L; ABC füstölt lazac ricardo
A füstölt lazac még soha nem volt ilyen népszerű és megfizethető. Egyre több kézműves termék található Quebecből, mások pedig Kanada és Európa nyugati partvidékéről. Mint minden romlandó ételt, annak használatakor is bizonyos óvintézkedéseket kell tenni. Egy kis előrelépés a füstölt lazac világában.
Gyártás röviden
A lazac és más füstölt halak, például a pisztráng és a tokhal három egymást követő kezelésen mennek keresztül. A folyamat hossza és az egyes gyártókra jellemző változatok eltéréseket okoznak a hal ízében, megjelenésében és állagában. Ez a három lépés a következő:
1) Sózás. Vagy száraz bevonattal, vagy folyékony sóoldatba merítve. Ez a lépés csökkenti a hal nedvességtartalmát, és megóvja sóval.
2) szárítás. Ennek a változó időtartamú szakasznak az a célja, hogy tovább csökkentsék a páratartalom szintjét és a halak füstfelvételének körülményeit.
3) dohányzás. A lazac itt nyeri végső ízét, a használt fafajtól és a füstnek való kitettség hosszától függően. A lazac lehet hideg vagy meleg füstölt, a dohányos hőmérsékletétől függően.
A háromféle füstölt lazac
A lazac háromféle módon füstölhető. Íze és állaga a választott eljárástól függően változik.
Hidegen füstölt: l a hideg füstölt lazac nyers termék. Dohányzáskor a dohányos hőmérséklete nem haladja meg a 30 ° C-ot. A hal húsa ezért megőrzi nyers megjelenését, textúrája rugalmas, nedves és puha marad. Ez a fajta füstölt hal nagyon romlandó, és a fagyasztóban * kell tárolni a fogyasztásig.
Forró füstölés: az ilyen típusú füstölt lazac elkészítéséhez a dohányos elég magas hőmérsékletet ér el ahhoz, hogy a halban lévő fehérje koaguláljon, ami megváltoztatja annak megjelenését. A hús szilárd és átlátszatlan, mint a főtt halé. A forró füstölt lazacot általában hűtve értékesítik. Mint minden romlandó termék, ez is eltarthatósági idő, amelyet be kell tartani.
Füstölt és sterilizált: a dohányzás után ezt a fajta lazacot becsomagolják, majd sterilizálják, konzervdobozhoz hasonlóan, minden baktériumot elpusztító hőkezeléssel. Amíg a csomagolást nem nyitották ki, addig a kamrában tárolható. Húsa nagyon szilárd és átlátszatlan, mint egy jól főtt halé.
Néhány óvintézkedés
A hideg füstölt lazac finomabb, mint gondolná. Mivel hőkezelésen (az egészségre káros baktériumokat elpusztító lépés) nem esnek át, és általában nyersen fogyasztják, körültekintően kell bánni vele. Íme két követendő aranyszabály.
1. Kiolvasztáskor átszúrja a csomagolást
Egyre több gyártó jelzi a csomagolás kilyukasztását hűtőszekrényben történő felolvasztáskor. Miért? Ez egy óvintézkedés a botulizmust okozó Clostridium botulinum baktériumokkal szemben.
Meg kell érteni, hogy ez a baktérium csak oxigén hiányában (tehát vákuumcsomagolásban), alacsony savtartalmú élelmiszerekben fejlődik ki, amelyek nem tartalmaznak túl sok sót és nincsenek nitritek (például füstölt halak). Még ha a sózás és a dohányzás is segít egy kicsit a természetvédelemben, e két kezelés kombinációja nem elegendő a veszélyes baktériumok megállításához.