét vezetőképességgel melegítik fel, de a fűtött terület aránya kisebb, mint pörköléskor, és a fémből a húsba vezető hővezetés is sokkal gyorsabb, mint a hús külső rétegétől a belső húsig. Rétegezzen úgy, hogy sokkal nagyobb hőkülönbséget kapjon a hús felülete és a hús közepe között, mint sütéskor. Ezenkívül a hús felületi hőmérséklete melegebb, mint ugyanazon sütőbeállítás esetén, mivel az olaj nem szív el és nem vezet el hőt. Ez sokkal nagyobb hőmérsékleti gradienst ad a húsában, a felülete nagyon forró, a belseje pedig elég hideg. Ha vastag a húsa, akkor a felület széndé válik jóval azelőtt, hogy a középső denaturációkban az első fehérje lenne.
Hol vagy mindezzel a fizikával, ha csak egy finom vacsorára vágysz? Azt mondanám, itt a legjobb a hagyomány.
A grillezett hús finom lehet, de a konyhai tűzhelyen elhelyezett serpenyő nem a legjobb technika. Ha elég forrón tartod, alulfőtt, elszenesedett húst kapsz. Ha csökkenti a hőmérsékletet, rendben van, de nem jó íze, mert túl száraz. Tehát ne használjon forró tűzhelyet zsír nélkül. Ha grillezett húst szeretne, használjon grillet.
A főtt hús (levesben) jó ízű (de jobb, ha előbb pároljuk), de a húst a saját mártásában főzni nem. Kemény és száraz lesz. Tehát az ítélet olaj és alacsony hőmérséklet nélkül: csak nem.
Ez megadja neked a merész lehetőségeket. Természetesen nem kell teljesen elárasztania a húst. A magasság fele elég, mert megcsavarod, és valami alacsonyabb is rendben van, mert a vonal még mindig elég. Ha a hús elegendő zsírral rendelkezik, ne adjon hozzá semmit. De ha sovány húst akar sütni, adjon hozzá zsírt. Az Ön által használt hőmérsékletnek elég magasnak kell lennie ahhoz, hogy gyorsan felmelegítse a felületet, legalábbis a Maillard reakcióhoz (ha a hús barnává és ropogóssá válik, akkor ez adja annak az íznek a legnagyobb részét, amelyet a hús és a szénhidrátok magas hőkezelése tesz csatlakoztatva) és elég alacsony ahhoz, hogy a központ felforrjon, mielőtt a felület megégne. Minél jobban szereti a húsát, annál alacsonyabb hőmérsékletet kell használnia, és fordítva.
Sütéskor ne aggódjon a kalóriák miatt, ellentétben néhány zöldséggel (padlizsán, gomba), a hús nem szívja fel a sütőolajat. A felület természetesen zsírossá válik. De a zsír még mindig makroelem, amelyre testünknek szüksége van. Emellett javítja az étkezés ízeit és elősegíti a teltségérzetet. Ha ésszerű szinten akarja tartani a kalóriákat, használjon sovány húst (pl. Bőr nélküli csirkemell), sütje növényi olajban (nem zsírban, mint pálmaolaj sütés és más), és helyezze a sült húst egy süteményhűtő polcra a felesleges zsírért Csatorna.