L - Minőség, olajfajták és tippek - ÉLELMISZER ÉS IGY

Olaj a konyhában

Tartalomjegyzék

  • Érdekes tények az olajról
  • Az étolaj minőségi kritériumai
  • Az olaj eltarthatósága és tárolása
  • Mag- és magolaj: a lenmagtól a kenderig
  • Gyümölcsolaj: olíva-, szója- és kókuszolaj
  • Csíraolaj: kukoricacsíra-olaj és búzacsíra-olaj
  • Dióolaj: a diótól az argánolajig
  • Mogyoróolaj: ideális sütéshez, grillezéshez és rántáshoz
  • Csináld magad: készítsd el saját aromás olajaidat

olajfajták

Érdekes tények az olajról

Az olajok testünk számára értékes tápanyagokat tartalmaznak (beleértve a zsírt, az E-vitamint), és segítenek a zsírban oldódó A-, D-, E- és K-vitamin felszívódásában. Ezért az olajok az egészséges étrend részét képezik. Az olaj minősége és fajtája meghatározó az egészség szempontjából; egyes olajok a test számára értékesebbek, mint mások.

Kulináris szempontból az olaj nemcsak esszenciális zsírsavakat és zsírban oldódó vitaminokat biztosít számunkra, hanem ízhordozóként is szolgál. Egyrészt lekerekíti a saját aromájú ételeket, másrészt aláhúzhatja más összetevők ízét.

Az olaj és a zsír közötti különbség

Alapvetően az olaj és a zsír ugyanaz, de szobahőmérsékleten más fizikai állapotban vannak. Ez a zsírban és az olajban lévő telítetlen és telített zsírsavak összetételétől függ. Az olajat akkor használják, ha szobahőmérsékleten folyékony, például olíva-, repce-, lenmag- vagy napraforgóolaj. A zsír viszont 24 fokos szilárd állagú. Példa erre a kókuszolaj.

Kövér: sokkal jobb, mint a hírneve

Az étolaj minőségi kritériumai

Minőségi kritérium: olajtermelés

A nyersolaj növényekből történő kinyerésének és feldolgozásának módja információt nyújt a minőségről:

Hidegen sajtolt, szűz olaj

A hidegen sajtolás a legkíméletesebb olajkitermelési módszer. A hidegen sajtolt olajok táplálkozási szempontból nagyon értékesek: a felhős anyagokat, növényi maradványokat és színezékeket az étolaj visszatartja, ami értékes összetevőket és növényre jellemző aromát kölcsönöz nekik. A hidegen sajtolt olaj ezért ideális fűtetlen ételek, például saláták vagy turmixok elkészítéséhez.

Melegen sajtolt olaj

A hidegen sajtolt olajokkal ellentétben a melegen sajtolt olajok magas hőmérsékletre melegíthetők, olcsóbbak, különösen hosszú eltarthatóságúak és szinte íztelenek. Ezáltal ezek az olajok alkalmasak a konyhában történő sütésre vagy rántásra. Ennek az olajtermelésnek azonban hátránya az értékes kísérő zsír elpusztulása a gyártási folyamat magas hőmérséklete miatt. A forrón préselt olajok ezért nem ajánlottak a nyers zöldségek támogatásához.

Finomított olaj

Az iparban a préselt nyersolajat gyakran finomítják úgy, hogy megszabaduljon a növényi maradványoktól és a zavaros anyagoktól, így megjelenése egyértelmű és kevésbé romlandó. A finomítási folyamat azonban hatással van az olajban később található transz-zsírsavak arányára. Finomított olajoknál ez magasabb lehet, mint a hidegen sajtolt változatnál, és túlzott fogyasztás esetén az LDL-koleszterin növekedéséhez és a HDL-koleszterin csökkenéséhez vezethet a vérben.

olivaolaj

A hidegen sajtolt olívaolajra egy másik osztályozás vonatkozik:

• Az extra szűz olívaolaj a legmagasabb minőségi osztályt jelöli. Ezt az olívaolajat mechanikus úton állítják elő, szín-, szag- és ízhibáktól mentes, kevés szabad zsírsavval rendelkezik (legfeljebb 0,8 g/100 g olaj). A szabad zsírsavak felelősek az étkezési zsírok romlásáért és savanyú ízhez vezetnek.

• A szűz olívaolajat mechanikus úton is előállítják, szín-, illat- és ízhibáktól mentesen, de magasabb szabad zsírsavtartalommal bír (legfeljebb 2 g/100 g olaj).

• Az egyszerű olívaolaj finomított és szűz olívaolaj keveréke. A szűz olívaolaj aránya csak egy százalék vagy 99 százalék lehet.

Receptek olívaolajjal

Minőségi kritérium: származás

Az olaj oltalom alatt álló eredetmegjelölés alá eshet. Az egész Európában érvényes oltalom alatt álló földrajzi jelzést (OFJ) például a "stájer tökmagolaj" esetében használják, és jelzi, hogy a termesztés és a sajtolás ezen az osztrák régióban történt.

Minőségi kritérium: termesztés

• Ha az olajnövény termesztését a Demeter Egyesület ellenőrzi, akkor biodinamikus művelésből származó olaj (bdA). A holdnaptár szerint vetik és betakarítják, és növényvédő szereket nem használnak. Ehelyett trágyázásra komposztot használnak.

• Az ellenőrzött szerves termesztés (kbA) a növényvédő szerek használatától is eltekint és trágyával trágyázza az olajos növényeket. A termesztést egy jóváhagyott ellenőrző szervezet ellenőrzi.

Az olaj eltarthatósága és tárolása

Az olajok eltarthatóságának növelése érdekében ezek a legjobbak Légmentesen, sötéten és hűvösen tárolva. Mivel a fény, a hő és a levegő hozzájárul az olaj gyorsabb romlandóságához. A helyes tárolás biztosítja az olajok hosszú eltarthatóságát és tápanyagtartalmát. Ezért ajánlatos hűtőszekrényben tárolni őket.

Megjegyzés: Hűtőszekrény hőmérsékletén néhány olaj bolyhos és zavaros lesz. Ez nem a romlás jele, hanem az alacsony hőmérsékletre adott természetes reakció.

Az olajok eltarthatósága a fajtától függően nagymértékben változik: a lenmagolaj legfeljebb nyolc hétig tárolható, mielőtt enyhén savanykás íze lesz. A napraforgó-, kender-, mogyoró- vagy dióolaj legfeljebb kilenc hónapig tárolható. Az olyan olajok, mint az olívaolaj és a szőlőmagolaj, a leghosszabb eltarthatósági idővel rendelkeznek, legfeljebb 1,5 évig használhatók.

Mag- és magolaj: a lenmagtól a kenderig

Népszerű mag- és magolajok: barackmagolaj, lenmagolaj, kenderolaj, mákolaj, tökmagolaj, szezámolaj, beechnutolaj, sáfrányolaj, repceolaj és szőlőmagolaj. Kíméletes termelésüknek köszönhetően jellegzetes és fajtára jellemző aromákkal rendelkeznek, amelyek kiválóan alkalmasak hideg főzésre.

Lenmagolaj finomítja például a reggeli ételeket, például gyümölcssalátákat, müzliváltozatokat vagy turmixokat. Tökmagolaj csodálatosan diós illatot biztosít a salátákban és a nyers zöldségekben. És Sárgabarackmag olaj akár desszertekhez is használható, mint a parfé. Próbálja ki finom receptjeinket mag- és magolajjal.