Liszt típusai Melyik lisztet milyen célra
| Liszt, sok péksütemény és kenyér receptje. Amikor elkezd főzni, nem igazán érdekel, de a fejlődés során hamar rájössz, hogy a liszt elsajátítása azt jelenti, hogy egy kicsit több esélyt (és művészetet főzni) kell az oldalára tenni. |
| Búza a család gabonaféléje füvek, amelynek 2500 fajtája van elterjedve az egész kontinensen. |
A kukorica fül 45-60 szem búzát tartalmaz. A búzaszem három részből áll: A boríték Ez a külső kéreg, és megvédi a búza szemét. A búza tömegének 20% -át teszi ki. A különböző őrlések (őrlés hatása) után Le Son-nak hívják . Az embrió vagy csíra biztosítja a növény megújulását, ha a gabonát elvetik. Az albumin vagy lisztes mandula a gabona központi része amelyet liszt előállítására használnak. A búzaszem elengedhetetlen része, a gabona tömegének 80% -ával. |
Lágy vagy kemény
Puha búza, vagy más néven Froment
ami a kenyérkészítésnél a leggyakoribb
Panírozható (azaz kenyérkészítésre használható), mert könnyen kezelhető, és elegendő mennyiségű glutént (8–10%) tartalmaz, de nem túl sok.
Könnyebben megtalálható, mert jobban alkalmazkodik, a régiókkal nagy szélességi fokok (Európa)
Durum búza
ami ritkábban fordul elő kenyérkészítésnél.
Nem lehet könnyen panírozni (azaz kenyérkészítésre használni), mert túl nehéz lisztté őrölni.
Több glutént (12–14%) tartalmaz, és alkalmas tésztához (tészta) és búzadarához a kuszkuszhoz .
Durumbúza is lehet összetört majd aszerint fogyasztják Bulgur, vágott a hagyományos közel-keleti ételekben
Könnyebben megtalálható itt forró, száraz régiók: ezért az ilyen típusú búzát (kuszkuszt) használó ételek forró régiókból (Maghreb, Közel-Kelet) származnak
Nyári és téli búza
Nyári búza
ősszel vetik, a telet a földben tölti, majd nyár elején betakarítják
Őszi búza
kora tavasszal vetik, nagyon hasznos, ha zord a tél, és az ültetett búza megfagyott. Hátrány: gyenge termés a nyári búzához képest
Miller munkája
A molnárnak lisztté kell alakítania a búzát, és munkája elengedhetetlen:
① Tisztítás: szennyeződések, por és rovarok eltávolítására
② Előkészítés: A gabona őrléséhez a búzát megnedvesítik, hogy a víz elérje a mandulát.
③ Darálás: A molnár ledarálja a búzát, majd elválasztja a korpát a mandulától
Gabona feldolgozása
Őrlés után az extrahált liszt a visszanyert tömeg 77% -át teszi ki. A balek elválasztotta a korpát is (15 tömeg%)
| A liszt erőssége lehetővé teszi a "növekvő hatalomAz erő osztályozására tudományos módszerek léteznek: ez a "munka, amely a tészta deformálásához szükséges, amíg el nem törik". A tökéletes W nem lehet se túl magas, se nem túl alacsony. Ez fontos a pék számára, mert minél erősebb a liszt, annál inkább meg fog emelkedni. Az átlagos W értéke 180-220 körül van. Ennek az erőnek a mérésére "Chopin Alveograph" -t használunk |
Ez a liszt azon képessége, hogy gyúrás után felemelkedjen.
Például egy brióshoz olyan lisztet szeretnénk, amelynek erőssége van, hogy a lehető legnagyobb mértékben megduzzadhasson: A cukrász magas W-val, 300 fölötti lisztet választ.
Az Erőt befolyásoló elemek
C-vitamin
Az aszkorbinsav olyan adalékanyag, amelyet hozzáadnak a liszt szilárdságának növeléséhez
Szójalecitin
Engedélyezve legfeljebb 0,3%
Glutén arány
A gluténszint növeli a liszt szilárdságát is: rugalmasságának köszönhetően a glutén növeli a liszt szilárdságát. Az albumen jelen van, hozzáadható: adalékként értékesített glutént találunk
A glutén a fehérjék hálózata, amely a liszt hidratálásakor jön létre. Emiatt: Minél több glutén van jelen, annál rugalmasabb lesz a liszt, ha folyadékkal keverjük össze. A rugalmasság a kialakuló fehérjehálózatnak köszönhető.
A gluténhálózat kialakulásakor egy „szitát” képez, amely lehetővé teszi a gáz visszatartását. Gluténmentes gázok (az élesztők kémiai reakciójából származnak) a tésztából kerülnek ki. Éppen ezért minél több glutén van jelen, annál több gázt tart vissza, és annál jobban megduzzad a tészta, és annál nagyobb lesz az erő. A glutén ezért fontos, ha olyan tésztát akarunk provokálni, mint például leveles tészta, kenyér vagy sütemény.
Más liszt
A pék vagy molnár más liszteket is hozzáadhat az erő befolyásolásához W: Búza malátaliszt, Babliszt, Szójaliszt
| A lisztek megkülönböztetésének másik módja az, hogy összehasonlítjuk a korpák arányát, amely különböző tulajdonságokat kölcsönöz nekik. Ez együtt van a hamutartalom (a híres T lisztcsomagokon), hogy megmérjük: Ez az őrlés után még jelen lévő ásványi maradványok mennyisége |
A hamutartalom méréséhez 100 gramm lisztet veszünk, amelyet 900 fokon 2 órán át elégetünk, majd lemérjük a hamut. A megmaradt hamu főleg a gabona borítékából származik: ez tehát lehetővé teszi a boríték (a Hang) arányának mérését. Ha égés után 0,55 gramm marad, akkor azt mondjuk, hogy a liszt T 55 típusú, ha 85 gramm marad, akkor azt mondjuk, hogy T 85 típusú.
Megjegyzés: A liszt csomagolásán található híres "T" olyan intézkedés, amely Franciaország kivételével csak néhány országban található meg.
A hamutartalom lehetővé teszi, hogy megismerjük a liszt ásványosságát, az ásványi anyagok mennyiségét. Minél magasabb a típus, annál több ásványi anyagot tartalmaz a liszt.
Minél alacsonyabb a hamutartalom, annál gazdagabb a liszt az albuminban és ezért a gluténban.
A "T" típus csak a búzalisztekre (lágy búza) vonatkozik
Minél több korpa van jelen, annál sötétebb a liszt. Ezzel szemben a T45 "tisztább", gyakorlatilag fehér, de ásványi anyagokban és vitaminokban is szegény.
Különböző „T” típusú lisztek előállításához a lisztet a „Blutoirs” -en keresztül vezetik át, amelyek a gabona őrlése után elválasztják (szitálják) a burkot. Többé-kevésbé finomra szitálhatja, és így elérheti a kívánt hamutartalmat
T45 (000-es típus Olaszországban)
fehér lisztnek hívják, mert alig tartalmaz korpát. Angolul "torta lisztnek" hívják
T55 (00-as típus Olaszországban)
gyenge fehér lisztnek hívják. Angolul "kenyérlisztnek" hívják
T65
liszt de hagyománynak hívják. Angolul "kenyérlisztnek" hívják
T80
Farine De Campagne-nak vagy Bise-nek hívják
T110
egész lisztnek hívják
T150
korpás lisztnek vagy integrálnak hívják