Levéltől gyökérig Most mindent megehet! VILÁG
A zöldségeket most szárral és felső szakácsok szárával szolgálják fel
Forrás: Caroline Prange
Ne pazaroljon semmit, használjon fel mindent: a csúcsszakácsok felfedezik a „levél a gyökértől” elvet. Amit gondatlanul aprítottak el, most új ízeket visz a tányérjára - és egészséges is.
J ens Rittmeyer fát készít. Előtte a fekete ribizli bokor néhány ága. Szüksége van egy kis konyhai fűrészre a finom ágakhoz. A szakács apróra vágja a gyümölcsfákat. Aztán a fát oda teszi, ahova tartozik: a kemencébe.
A sütőben már meleg van. Az ágak 120 fokon pörkölnek, amíg friss gyümölcsaroma nem hatol át a konyhában. Amíg még meleg van, Rittmeyer egy fagylaltmasszába helyezi a fadarabokat, és mindent 48 órán át vákuumzsákban hagy. Az eredmény olyan fagylalt, amely ugyanolyan csodálatos, mint kiváló.
Jens Rittmeyer csúcsszakács az éttermében
Forrás: Pressebild.de/Bertold Fabricius
A kész ribizliálomhoz még szükség van egy krémre, amely a fekete ribizli, a tojássárgája és a vaj levéből készül, fehér ribizli, amely fagyasztva fehér gyöngynek tűnik, és a szárított ribizli levelek, amelyeket korábban cukorszirupban fürdettek. Egy illat terül el a tányérról, "mintha a bokorral átfuttatná a kezét" - mondja Rittmeyer.
Ugyanolyan radikális, mint ötletes. A séf, aki nemrég költözött Sylt csillagos Kai3 étterméből Buxtehude-ba a „N ° 4” ínyenc étterembe, nemcsak a legjobb bogyókat használja fel alkotásához, hanem az egész bokrot is. Természetesen csak az a fa, amely az évelő cserje metszésekor keletkezett.
Jens Rittmeyerhez hasonlóan egyre több csúcsszakács látja az összképet, amikor a zöldségekről van szó. Már nem díszítik ételeiket finom sárgarépa botokkal, finom karfiolvirágzattal vagy ostya vékony karalábé ékkel. A gyökérszálaktól a levelek hegyéig mindent felhasznál. Ami korábban a finom konyha nyersanyagának számított, az új ízeket és rendkívüli aromákat kölcsönöz.
A „levél a gyökérig”, a levéltől a gyökérig, az vegetatív megfelelője az „orr-farok” elvnek a hús esetében, amely az egész állat használatát szorgalmazza. Ez azt jelenti, hogy már nem csak az állítólag legjobb darabok kerülnek a fazékba és a tányérra, hanem az is, amit korábban nyúleledelnek tekintettek a felső konyhákban vagy a komposzton.
A fenntarthatóság a konyhát is eléri. Végül elmondják a kritikusok, akik már régóta panaszkodnak az erőforrások pazarlása miatt, ami sok csillagétteremben továbbra is a napi üzleti tevékenység része.
A hamburgi Wahabi Nouri az egyik csúcsszakács, aki lelkesedik a holizmusért, még a zöldségek terén is. "A vitaminok többsége a zöldségbőrben van elrejtve" - mondja a sztárszakács, ezért Nouri először padlizsánhéjat süt a grillen, majd csillagánizssal bepácolja, sós citromvízbe szúrja, majd krémré pürésíti, amelyet bárányhússal tálal. A Nouriban a lehető legtöbb felhasználása egyszerűen azt jelenti: tiszteletet tanúsítani egy étel iránt.
Az ételtől kezdve mindent felhasználni a hamburgi főszakács életmódja
Forrás: Pimento étterem
A berlini "Herz & Niere" étterem az "orrától a farkáig" ételekre specializálódott. A belsőség fontos szerepet játszik. De minden zöldséget itt is használnak. A fehér és világoszöld édeskömény hagyma Christoph Hauser főszakácsot édesköménylében vallja be egy lövéssel Pernoddal, és zöld bodzával díszíti, amelyet kapribogyóként sózott meg.
A megmaradt levét édeskömény vaj készítéséhez használja. És mivel még a leves maradványok is túl jók a szemétkosár számára, Hauser csodálatosan lédús, aromás kenyér sütéséhez használja őket. Hauser minden kilogramm lisztért 200 gramm édesköménydarabot tesz a tésztába.
A berlini Herz & Niere étteremben Chrisoph Hauser tetőtől talpig olyan állatokat dolgoz fel, mint a zöldségek
Forrás: Frank Wölffing
Kollégája, Thomas Bühner, az Osnabrück háromcsillagos „La Vie” étterméből rendszeresen merít ihletet a közeli Ippenburgi kastélyból a konyhakertben. Ott fedezte fel például az édeskömény hagyma rövid, karcsú gyökerét, amely vajban sütve még finomabb ízt kölcsönöz, mint maga az édeskömény.
Az új zöldségfajta sok személyes erőfeszítést igényel a szakácsoktól. Mivel a nagykereskedő gyors hívása, aki makulátlanul ecsetelt sárgarépát, karalábét és répát szállít üzleti gondolkodású rutinnal, természetesen megszabadulva a zöldtől, már nem hasznos ennél a modellnél.
A zöldségek sokkal hosszabb ideig maradnak frissek
Most fontos meggyőzni a beszállítókat, hogy a zöldségeket, beleértve a levélhegyeket és a gyökérszőröket is, frissen betakarítva és a lehető legérintetlenebbül vigyék a földre - vagy pedig keressenek új szállítókat.
Jens Rittmeyer az utóbbi változatot választotta magának. Minél gyakrabban van kint a gazdákkal, akikben megbízik. Első osztályú zöldségekkel látják el, és átadják a növényekkel kapcsolatos ismereteiket is.
Tőlük a szakács megtudta, hogy a gazdák inkább „betakarítják a betakarított bőrt és hajat a dobozba”, ahogy mondja. „Mindent megkapok, beleértve a szárat és a szárat is.” Ily módon a zöldségek sokkal hosszabb ideig maradnak frissek, a gyökerek pedig természetes víztározóként szolgálnak.
A zöldségeket közvetlenül a bőrön és a hajon szállítják - és így hosszabb ideig frissek maradnak
Forrás: Billy Wagner
Az olyan gazdálkodók, mint Marco Seibold a Syke-ből vagy Marlies Palatini a soltaui-ból, már sok új ötletet hoztak a konyhájába - mondja. "Csak a szedett mezőn hagyják a leszedett kelbimbót és a kelkáposzta bokrokat, és folyamatosan hozzák nekem a belőlük kilő kicsi, friss leveleket" - mondja Rittmeyer.
De ez csak akkor működik, ha a gazdák nem fejezik be a szezont az aratóünnepséggel, majd mindent szántanak alá. Csak így lehetséges, hogy a szakács télen is regionális zöldségeket visz a tányérra. Még akkor is, ha néha csak néhány levél kel ki a tárolt céklából vagy sárgarépából.
A Jens Rittmeyer-féle holisztikus zöldségkonyha egyik finom étele a dán norvég homár petrezselyemalaplával, céklával, vadon termő gyógynövénnyel és citromfűvel. Rittmeyer többek között megmutatja, hogy nem csak a petrezselyem levelei nyújtanak ízt.
A finomra vágott szárakból csodálatos saláta lesz. A gyökerek pedig szőlőmagolajban nőnek 70 fokos hőmérsékleten, amely később a levelekkel együtt a petrezselyemállományba kerül.
A „N ° 4” -ben Jens Rittmeyer bemutatja „sajátos ételét”, egy egyszerű hagymát, amelyet a saját bőrén főznek. Ehhez egy hámozatlan hagymát egy vastag tengeri sóágyra tesz, és közepes hőmérsékleten a kemencében megfő. Az asztalnál a szolgálat fellazítja a kemény bőrt, felfedve a hagyma gyengéd szívét. Egy étel, amely önmagáért beszél - és bizonyos értelemben az egyszerűségében eljut az új zöldségkonyha szívéhez.
Kövess minket ICONISTbyicon néven a Facebookon, az Instagramon és a Twitteren.