L; az ipari hús kora az amerikai húscsomagolók története; Transzhumancia
Készítette: Marc-Olivier Displaude Megjelenés: 2019.03.15
Tavaly decemberben meghívtalak benneteket Guillaume Coudray Cochonneries című könyvének elolvasására. Hogyan lett az árucikkből méreg (La Découverte, 2017). Ebben a felmérésben Coudray lenyűgöző történeteket kínált nekünk a felvágottakról és azokról a folyamatokról, amelyeket a gyártók fejlesztettek ki, hogy ipari méretekben és a legalacsonyabb költségekkel állítsák elő őket.
Ehhez az új bejegyzéshez azt javaslom, olvassa el Roger Horowitz amerikai történész könyvét. A közgazdaságtan, a munkaerő és a technológia történelmének szakembere, Horowitz élénken érdeklődött a húsipar és különösen annak központi kapcsolata iránt: a húscsomagolók vagy a húsfeldolgozó vállalatok iránt. A húscsomagolók és szakszervezeteik által alkalmazott munkavállalók története volt a központi témája egy Rick Halpernnel írt első könyvnek, amelyet 1996-ban adtak ki. Tíz évvel később Horowitz kiadott egy új könyvet: Húst tett az amerikai asztalra. Íz, technológia, átalakulás (The Johns Hopkins University Press, 2006). Ebben a könyvben Horowitz tágabb perspektívából vizsgálja a húscsomagoló ipart: hogyan segíthette ez az ipar a húst az amerikaiak étrendjének központi elemévé, akik ma is a világ legnagyobb húsfogyasztói közé tartoznak? Hogyan alakította át alig egy évszázad alatt gyökeresen az Egyesült Államokban fogyasztott húsfajtákat? És milyen áron? Ez a mű több mint tíz évvel ezelőtt jelent meg; gazdagsága azonban nagymértékben igazolja, hogy ma egy blogbejegyzést szentelünk neki.
Horowitz könyvében abból a megfigyelésből indul ki, hogy a húsnak különleges tulajdonságai vannak, amelyek hatalmas kihívásokat jelentenek az ipar számára a 19. századi fejlődés óta: a hús nagyon romlandó termék, és olyan formákban jelenik meg, amelyek soha nem teljesen szabályosak. A gyártók számára ezért a gyártási módszerek egységesítése és a húsromlás folyamatának lehető legnagyobb késleltetése jelent komoly kihívást, amely ma is fennáll. A könyv ezért azt kívánja bemutatni, hogy az ipar milyen stratégiákat dolgozott ki az amerikai fogyasztók nagy mennyiségű húsellátására, feltételezett elvárásaik figyelembevételével.
Ezek a stratégiák elősegítették a húsfogyasztás jelentős növekedését az Egyesült Államokban: a 19. században már magas volt (évente körülbelül 150 font/fő), az 1960-as években elérte a 200 fontot. A húst ezután minden körülmények között nagy mennyiségben fogyasztották - bár társadalmi vagy regionális eltérésekkel a hús típusától és a daraboktól függően. Horowitz számára nem szabad lebecsülni ennek a változásnak a fontosságát: „A háború utáni fellendülés nemcsak több autót és otthont jelentett; mérhető volt reggel szalonnával, ebédnél feldolgozott hússal, vacsoránál pedig steakekkel, sertésszeletekkel és sült csirkékkel ”(17. o.). A hús különféle formákban a háború utáni jólét nagyon konkrét jelzője volt. „Több hús és jobb hús volt a jó élet mércéje” (uo.).
Horowitz olyan történetet kínál, amelynek középpontjában azok a szereplők állnak, akik köztes pozíciót töltenek be a húspiacon: nem a tenyésztők, a nagykereskedők vagy a forgalmazók, hanem a feldolgozók (vagy a húscsomagolók). A könyv a húsok megkülönböztetett fizikai tulajdonságainak felismerésével fejezetekből áll, amelyek mindegyikét az Egyesült Államokban fogyasztott főbb húsfajtáknak szentelik: marhahús, sertés és csirke. Egy másik a hot dognak szentelt, különféle eredetű húsokból áll, és különösen példa az ipari stratégiákra. Az utolsó fejezet végül ennek a történelemnek a transzverzális újraértelmezését kínálja, amely számos dimenziót ölel fel, a vállalatok és az ipari technológiák történetétől a munka és a fogyasztói gyakorlatokig.
Iparépítés
De a hot-dog iparban múlik, hogy kitalált egy új húst, vagy inkább egy „hús-koktélt” (76. o.), Amely lehetővé teszi a hús levágásából és darabolásából származó hulladékok sok felhasználását. a tetemekhez, a belső szervekhez és más alsó darabokhoz (fül, pofa stb.) rögzített darabok. Az ipari hot-dog-gyártás (akkor frankfurti vagy bécsi kolbásznak) fejlődése az 1870-es évektől származik. Az iparosok művészete abból áll, hogy a nem ízletes húsdarabok vonzó termékké válnak a fogyasztók számára, mind az ára, mind az íze miatt. egyszerű használat. A döntő újításra 1939-ben került sor, egy gép kifejlesztésével a hot dogok folyamatos áramlására: a hús félig folyékony emulzióvá alakítása (víz, különféle összetevők és adalékanyagok, valamint sok zsír hozzáadásával), az előállítás a hot dogok száma teljesen automatizált. Nagyon olcsó termék, a hot dogot az 1960-as évektől Észak-Amerikában és az élet minden területén fogyasztották.
A fogyasztói elvárások teljesítése
Jó történészként Horowitz nem esik bele a technológiai determinizmusba: az ipari innovációk a stratégiák termékei. Egyesek célja a termelési költségek csökkentése (például az adalékanyagok használata a pácolt húsok előállításánál) vagy az ipari melléktermékek hozzáadott értékének növelése (például a hot dog gyártása). De Horowitz azt mutatja, hogy e stratégiák némelyikének alapvető meghatározója az is, hogy megfeleljen a fogyasztók feltételezett elvárásainak, azáltal, hogy olyan termékeket hoz forgalomba, amelyeket úgy terveztek, hogy azok jobban megfeleljenek az elvárásaiknak. Ez arra készteti a gyártókat, hogy olyan termékeket tervezzenek, amelyek könnyen kezelhetők, vagyis olyan termékeket, amelyek minden méretben eladhatók, könnyen elkészíthetők és hosszú ideig tárolhatók. Az ilyen típusú stratégiával játszva így nem a termelési költségeik csökkentésével növelhetik nyereségüket (éppen ellenkezőleg, ez növeli őket), hanem a piac méretének növelésével és a fogyasztók számára szükséges termékek értékesítésével. - hajlandó többet fizetni a kényelméért.