Lazactartár uborkába csomagolva, paradicsomos dashi alaplével; A barátoknál

A legutóbbi podcastban a lazaccsípésről meséltem, hogy elindulhasson a manheimi OPUS V menüjében. Annyira lelkesen fogadtam ezt az apróságot, hogy elhatároztam, hogy kezdetleges tudásommal bütykölöm.

Nem volt sok információm. A fogkő tartalmazta a legfinomabb uborkakockákat (már elbukom, mert nincs türelmem ilyen apróságokhoz) és medvehagymát, megkóstoltam a szójaszószt és a szezámolajat, a paradicsomalapban meg tudtam azonosítani a dashit. A körülötte lévő uborkacsíkok tisztaak. Amikor kipróbáltam, hiányzott egy krémes komponens, ezért a kaviár alá tettem egy kis krémet. Főzés közben találtam a koriandert a hűtőszekrényben, amely igaz, szebb napokat látott. Gyorsan aromás olajzá változtattam, ami véleményem szerint kissé összetettebbé tette a főzést.
A főzés felelős volt az edényben lévő savért is. Itt a rizsecetre és a szakére támaszkodom.

Ha még mindig hiányzik egy exkluzív karácsony estéje, itt van egy frissítő előétel, amely elegendő helyet hagy a sülteknek és a sütiknek. Ezenkívül az előző nap elvégezheti (kell!) A munka nagy részét. A paradicsomalapnak ki kell hűlnie, az uborka pedig jó napig pácolódik.

4 fő számára kezdőként (Figyelem: A dashinek és a főzésnek le kell hűlnie, ezért a legjobb, ha előző nap csinálja.)

Dashi

30g kombu algák
1 1/4 liter hideg víz
30g bonito pehely (szárított tonhal pehely)

Kissé törölje le a kombu algát, és lassan melegítse a vízzel együtt alacsony hőmérsékleten. (Vannak japán vizsgálatok, amelyek azt mutatják, hogy az íz elvész, amikor a húsleves eléri a 80 fokot.) Tartson kb. 60 fokot egy órán át, majd távolítsa el a kombu-t. Kapcsolja ki a tűzhelyet, és tegye bele a bonito pelyheket. Amikor a pelyhek az aljára süllyedtek, hagyjuk kb. 10 másodpercig meredezni, és szitán öntjük át.
A pelyheket és az algákat el lehet menteni egy második infúzióhoz (Niban Dashi). Körülbelül fél órán át főzik, zavarossá és rossz minőségűvé válik, de jól használható pörköltekhez vagy szószokhoz.

Paradicsom dashi húsleves

200 ml paradicsomlé
150 ml dashi
2 evőkanál rizsecet
1/2 medvehagyma
100 ml szaké
2 evőkanál cukor
1 bot zeller
só
Chili pehely (ízlés szerint)
2 cm gyömbér
2 evőkanál repceolaj

Nagyjából aprítsa fel a gyömbért, a medvehagymát és a zellert, és izzadjon chili pelyhekkel egy kevés repceolajban. Karamellizáljuk kissé cukorral, lecsökkentjük a szakét, és hagyjuk, hogy az alkohol felforrjon. Ezután öntsük a levet és a dashit a tetejére. Ízlés szerint ízesítjük ecettel és sóval.

Korianderolaj

1 csomó ernyedt koriander
200 ml repceolaj