LCI - aszparaginszint az élelmiszerekben

Az aszparagin egy aminosav, amelyet genetikailag kódolnak a fehérjék, de nem elengedhetetlen az emberi test számára. Az aszparagint először 1806-ban izolálták a spárga levéből, latinul: Asparagus officinalis, amelyről el is nevezték. Kémiai szempontból az aszparagin egy 2-amino-borostyánkősav-4-amid, amelynek színtelen kristályai könnyen oldódnak forró vízben, alkoholban, éterben és benzolban (vö. Aminosavak, cukrászati ​​kiadás 03/03).

élelmiszerekben

Az akrilamid fő prekurzora

Egy ideje ismert, hogy az aszparagin, mint az úgynevezett fő prekurzor, meghatározó szerepet játszik az akrilamid élelmiszer-képződésében a Maillard-reakció részeként. Emiatt a szabad aszparagin tartalma az élelmiszerekben és azok hatása a tenyésztés, kezelés stb. Révén egyre inkább előtérbe kerül. Az alábbi táblázat ábécé szerinti áttekintést nyújt a kiválasztott élelmiszerek aszparagintartalmáról. Észrevehetőek többek között. az aszparagintartalom rendkívüli ingadozása például több mint 500% a különböző mandulafajtáknál. Az is érdekes, hogy Friedman *) szerint az aszparagin döntő szerepet játszik a növények nitrogén-anyagcseréjének szabályozásában, és ennek eredményeként a növények aszparaginszintjének 3-4-szeres csökkenése érhető el herbicidek alkalmazásával