Lazac Franciaországból a La Cagouille-ben - Receptjeink
Grande Première: Lazac Franciaországból a La Cagouille-ben
1974-ben Jean-Jacques Guillot, a Copenhague étterem séfje, a dán konyha nagykövetsége a Champs-Élysées-en egyoldalúan felajánlotta a vadon élő lazac receptjét. Soha nem gondolta, hogy ez körüljárja a világot, és lazacikon lesz. Az 1980-as évek közepétől a vad lazac egyre ritkábban fordult elő Franciaország asztalain; a konyhában tenyésztett lazac váltotta fel. A túlhalászás nagyot ütött! 1982-ben a La Cagouille volt az első olyan étterem, amely vad, majd tenyésztett lazacokkal kínálta ezt a receptet. Gyakorlatilag a mai napig à la carte marad, kivéve egy kétéves időszakot, amely alatt beszállítói nem tudták garantálni a lazac takarmányának minőségét. Az elmúlt években La Cagouille a Label Rouge vagy az ökológiai tenyésztésű lazacot "Norvégia, Skócia vagy Írország" minősítéssel látta el.
La Cagouille Franciaország egyetlen nyílt tengeri tenyésztését választotta
A La Cagouille úgy döntött, hogy a Cherbourgi-öbölben, Cotentinben gazdálkodik, és Párizsban az egyetlen közvetlen ellátással rendelkező étterem, amely a "Franciaországban nevelt" atlanti lazacot szolgálja fel Önnek! Az Occitane csoporthoz kapcsolt "Saumon de France" akvakultúra-farmját 2,5 km-re a tengerparton, a "Vauban" gát mögött állította fel, amely Európa leghosszabb (6 km). Mindkét végén nyitva nagyon erős áramokat generál, amelyek úszási helyzetbe hozzák a halakat. Ezért a lazac alacsony zsírtartalmú, közel olyan arányban, mint a vadon élő lazacé.
A zsír önmagában nem probléma, hanem a minőség a fontos. Kellemetlen íze lehet, mint a tőkemájolajnak, a rossz minőségű halliszttel táplált lazac számára.
A ketrecekben a sűrűség legfeljebb 12 hal/m3, vagyis térfogatuk 1,2% -a. Az alacsony sűrűség és a magas keverés megmagyarázza a tengeri tetvek hiányát, és így eltekint a peszticidek használatától. A lazac takarmánya Franciaországban készül, kifejezetten a "Saumon de France" számára, fenntartható halászatból származó nem GMO-s francia növényi fehérjék és halliszt alapján.