Lisztgyártás A lisztföld életet teremt
A malomban
A molnár nagy művészete egyrészt maga az őrlési folyamat, másrészt a megfelelő lisztet állítja össze az adott vevői igényeknek megfelelően. A molnár attól függően keveri lisztjeit, hogy a vásárlóknak melyik lisztre van szükségük a saját felhasználásukhoz. EU-szinten a Mühlen vásárlóinak kétharmada pék, 14 százaléka pedig keksz vagy keksz. Ostya gyártók és 12 százalék háztartás. Ausztriára vonatkozóan nincsenek adatok. Lisztjeinek keverésekor a molnár számtalan lisztfajtát állít elő, amelyek elsősorban a liszt minősége és fajtája tekintetében különböznek egymástól. A keverés azért is fontos, mert a molnárnak egész évben azonos minőséget kell produkálnia az adott vásárló számára. A szállított gabona képezi a liszt minőségének alapját. Egy nagy malom napi 20-30 teherautónyi, 25 tonna gabonát fogad el.
2019-ben Ausztriában 92 malom volt. Közülük a négy legnagyobb az osztrák liszt 58 százalékát őrli, a 40 legkisebb a liszt kevesebb mint egy százalékát termeli. Az EU-csatlakozás óta a malmok száma jelentősen csökkent. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az EU-csatlakozásig minden malomnak törvényesen kiosztott őrlési mennyisége volt, az úgynevezett őrlési kvóta. Mivel az EU-csatlakozáskor egyértelművé vált, hogy ezek a kvóták feloldódnak, és a molnárok szabad piacnak lesznek kitéve, a kisebb malmok továbbra is értékesítették kvótáikat. Ennek eredményeként sok kis malmot be kellett zárni, és a többi malom nagyobb lett.
Szállítás és minőségellenőrzés
Miután a gabonát teherautóval vagy vonattal szállították a malomba, a gabona minőségét a malom laboratóriumában vizsgálják. A molnárnak ismernie kell az egyes gabonatételek minőségi jellemzőit, hogy később tudja, mely liszteket keverheti össze a különböző felhasználásokhoz. Ebből a célból mintákat vesznek minden teherautóról mintavételi eszközzel vagy kézzel mintavevővel, és kísérő okmányokkal együtt a laboratóriumba szállítják őket. A malomszemcsét először a laboratóriumban készítik el
tesztelték szagát, megjelenését és kártevőit. Ezután különféle eszközök és technológiák segítségével megvizsgálják bizonyos minőségi tulajdonságokat. Ide tartoznak a nedvességtartalom, a fehérje- és a sikértartalom, az ülepedési érték, a szemcsék keménysége és a fajsúly.
Miután a gabonalisztből készített tésztáknak később bizonyos tulajdonságokkal kell rendelkezniük, a laboratóriumban már készítenek teszttésztákat. Ezekből derül ki, hogy a liszt később hogyan viselkedik a pékségben. A szemcsében lévő keményítőt és a gabona enzimaktivitását elemezzük. Ha a gabona nem felel meg a szag és a megjelenés szempontjából az előírt minőségnek, az átvételt megtagadják, vagy más célra, például állati takarmányként használják fel. Amint az elemzések befejeződtek, és a molnár megismerte a gabona belső értékeit, a típust és a minőségi osztályozástól függően kirakják és ideiglenesen különböző gabonatároló cellákban tárolják.
Őrlés előtt a gabonát több lépésben megtisztítják. Első lépésben a gyommagokat, a szalmát, a port és az idegen testeket sziták és levegő segítségével eltávolítják. A második lépésben az egyes gabonákról fénykép készül néhány malomban, modern színválogató rendszerekkel, és ezt összehasonlítják egy szokásos képpel. Ha a szemcse színben, formában és méretben nem egyezik a szokásos képpel, akkor azt elutasítják. Ez a csúcstechnológiás eljárás lehetővé teszi a beteg vagy penészes és gombával fertőzött szemek eltávolítását.
A gabona megtisztítása után a tálat csiszolópapírszerű sziták segítségével lehúzzák, hogy eltávolítsák a makacs szennyeződéseket. A héj legkisebb részeit eltávolítjuk, így a gabona még mindig teljes kiőrlésűnek nevezhető.
Alapvetően a gabonát a tisztítás után azonnal ledarálhatták. Van azonban egy köztes technológiai lépés annak érdekében, hogy jobban el lehessen különíteni az endospermiumot, vagyis a gabona belsejét a szemhéjtól. A gabonát vízzel permetezik és 8–24 órán át tárolják, hogy a víz behatolhasson a gabonába. Ezt a folyamatot nevezzük hálózatoknak. A héj könnyebben elválasztható az endospermiumtól, ha azután ledarálják és szitálják.
Egy másik változat, amely egyesíti a külső szennyeződések tisztítását és eltávolítását, valamint a szemek behálózását, a nedves hámozó gépek használata.
Hogyan őrölnek a malmok?
Az őrlés során az étkezésen kívül búzadara és liszt, gabonakorpa és takarmányliszt is előáll. Az étkezés nagysága különböző lehet, és például kenyerekben használják őket. A búzadara homokos állagú, vagy a teljes kiőrlésű gabonából vagy csak az endospermiumból nyerhető. A korpa alatt a gabona összes héjrészét értjük, amelyet az őrlés során elválasztanak. A korpát állati takarmányként használják, de az emberi táplálkozásban is egyre fontosabbá válik, mint rostforrás a reggeli müzlikben vagy pékárukban. A legfinomabb termék a porszerű sima liszt. Legmagasabb fokú finomsággal rendelkezik.
Milyen malmok vannak?
Ausztriában a hengerlőt, a csapos malmot és kisebb mértékben a kőmalmot használják liszt előállítására. A hengerrel történő marás manapság a legelterjedtebb és leggyakoribb. A görgőkeret két hengerének átmérője 25 és 30 centiméter között van, egymással szemben helyezkednek el, de nem érnek hozzá. Nagy sebességgel forognak egymás felé, megőrlik a hengerek között átfolyó szemcséket.
A modern kőmalom két nagyon kemény, barázdált, egy méter átmérőjű kőből áll. A felső kő forog, az alsó kő megáll. A gabona a kövek közötti felső kő nyílásán keresztül áramlik, ahol megőrlik, és a kapott liszt a barázdákon keresztül lassan kifelé vándorol. Mindkét őrlési módszerrel az őrlési és rostálási folyamatot egymás után ismételjük, amíg a kívánt finomsági fokot el nem érjük. Mindkét típusú malom korpát, lisztet, búzadarát és lisztet állít elő.
A hengerművek erősebbek, mint a kőmalmok. Mivel a mai malmok sokkal több lisztet állítanak elő, mint a korábbi malmok, egyre kevesebb kőmalmot működtetnek. Ma főleg az ökológiai ágazatban használják őket. A kőmalom alkalmasabb a teljes kiőrlésű liszthez, mert lassabban forog, ezért kevesebb hőt fejleszt ki. Ez mindenképpen előny, mert a teljes kiőrlésű liszt még mindig tartalmazza a magas zsírtartalmú csemetét. Mivel a zsír a hő hatására gyorsabban avasodik, és a hőérzékeny vitaminok csökkennek, a teljes kiőrlésű lisztekhez ajánlatos a kíméletesebb köszörülés.