Lassú vagy gyors cukor, szénhidrátok - A kenyér esete
A kenyeret lassú szénhidrátnak tekintik, de a valóság egy kicsit más. Az olyan ételeket, mint a kenyér, amelyek szénhidrátokat tartalmaznak, az utóbbi években megkülönböztettek glikémiás indexükkel vagy GI-jükkel, vagyis a vércukorszint emelésének képességével (lásd a keretet). A GI alacsonynak tekinthető, ha 50 alatt van, mérsékelt 50 és 70 között, magasan meghaladja a 70-et. Minél magasabb egy étel glikémiás indexe, annál inkább növeli a vércukorszintet, ami hosszú ideig súly- és egészségügyi problémákhoz vezethet.
Dr. Salwa Rizkalla és a párizsi Hôtel-Dieu kutatói nemrégiben több francia búzakenyér glikémiás indexét értékelték: egy klasszikus bagettet, sütőélesztőben erjesztett kenyeret, kovászos kenyeret, teljes kiőrlésű kenyeret, egy úgynevezett hagyományos bagettet. Eredmények: csak a hagyományos bagettnek van elfogadható glikémiás indexe (GI értéke 57, azaz mérsékelt GI).