Libamáj © du Center
Pár szóban.
A libamáj egy népszerű ünnepi étel, amelyet hagyományosan az év végi ünnepségek során fogyasztanak, és amely jól ismert a francia konyhában. Nyersen, félig főzve vagy főzve fogyasztják, friss vagy konzerv termékként kínálható, önmagában vagy más ételek, például hús kíséretében.
Évszázadok óta a Pithiviers pástétomok voltak a város egyik dicsősége. A 18. században a Le Gazetin du comestible címû újságban felajánlották: "A Pithiviers-i Allouette-i pástétomok - 3 l-tõl vannak minden áron. 24 l-ig. - nagyon megbecsültek és közismertek; kacsákból, káposztafélékből, pulykákból stb. "Még a 20. század elején a Lambling" nagyon finomnak "minősíti Pithiviers wimps pite-jeit [cérnák], pontosítva, hogy" az ilyen termékek jó szezonja ebben a városban októberben kezdődik és januárban ér véget. ".
Sajnos a cápák és az azokat használó termékek értékesítése tilos, ezt a múltban oly híres pástétomot csak a vadászok és barátaik kóstolhatják meg. Hacsak nem cseréli le ezeket a kis madarakat fürjre vagy. kacsa, káposzta, pulyka, amint azt a 18. században tették, hogy a kéregvadászati idényen kívül még a "Pithiviers" névhez méltó pástétomokat állítsanak elő.
Termelés:
Csontozzuk meg a pacsirtákat (vagy fürjeket), fenntartva a májat. Rendezze a madarakat egy edénybe, és szórja meg őket a portával. Adja hozzá a kakukkfüvet, a babérlevelet és pácolja 12 órán át a hűtőszekrényben. Melegítse elő a sütőt 180 ° C-ra (th. 6).
Melegítsünk egy serpenyőt a vajjal, és 5 percig pirítsuk a májat az apróra vágott medvehagymával. Villa segítségével pépesítsük a májat a medvehagymával, és adjuk hozzá a finom töltelékhez. Fűszerezzük sóval, borssal és összekeverjük. Töltsd meg a madarakat szarvasgombás libamájjal.
Húzza ki a tészta egyharmadát az oldalán kb. 25 cm-es négyzetre. A töltelék felét kenje rá a tetejére, 1 cm-es szegélyt hagyva körös-körül. Rendezze el a tölcséreket a tölcséreken, majd fedje le őket a többi töltelékkel.
Hajtson ki egy nagy négyzet tésztát, hogy ellepje az egész készítményt. Nedvesítse meg a széleket vízzel, és takarja le a keveréket ezzel a pasztával, lezárva a széleket. A tészta közepén végezzen keresztmetszetet. Helyezzen be egy sütőpapíros kandallót.
A tészta felületét felvert tojással megpirítjuk, és 1 órán át 15 percig sütjük. A sütőből a csirkehúst öntsük át a kéményen, és hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt megkóstolnánk.
A Chartres pástétom elhaladó madarakkal készült, amelyek számára Beauce volt a kedvenc találkozási hely.
Az aromájáról ma is híres kombinálja a fogót vagy a kacsát libamájjal és fűszerezett szarvasgombával. Kóstolni kell különösen a játékszezonban.
Előző nap:
Rántsa le a iránt és flambírozza, hogy eltávolítsa a maradék maradványt. Ürítse ki, foglalja le a májat. Emelje fel a combokat és a filéket. Csontozza meg a combokat. Csepegtesse a húst és a májat konyakkal, és hagyja pácolni az edényben.
Fedjük le fóliával és tegyük félre a hűtőszekrénybe.
Az enyhén zúzott fogas tetemet egy serpenyőben megpirítjuk a zsírral, a sárgarépával, a hagymával és a paradicsompürével. Hozzáadjuk a konyakot, flambírozzuk. Adja hozzá a vízzel nedves fehérbort és redukálja, hogy 20 cl alapanyagot kapjon.