Libamáj receptek

libamáj

4 fő részére:

  • 16 friss kacsa aiguillette
  • 4 medvehagyma
  • 4 evőkanál balzsamecet
  • 20 cl friss tejszín
  • 2 evőkanál porcukor
  • 1 gomb vaj
  • 2 teáskanál Espelette paprika mustár

Szeletelje a medvehagymát. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, és tegyük bele az aiguillette-eket. Ha elszíneződött, távolítsa el a húst. Adja hozzá az apróra vágott medvehagymát a serpenyőbe, és izzassza ki őket. Hozzáadjuk a cukrot és a balzsamecetet, és jól kevergetve hagyjuk elolvadni. Helyezze vissza az aiguillette-ket a serpenyőbe, és hagyja néhány percig. Távolítsa el újra a húst. Végül a gyümölcsleveket a crème fraîche-rel és egy kevés chili mustárral lecsepegtetjük, így mártást készítünk.

Tálaljuk az aiguillette-eket forrón, öntött mártással, narancshéjjal díszítve, új burgonyával vagy rizzsel együtt.

8 fő részére:

  • 1 extra nyers libamáj 500 g
  • 1 teáskanál só (8 g)
  • 1g bors
  • 1 teáskanál Armagnac

Sylvain és Marie Ange Sasso receptje a St Emilion-i "Lard et Bouchon" étteremből (33)

Devein a friss libamáj és fűszerezd sóval, borssal és Armagnac. Hajtsa be a libamájt ételfóliába és hagyja egy éjszakán át. Távolítsa el a fóliát, és formázza a libamájt terrinnel, jól csomagolva. Forró, 160 ° -os sütőben sütjük és 20 percig főzzük.

Vegye ki a sütőből, és hagyja terrinjét 3 vagy 4 napig hűtőszekrényben pihenni, mielőtt megkóstolná.

4 fő részére:

  • 1 csomag 16 friss aiguillette
  • 16 fa nyárs
  • 2 medvehagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 teáskanál apróra vágott citromfű
  • 1 lime juice
  • néhány sült szezámmag
  • 1 teáskanál őrölt koriander
  • 1 evőkanál szójaszósz
  • 1 evőkanál osztriga szósz (osztriga szósz)
  • 1 evőkanál sherry ecetet
  • 1 evőkanál szőlőmagolaj
  • 1 teáskanál tört fekete bors

Fabrice Morel receptje az Aubeterre-i Hostellerie du Périgord étteremből (16).

Távolítsa el az idegeket minden aiguillette-ből, és készítse el a nyársakat úgy, hogy tüskénként egy aiguillette-t tesz.
Ezután mozsárban vagy edényben tegye az apróra vágott medvehagymát, a fokhagymát, az apróra vágott citromfüvet és jól törje össze. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és mindent jól összekeverünk. Ezután megkenje a nyársakat ezzel a páclével, és hagyja legalább 1 órán át pácolni.
Végül főzzük meg a nyársakat egy grillen, és tálaljuk a rozét, egy salátán, amelyre a többi pác kerül.

4 fő részére:

  • 4 tégla lepedő
  • 150g mesclun saláta
  • 1 üveg cukrozott zúzmara 130g
  • 1 szárított füstölt kacsa szeletelve 100g
  • 1 Fél kacsamell libamájjal töltve 180g
  • 250 g félig főtt libamáj, főzve "au Torchon"
  • 80g kenyérkenyér
  • málnaecet, vinaigrette és 3 ág metélõhagyma.

Helyezze a péksüteményt egy kis rakott edénybe, adja meg tulipán alakját, tartsa karikával, sütje 180 ° C-on 2-3 percig. Vágja apróra a zsibbadásokat. Fűszerezzük a salátát. Rendezze óvatosan a tulipánba. Egy serpenyőben kevés kacsazsírral megdinszteljük a zúgókat. Hozzáadjuk a kis krutont, majd málnaecettel leöntjük. Fejezze be a tulipános öntetet három vékony libamájjal töltött kacsamell szelettel, néhány bot libamáj "au torchon" -val, a 3 ág metélőhagymával, három apró darab gizzarddal, néhány krutonnal, majd egy szelet füstölt kacsamellel.

5 fő részére:

  • 250 g félig főtt libamáj, konyharuhában
  • 10 szelet bayonne sonka
  • 2 nagymama alma
  • 10 ág snidling
  • Pineau des Charentes
  • fleur de sel és frissen őrölt bors
  • Vaj

Vágjuk az almákat negyedekre. Egy serpenyőben vajjal főzzük őket, amíg enyhén karamellizálódnak. Flambé őket Pineau des Charentes-szel.
Helyezzen 2 szelet sonkát egy edénybe, hogy keresztet képezzen. Tegyen egy vagy több flambé almát a közepére, majd egy szelet kockára vágott libamáj (50 g) a tetejére.
Adj egy fordulatot a borsőrlőnek, egy csipetnyi fleur de selet és apróra vágott metélőhagymát. Zárjon le mindent egy metélőhagyma ágával.

Tálaljuk néhány fiatal salátalevéllel, amelyet narancssárga vinaigrettel ízesítenek és fenyőmaggal megszórják.

6 fő részére:

  • 3 tojás
  • 150g liszt
  • 1 csomag száraz élesztő
  • 10cl tej
  • 5cl olajat
  • 100g gruyere sajt
  • 100 g blokk kacsa libamáj
  • 100 g szeletelt füstölt szárított kacsamell
  • bors és só

Keverje össze a tojásokat, a lisztet, a sütőport, a tejet, az olajat, a sót és a borsot, hogy homogén keveréket kapjon.
Hozzáadjuk a reszelt Gruyere-t és összekeverjük.
Vágja le a libamájtömböt kb. 1 cm-es kockákra, és tegye bele a tésztába a füstölt kacsamell szeleteivel.