Liszt - Élelmiszer Obszervatórium
A liszt a főzés egyik alapanyaga, a fogyasztók által nem jól ismert termék. Az elliptikus címkén csak titokzatos technikai kódok (T45, T55 stb.), Valamint olyan fantáziadús és hízelgő nevek jelennek meg, mint a "lisztvirág" vagy "kiváló".
KÖRNYEZET
Denaturálatlan nyers termék
Franciaországban a liszt a búzaszem mandulájának őrléséből származik, tisztítva és tisztán. A betakarított búza több tisztán mechanikus szakaszon megy keresztül, vegyszeres kezelés nélkül. A gabona magjából kivonva a termék egyszerűen felaprózódik, nem denaturálódik. A lisztbe beépített összetevőket (sütőpor) meg kell jelölni a címkén. A búzaliszt minden egyéb említés nélkül ezért nem tartalmaz tartósítószert vagy adalékot. Az egyetlen hátrány: a növényvédő szerek és mikotoxinok lehetséges jelenléte a növényekkel és a tárolással összefüggésben.
Mikotoxinok
Különösen a gabonafélékben jelen lévő mikotoxinokat (olvasható mikotoxinok) mikroszkópos gombák termelik. Páratartalom, hő vagy szellőzés hiánya miatt megjelenhetnek növényekben vagy tárolásban. Minél teljesebb a liszt, annál nagyobb a kockázat. A kukorica és a hajdina jobban érintett lenne, ez alól a bio sem kivétel.
Millerek és a hatóságok riasztásban vannak
A „mikotoxin” kockázata jól kontrollálható, mert az összes játékos éber. A megelőzés a terepen történik (termesztési gyakorlatok, fajtaválasztás, gombaölők, rovarölők) és tároláskor (szemek tisztítása és szárítása, a silók hőmérsékletének, páratartalmának és oxigénellátásának ellenőrzése, a malom tisztítása).
A lisztek - még organikusak is - gyakran tartalmaznak peszticideket. A rovarölő szereket a szántóföldön használják, de a malomban és a raktárban is. A szermaradványok korlátozása érdekében néhány nagyobb márka megköveteli a kezelés leállítását három héttel a betakarítás előtt. A lárvák (tribollium) megjelenésével a lisztmarók a maguk részéről megpróbálják korlátozni az inszekticidek használatát a tárolási és tárolási helyek ésszerűsítésével (fapadlók eltávolítása), higiéniai szabályok alkalmazásával., nagy tisztítás, a malom kezelése évente kétszer stb.), valamint a tárolók hőmérsékletének és páratartalmának (lárva tényezők) szabályozásával.
"GMO-mentes" garancia
Jelenleg Franciaországban nem használnak géntechnológiával módosított búzamagot.Azon a napon, amikor ez ellenáll, a liszttermelők, akik elleneznék, „GMO-mentesen” tüntethetik fel a csomagolást, amint azt a törvény most megengedi.
MINŐSÉG
Keményítő és fehérje
Minden gabonafélén van egy keményítőszemekkel töltött mandula. Ezeket a szemcséket glükózmolekulák alkotják, amelyeket a szervezet könnyen metabolizál. Más növények adnak keményítőt, például gumók (burgonya, manióka), de a búzalisztnek egyedülálló minősége van: kenyérkészítés, mivel 10–15% növényi fehérjét tartalmaz, amelyek összekeveredve hálózaton összeragadnak. Glutén (ragasztó = ragadós). A kovászos tésztákban a glutén megtartja az erjedés során keletkező szén-dioxidot, emiatt „megemelkedik” és erőt ad nekik.
Jelöletlen termék és rosszul azonosított minőség
A liszthez nincsenek minőségi címkék. A címkézés csak a típust, az ökológiai eredetet, a márkát vagy a malmot és az eltarthatóságot említi. A fogyasztó ragaszkodik bizonyos kritériumokhoz, például a színhez vagy a gluténtartalomhoz. Korábban a liszt minőségét fehérségével és "tisztaságával" mérték. Ma orvosi és táplálkozási okokból visszatérünk a teljesebb lisztekhez. Ami a sikértartalmat illeti, több-kevesebb rugalmasságot és rugalmasságot ad a tésztának.