La boutargue a Bastiais - Korzika kaviár

2014. március 1-től a Newchallenge

Boutargue: a Bastiais kaviárja

Ezt a megdöbbentő, viaszban tartósított sózott és szárított márna tojással készített készítményt évszázadok óta ismerik és fogyasztják a mediterrán medence lakói. Furcsa módon hiányzik a sziget többi részéből, hogy a boutargue vagy a bottargue egy tipikusan Bastia-ból származó luxustermék, amelyet az ínyencek nagyra értékelnek. A termék erős és finom is, nem hagy közömbösséget.

Korzikán az öszvéreket augusztus végén fogják el a Palu tó Solenzarában. Tojásaik alkotják ezt a ritka és felbecsülhetetlen értékű ételt, a Bastiaise gasztronómia különlegességét.

Kézműves gyártása egyszerű, de valódi know-how-t igényel. Először a teljes nőstényt éles szerszámmal bemetszik a zsebek kíméletes eltávolítása érdekében. Vigyázni kell, hogy ne sérüljenek a zsigerek és a kettős tasak, amelynek nagyon vékony filmje megtartja a tojások kohézióját. A farokból vett húsdarabot tartják, hogy megakadályozzák a zsebek kiürülését. Később ezt arra is fel fogják használni, hogy szárítás vagy dohányzás közben felakassza a boutarchot.

Ezután a zacskókat hideg vízzel leöblítjük, szárazra töröljük és sóval letakarjuk.

Ebben a szakaszban a sózás, amely hat órától nyolc óráig tart, elveszíti vízét, koncentrálja az aromákat és elősegíti azok megőrzését. Ebből az alkalomból súlyuk körülbelül egyharmadát elveszítik. Ezután leöblítik és két fa deszka között tárolják. A szárítás fázisában a napon vagy szellőztetett polcokon két vagy három napig a mandzsetták enyhe nyomást kapnak, és ellapulnak, hogy ezt a jellegzetes, 1,5 centiméter vastagságot kapják. Ezután néhány napra felfüggesztik őket, hogy erőteljes és sós ízüket kapják. Amint elérik érési stádiumukat, viaszt vonnak be. Ez a viaszhéj megállítja a boutarch érését és megvédi a külső érintkezéstől.

---