L; zab ... gluténnel vagy anélkül a Bio Linéaires professzionális magazin az ökológiai értékesítési helyekhez,
Ossza meg ezt a cikket
Függetlenül attól, hogy ügyfelei intoleránsak-e (cöliákiás betegek) vagy egyszerűen túlérzékenyek a gluténra, a zab felesleges kérdés. Tudna tanácsot adni? A glutént tartalmazó gabonafélék között valóban megtalálható a búza, a tönköly, a Kamut®, az apró tönköly, a rozs és az árpa, de a zab is. Mit mond erről a legújabb kutatások? Számba vesszük.
A glutén fehérjék összessége, pontosabban kis viszkózus fehérjék alcsoportja, az úgynevezett prolaminok, amelyek leginkább részt vesznek az intolerancia vagy az érzékenység jelenségeiben.
Felhívták őket:
- Gliadin búzában,
- Szekalin rozsban,
- Hordein az árpában,
- És Avenin zabban.
Mindezek a prolaminok általában azonos tulajdonságokkal és következményekkel vannak ellátva az intolerancia vagy az érzékenység jelenségeiben. De a zabról megoszlanak a vélemények.
Kevesebb gluténtartalom, mint a búza ?
A szemek sikértartalmának elemzése során azt látjuk, hogy a zab sokkal kevesebb glutént tartalmaz, mint a tönköly vagy a modern búzák. Sőt, ne felejtsük el, hogy az utóbbi fajtákat az agronómus genetikusok választották ki az 1960-as évek óta, és nincsenek ugyanannyi kromoszómájuk, mint például a kis tönköly (14 kromoszóma) - a termesztett búza őse. Körülbelül 10 000 évvel ezelőtt.
És ez mindent megváltoztat az emészthetőség és az immunválasz szempontjából! A durumbúza (tészta) 28 kromoszómát tartalmaz, csakúgy, mint a Kamut®, míg a puha búza (liszt, kenyér) és a tönköly 42-et tartalmaz (3-szor többet, mint a kis tönköly!.
És a modern búza genomjának ez a mélyreható módosítása lenne felelős a nyugati populációk nagyobb fokú gluténérzékenységéért.
A zab viszont csak 5–15% avenint tartalmaz, míg a modern búzáink 40–50% gliadint, vagy három-tízszer több glutént tartalmaznak 100 g-onként. !