L; a kávé alkímiája a Tudomány számára
Pörköléssel mintegy 800 illékony molekula szabadul fel. A legillatosabbakat az őrlésből vonják ki a koffeinnel; némelyiket olajok szállítják, amelyek az eszpresszónak állagát, ízét és szájban tartását biztosítják.
Mi lehet még megnyugtatóbb, mint egy jó csésze kávé? A felszálló illatos füst, amelyet a frissen pörkölt bab illata tölt fel, a babakocsikat a kávézókhoz vonzza, és az alvókat felébreszti álmából. Emberek milliói engednek a kávé csábításának, amely minden nap stimulálja és felderíti az elmét. Ez az ilyen egyszerű és szokásos ital azonban egy alkímiát rejt magában, amely a kávéfák mezejétől a pörkölésig összegyűjti és adagolja a vegyületek százait, amelyek meghatározzák az ízét, az aromáját és a testét.
Az ínyencek számára az eszpresszó a kávé művészetét szimbolizálja. Ezt a sötét és átlátszatlan italt sűrű, bársonyos és tartós hab borítja. Kis gázbuborékokból áll, nagyon vékony folyékony filmbe szorítva. Ennek a filmnek a funkciója kettős: egyrészt megakadályozza az aromák elszökését azáltal, hogy bezárja őket a gázba, másrészt korlátozza a környezeti levegővel történő hőcserét, megakadályozza, hogy az ital lehűljön. Az eszpresszó a vevő "kifejezett" kérésére készített ital: kis mennyiségű forró vizet nyomás alatt gyorsan átengednek egy finomra őrölt és tömörített pörkölt kávétömbön. Az így kapott koncentrált kivonat apró szilárd részecskéket tartalmaz, amelyek a kávébabból származnak, és különféle aromás anyagokat finom olajcseppek emulziójában oldva.
A kávé például Ecuadorban vagy Etiópiában születik, és folytatja útját a feldolgozóhelyekig, majd a pörköléssorokig, mielőtt elkészült, fogyasztásra kész formáját megtalálja. Megnézzük ezt a négy fő lépést.
A zöld kávébab a Rubiaceae családba tartozó növények magja, amelynek legalább 66 faja van a Coffea nemzetséghez. A kereskedelemben kiaknázott két fajta: a Coffea arabica, amely a világ termelésének kétharmadát képviseli, és a Coffea Canephora, amelyet gyakran robusta kávénak hívnak, és amely az utolsó harmadot képviseli. A Robusta kávé növények és az összes vad kávéfaj 22 kromoszómával rendelkezik. Az Arabicának van 44. Ezért az Arabicát nem lehet keresztezni más kávéfajtákkal.
A kávéfák mezői
A robusta kávéfa magas hozammal és betegségekkel szemben ellenálló. Forró és nedves éghajlaton eléri a 12 méter magasat. Az így kapott kávé teljes testtel rendelkezik, viszonylag durva és földes aromával, magas koffein-koncentrációval, a bogyó 2,4 és 2,8 tömegszázalék között. Noha sok beszállító forgalmazza, a robusta nem készít túl jó kávét.
Az etióp felvidékről származó Arabica átlagos vagy alacsony hozamú fa. Inkább törékeny, eléri az öt-hat méter magasságot, de mérsékelt éghajlatot és sok gondozást igényel. A kávéfákat úgy metszik, hogy azok ne haladják meg az 1,5–2 méter magasságot. Az arabica babból készített kávé gazdag és intenzív aromájú, virágos és gyümölcsös jegyekkel, amelyek mézet, csokoládét, karamellát vagy pirítóst idéznek meg. Koffeintartalma soha nem haladja meg a bogyó tömegének 1,5 százalékát. Kiváló minősége és íze megéri, hogy unokatestvérénél drágább, nyersebb és durvább.
Az Arabica kávé érése csaknem hét hónapos meleg és párás időjárást igényel, a virágzástól kezdve az első piros vagy sárga gyümölcs, a "cseresznye" megjelenéséig. Mindegyik meggy két hosszúkás magot tartalmaz: a kávébabot. A cseresznyét éretten kell szedni, amihez gyakorlott kézre van szükség, mert ugyanazon az ágon egymás mellett létezhetnek érett bogyók, éretlen bogyók és virágok! A kézi szedés a leghatékonyabb, mert a legkifinomultabb eszközök sem különböztetik meg az érett gyümölcsöt. Egy csésze eszpresszóhoz 50–55 pörkölt babkávéra van szükség; egy hibás gabona mindent elront.
A szemek minősége függ a növények genetikai örökségétől, de a termőtalajtól és az éghajlattól is, vagyis különösen a tengerszint feletti magasságtól, a csapadéktól és a napsütéstől, valamint a napi változásoktól. hőfok. Ha hozzáadjuk a pörkölési folyamatok sokféleségét, mindezek a tényezők végtelen árnyalatokat eredményeznek a bab ízében és a szállítók által előállított keverékekben.
Babkészítés és pörkölés
A kávécseresznyét a betakarítás után azonnal feldolgozzák, hogy ne romoljon el. A termelők azzal kezdik, hogy a cseresznyét egy napsütötte udvaron állványokra terítik, és kiszáradásuk során gyakran megkeverik őket. Így rendszeresen melegítik és szellőztetik őket. Ha a két burkolat, a pergamen és a film, amely megvédi a szemcséket, valamint a pépet, megszárad, azokat a héjmentesítési eljárással eltávolítják a gyümölcsök "felütésével"; a babot - vagy babot - ezután válogatják és csomagolják. Ezt a száraz eljárást főleg a robusta kávéra alkalmazzák. Ellenkezőleg, az arabica nedvesen van feldolgozva. A gyümölcs pépjét erjesztéssel eltávolítják, majd a gyümölcsöket megmossák, és felszabadítják a pergamen és a bőr alól. A babot megszárítják, megtisztítják, kalibrálják, majd zsákba teszik. Arra törekszünk, hogy a kávébab páratartalmát 65% -ról 10% -ra csökkentsük.
A jó kávé megszerzéséhez elengedhetetlen a kifogástalan zöld kávé. A csúcskategóriás kávétermelők számos technikát alkalmaznak a hibás bab arányának minimalizálására, például ultraibolya fluoreszcencia, amely penészes babot mutat, vagy háromszínű megjelenítés, amely kolorimetrikus lenyomatot (sárga-zöld, piros és infravörös) biztosít.) Sok kávébab . Mivel a kávébabokat zsákokba rendezik, az üres héjokat észlelő fotocellákon haladnak át, amelyeket sűrített levegősugárral fújnak ki. Ez a válogatás gyors (400 kávébab másodpercenként), és pontossága meghaladja a legképzettebb szemekét.