La Table de Clémence Duck Foie Gras - La Table de Clémence
La Table de Clémence: Duck Foie Gras
És új számú "La Table de Clémence"!
És figyelembe véve a mai dicsőséges időjárást, nincs mentsége, hogy ne hallgassa meg!
Elmentem Catherine Farge-hoz Sainte Agathe-ba. A férjével kacsákat nevel, libamájokat, pitéket, cukrokat és egyéb szezonális ételeket készít. A hely kiváló, valóban, helyreállítottak egy régi parasztházat, amely az erdő közepén elveszett, és kacsáik lélegzetelállító kilátást nyújtanak a természetre, a legelő tehenekre és a dombokra. Valami, amire azt akarja, hogy tele is legyen. Ha nem tudnánk ennek a békés életnek a végzetes eredményét.
Bónuszként téged tettem
- A félig főtt libamáj recept
Saját félig főtt libamáj terrine elkészítése nem olyan rakétatudomány.
A legfontosabb, hogy jól induljon: devein a máj finoman, lebenyenként lebeg: hagyd, hogy előtte jól megpuhuljon szobahőmérsékleten, és folytassa az ujjával vagy a kanál hátuljával hogy kövesse az ereket és menjen vissza a fenevad szívébe anélkül, hogy túl sokat károsítaná.
Ezután ízesítsük a keverékével 18 gramm só, 3 gramm bors, 3 g libamáj vagy négyfűszeres fűszer és 3 gramm cukor. Ezt 1 kilogramm friss libamájért hagyom, hogy alkalmazkodjon a mennyiségéhez. Jól elosztjuk mindenhol, hozzátesszük egy csepp konyak vagy port, vagy mindkettőt, és gyengéden masszírozzon.
Lődd le jól érintkezéskor és a hűtőben pácoljuk másnapig.
Mindig nagyon fontos: kivesszük a májat, mielőtt megdolgoznánk, hogy be tudjunk formázni anélkül, hogy elszakadna. Az éttermekben sous-vide-ot használunk az összes íz megőrzéséhez, de otthon jó, anélkül is meg kell tennie ... Én, én szívesen használok főzésnek ellenálló ételfóliát (a sütő 120 ° -ra áll). máj, mint egy fóliában vagy szűrőben, ha műanyagellenes. Tehát a jól bélelt terinbe helyezze a jól leeresztett májdarabokat, kezdve a legszebb, sima oldallal a forma alja felé. És jól összenyomunk, és a filmet összecsukjuk, hogy jól bebörtönözzük.
Táblával és súlyokkal, hagyja, hogy a hűtőszekrényben egy kis ideig kialakuljon, hogy a zsírnak minél kevesebb helye legyen a menekülésre.
Akkor főz, 120 ° -nál és Bain-Marie-ban, Kezdjük a már fortyogó vízzel. Ha van főzőhőmérője, ez a legjobb: amikor a máj eléri a 65 ° -ot a szívében, rózsaszínű, 70 ° -nál kissé jobban megfőtt, különben számolja 45-50 percig.
Tehát ott gyorsan kivesszük a terrine-jét, és egy nagyon hideg fürdőben (néhány jégkockával) elhaladunk a fenekén, hogy abbahagyjuk a főzést. Kóstolásig hűvösek vagyunk. 4-5 napon belül mindenképpen fogyassza el, és érintkezéskor mindig filmezze le az oxidáció elkerülése érdekében ...