L sütéshez - füstpont és egyéb paraméterek
Olaj sütéshez: A zsírok nemcsak fontos energiaforrások, hanem értékes zsírsavakat is biztosítanak számunkra, és lehetővé teszik az esszenciálisak felszívódását zsírban oldódó vitaminok, amelyek tartalmazzák az A, D, E és K vitamint Ezenkívül fontos szerepet kapnak az élvezeti érték szempontjából, mivel a zsírok hordozói Ízek és aromák. Finomítják az ételfogyasztás szájérzetét is, amelyet az emberek többsége nem akarna kihagyni.
A videó betöltésével elfogadod a YouTube adatvédelmi irányelveit.
Tudj meg többet
Mindig oldja fel a YouTube letiltását
Ami most megfelelő Olaj sütéshez? A füstpont, a hidegen sajtolás, a finomítás vagy a keményítés olyan kifejezések, amelyekről valószínűleg mindenki hallott, de amelyek nem feltétlenül tűnnek értelmesnek a mindennapi élet gyakorlati alkalmazásában. Ezért sokan gyakran szembesülnek a kérdésekkel: melyik olaj a gyengének, melyik az erősebbnek Étel melegítése alkalmas és melyik olajokat soha nem szabad kitenni a forró serpenyőnek? Ebben a cikkben megismerheti a növényi olajok tulajdonságait és az egyes szempontokat, amelyeket figyelembe kell venni, ha ezeket a konyhában használják.
Növényi olajok: meghatározás és tulajdonságok
A növényi olajok a izolált zsírkomponens és így egy absztrakt a magas zsírtartalmú növény teljes összetevőjéből, az úgynevezett olajos magvakból, olajos gyümölcsökből vagy diófélékből. A feldolgozási lépés során a tiszta zsírt extrahálják, így csak néhány értékes összetevő (zsírsav, zsírban oldódó vitamin) marad meg, de a felhasznált növényi részek (rostok, ásványi anyagok, vízben oldódó vitaminok) nagy része elvész. Ezenkívül az olajok még magasabb energiaértékkel bírnak, mint eredeti gyümölcsük, diójuk vagy magjuk, ezért mindennapi használatra csak kis mennyiségeket ajánlunk.
Étkezési olajok 20 ° C-on folyékonyak, Étkezési zsírok másrészt a zsírsavspektrumon alapuló megkülönböztető tulajdonság (BMEL, 2011).
A növényi olajok előnyei az állati zsírkomponensekhez képest elsősorban az övék a telítetlen zsírsavak magas aránya másrészt elhanyagolhatóan alacsony telített zsírsavtartalmuk. A jó benne: Az egyszeresen telítetlen zsírsavak pozitív hatással vannak a koleszterinszintre, és a többszörösen telítetlen zsírsavak még szervezetünk számára is nélkülözhetetlenek.
Minőségi jellemzők
Növényi olajok előállításánál különböző eljárásokat alkalmaznak, amelyeket pontosan meghatároznak a német élelmiszerkönyv feldolgozás jelentősen befolyásolja a termék minőségét.
Hideg sajtolás
Az úgynevezett hideg sajtolás a feldolgozás első lépése, amelyben a Az alapanyag préselése és a következő tisztítási lépéseket (szűrés, ülepítés, centrifugálás) kapjuk a kész növényi olajat. Ez viseli a további "natív" jelölést, azaz H. csak mechanikus gyártási módszereket alkalmaztak. Az első préselés után végrehajtott további feldolgozási lépéseket ennek megfelelően kell megjelölni.
A natív, hidegen sajtolt olajok a legkevesebb feldolgozást mutatják, és még mindig tartalmazzák a legmagasabb tápanyag arányt, ezért a legmagasabb a tápértékük (Bertrand, 2014).
- Mi valójában jó zsír?
- Főzés, párolás, sütés - melyik zsír mire alkalmas?
- Indokolt-e a kókuszolaj iránti harag?
- Már tudtam…? 4 történelmi tény a zsírról.
Zsírsav spektrum
A növényi olajok és zsírok táplálkozási értékelésében szerepet játszik a különböző zsírsavtartalom, amely egyszerűbb megfogalmazásban olyan olajokat javasol, amelyekben magas az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya, és a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya kiegyensúlyozott.
Telített zsír étrendünkben alárendelt szerepet játszanak, a DGE a teljes energiafogyasztás 7–10% -ának megfelelő bevitelt javasol. Ugyanakkor magas hőstabilitással rendelkeznek. A kókuszolaj, a pálmaolaj és a kakaóvaj például gazdag telített zsírsavakban.
Egyszeresen telítetlen zsírsavak ugyanakkor nagy jelentőségűek, és a zsírbevitel legnagyobb részét (az energiafogyasztásunk akár 10% -át is) kell alkotniuk. Mivel sokkal stabilabbak az oxidációval szemben, mint a többszörösen telítetlen zsírsavak, kevésbé vezetnek potenciálisan káros szabad gyökök kialakulásához az emberi testben (Bertrand, 2014). Például az olívaolaj gazdag olajsavban, az egyszeresen telítetlen zsírsavak leghíresebb képviselőjében. De a napraforgómag bizonyos fajtáinak zsírja is lényegesen nagyobb arányban tartalmaz olajsavat, mint az eredeti változat. Ezek az úgynevezett magas olajtartalmú napraforgóolajok még mindig natív természetűek és hőstabilak, éppen ezért alkalmasak sütésre.
Egy másik kritérium az omega-6 és omega-3 zsírsavak aránya vagy aránya a többszörösen telítetlen zsírsavak. Minél magasabb ezekben a zsírsavakban egy olaj, annál hőállóbb és annál gyorsabban avasodhat meg. A nagyon magas omega-6 tartalmú olajok és csak az omega-3 zsírsavak nyomai (természetes napraforgó, tökmag, kukoricacsíra, szőlőmagolaj) nem lehetnek napi beviteli forrásaink. Ebből a kategóriából len-, dió-, kender-, repce- vagy pórsáfrányolaj ajánlott, bár az első három típust csak hideg konyhában szabad használni. Különösen ajánlott a DHA-val és az EPA-val dúsított növényi olaj, vagy ezeket a zsírsavakat természetesen tartalmazó mikroalgák is.
Minőségcsökkentő tulajdonságok
Finomítás
A finomítás során lényegesen több feldolgozási lépést hajtanak végre, mint a hidegen sajtolásnál, ezért a tápérték is kissé csökken. A kiindulási anyag préselése után a préselési maradékot oldószerrel extraháljuk a maradék olajtartalom kiszűrése céljából. Akkor változatosabban szolgálod magad Tisztítási lépések, mert a kitermelés nem kívánt anyagok is az olajba kerülnek. Ugyanakkor értékes összetevők vesznek el, például másodlagos növényi anyagok (szterolok, tokoferolok). A semlegesítés, a szagtalanítás, a zsírtalanítás és a fehérítés további jellemző folyamatok, amelyeket fizikailag vagy kémiailag a finomítási folyamat során hajtanak végre (Bertrand, 2014).
Keményedés
A „hidrogénezett étkezési zsírok” megemlítésekor ezek finomított étolajok vagy ezek keverékei, amelyeket katalitikus hidrogénezési eljárással történő finomítás után megváltoztatnak. Ez hidrogénatomok felhalmozódásához vezet a telítetlen zsírsav-komponenseken, így abból telített zsír következésképpen szilárdabb vagy kenhetőbb konzisztencia jön létre (BMEL, 2011). Klasszikus példa erre a növényi margarin, amely kenhető zsír alternatívája a vajnak, ugyanakkor erősen feldolgozott termék is.
Füstpont
A füstpont meghatározza a legalacsonyabb hőmérsékletet Celsius fokban mérve, amely egy fűtött mintában bizonyos körülmények között látható Füstfejlődés azt jelzi. Ez a füstpont egyebek között a rövid szénláncú, szabad zsírsavak és kísérőanyagok arányától függően, ezért a növényi olajok natív állapotukban kevésbé alkalmasak magas melegítésre. Másrészről, a kókuszolaj vagy a finomított olajok hőállóbbak (Bertrand, 2004).
Ezen a ponton hozzá kell tenni, hogy a füstpont paraméterére vonatkozó szakirodalom nem teljesen világos, ezért az 1. táblázat alábbi ábrái csak a felsorolt forrásokból származó irányértékek.
Asztal 1: Különböző növényi olajok füstpontja (° C) (Bertrand, 2004; Gunstone, 2011; StMLU, 2002; A Vegetáriánus Intézet)
| Növényi olaj | Füstpont (° C) |
| Sáfrányolaj (finomított) | 266 |
| Repceolaj (finomított) | 240 |
| pálmaolaj | 232 |
| Mogyoróolaj (finomított) | 232 |
| Kukoricaolaj (finomított) | 232 |
| Napraforgóolaj (finomított) | 232 |
| Szezámolaj (finomított) | 232 |
| Szójaolaj (finomított) | 232 |
| Olívaolaj (finomított) | 216 |
| Kókuszolaj | 194 |
| Szezámolaj (finomítatlan) | 177 |
| Kender olaj | 165 |
| Mogyoróolaj (finomítatlan) | 160 |
| Napraforgóolaj (magas olajsavtartalmú) | 160 |
| Kukoricaolaj (finomítatlan) | 160 |
| Szójaolaj (finomítatlan) | 160 |
| Repceolaj (finomítatlan) | 130-190 |
| Olívaolaj (finomítatlan) | 130-175 |
| Napraforgóolaj (finomítatlan) | 107. |
| Sáfrányolaj (finomítatlan) | 107. |
| lenmagolaj | 107. |
Oxidációs stabilitás
Az olajok magas telítetlen zsírsavtartalmuk miatt hajlamosak oxigénnel kombinálódni és szabad gyököket képezni. Ennek eredményeként fognak avas és ezért fogyaszthatatlan. Ebből arra lehet következtetni, hogy a magas telítetlen zsírsavtartalommal rendelkező növényi olajok alacsony oxidációs stabilitással rendelkeznek és gyorsabban avasodnak. Ez a paraméter laboratóriumban meghatározható a Indukciós idő Az olajat pontosan meghatározott módon melegítjük, és az oxidatív károsodás méréséig eltelt időtartamot. A végpontot az oxidációs termékek felhasználásával határozzuk meg, amelyek a víz vezetőképességének erős növekedéséhez vezetnek (Bertrand, 2004).
Az olajok gyakorlati alkalmazásához ebben az összefüggésben Tárolási feltételek Felhívjuk figyelmét, hogy a lenmagolajat például hűvös, sötét edényben kell tárolni.
2. táblázat: Különböző növényi olajok indukciós ideje (h) (Bertrand, 2004)
| Növényi olaj | Indukciós idő (h) |
| Földimogyoró zsír | 9-10 |
| Repceolaj (finomított) | 7,0-8,5 |
| Repceolaj (hidegen sajtolt) | 3,0-5,5 |
| mogyoró olaj | 3-4 |
| olivaolaj | 7,0-8,5 |
| Napraforgóolaj (finomított) | 1,5-2,5 |
| lenmagolaj | 0,3 |
Ajánlások az olajok gyakorlati használatához
Összefoglalva megállapítható, hogy a natív, hidegen sajtolt olajok elvileg a hidegkonyha, például salátákkal együtt ajánlott. A zsírsavösszetétel figyelembevétele esetén a lenmag, a dió, a kender és a repceolaj előnyös, mert hozzájárulhatnak az esszenciális omega-3 zsírsavak ellátásához.
Hoz enyhe fűtés, A gőzöléshez vagy a finom sütéshez hasonlóan a hidegen sajtolt olajok, például az olívaolaj is megfelelőek, füstpontjuktól függően. A magas olajtartalmú napraforgóolajat az olívaolajéhoz hasonló zsírsavspektrummal történő sütéshez is használhatjuk, vagy sütéshez kell használni. magas fűtés az élelmiszer kókuszolajat vagy finomított változatot használ (Barth, 2008).
Mivel az intenzív hevítési folyamatok során egyszerre veszítenek fontos anyagok és minőség, a kíméletes pörkölés és a rántás helyett a kíméletes előkészítési módszerek, például a főzés vagy a hidegen sajtolt olajjal való párolás előnyösebbek.
A cikk tartalma nem helyettesítheti és nem helyettesítheti az egyes vegán táplálkozási tanácsokat. A vegán táplálkozási tanácsok címjegyzékében szakértői támogatást talál, akár helyben, akár online.
irodalom
BMEL - Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium. Az étkezési zsírokra és olajokra vonatkozó irányelvek új változata (2011). S 1-5.
von Koerber K., Männle T. Leitzmann C. Whole Foods: A kortárs és fenntartható étrend koncepciója (2012), 11. kiadás, Haug szakkönyv.
Bertrand M. Szövetségi Táplálkozási és Élelmezési Kutatóintézet. Melyik zsír milyen célra? Konferencia a közösségi étkeztetésért Dresden-Pillnitz (2004): 1-20.
Bertrand M. Fette és Oils: Alapvető ismeretek és gyakorlati felhasználás. Táplálkozási áttekintés (2014). 3. kötet: M162-M170.
Barth A. Melyik zsír mire? UGB-Forum Spezial (2008): S27-28.
Lämmerhirt N. Sütőolajok Vigyázat: forró és zsíros! UGB Fórum (2001). Vol. 4, 193-194.
Martin H.-H., Wiebke F. A repceolajat étolajként ajánlják? UGB Fórum (1998). Vol. 5, 291-292.
Rapunzel Naturkost GmbH. Étkezési olajok étkezési zsírok. 15. kiadás, tételszám 2400240: S1-35.
Szövetségi Táplálkozási Központ. Rádió-hozzájárulás - Téma: A megfelelő olaj a konyhában, PDF (2017): 1-2.
Gunstone F.D. Növényi olajok az élelmiszer-technológiában. Összetétel, tulajdonságok és felhasználások. 2. kiadás, Blackwell Publishing Ltd. (2011), Egyesült Királyság.
Vingering N., Oseredczuk M., Du Chaffaut L., Ireland J., Ledoux M. A francia piacról származó kereskedelmi növényi olajok zsírsavösszetétele hosszú, erősen poláros oszlop alkalmazásával elemezve. OCL Journal (2010). 17. kötet (3): 185-192.
StMLU. Bajor Állami Államfejlesztési és Környezetvédelmi Minisztérium. Növényi olajjal működő kombinált hő- és villamosenergia-egységek (2002): 1-106.
Vegetáriánus Egészségügyi Intézet. Vesanto M. Olajok füstpontjai (PDF): 1-2.
Képforrások
Orvosi nyilatkozat és további információk
Mint minden tudomány, az orvostudomány és a kapcsolódó tudományterületek is folyamatosan fejlődnek. A kutatás és a klinikai tapasztalat bővíti ismereteinket, különösen a kezelés és a terápia terén. Ami az ajánlást, az adagolást, az alkalmazást stb. Megemlíti a megadott információkban, bízhat abban, hogy nagy gondot fordítottunk arra, hogy ezek az információk megfeleljenek a munka befejezésének pillanatában rendelkezésre álló ismereteknek. Az ilyenekre azonban nem vállalható garancia vagy felelősség. Javasoljuk, hogy ezeket gondosan ellenőrizze, és saját felelősségére járjon el. Továbbá, fennálló betegség esetén ajánlásaink és tanácsaink semmiképpen sem helyettesíthetik az orvosi tanácsot, a diagnózist vagy a kezelést - ez nem terápia. Ezért soha ne használja az általunk szolgáltatott információkat egyedüli forrásként az egészséggel kapcsolatos döntések meghozatalához. Ha panaszai vannak, feltétlenül orvoshoz kell fordulnia.
Termékfüggetlenség
Magazinunk mentes a harmadik féltől származó termékreklámoktól és az ipar és a kereskedelem befolyásától, mivel a függetlenség, az átláthatóság és a semleges megközelítés a legfontosabb.
Megjegyzés az állatok ábrázolásáról
A táplálkozás területén végzett munkánk azt jelenti, hogy szerkesztőségi munkánkat objektív okokból állati eredetű élelmiszereknek is szenteljük. Bár nagyra értékeljük a tudományos megközelítést és az objektivitást, ebben az esetben úgy döntöttünk, hogy az élőlényeket nem - mint az ágazatunkban szokás - "fogyasztásra kész testrészként" képviseljük, mert véleményünk szerint ez annyira objektívvé teszi őket hogy csak potenciális "táplálékként" tekintik őket, és már nem szenvedésre képes élőlényeknek. Ezen állatok életének tiszteletéből ezért azt mutatjuk meg nekik, hogy szerintünk létezniük kellene: épek.