Loire Roanne-tól, Pierre Troisgros séf konyhája 5 receptben
Pierre és bátyja, Jean az 1970-es évek óta Roanne-t a gasztronómiai útvonalra helyezték, ma biztosított a családi öröklés.
A "új konyha" úttörője, Pierre Troisgros 2020. szeptember 23-án hunyt el 92 éves korában. A Michelin-csillagos séf temetésére szeptember 29-én, kedden 14 órakor kerül sor Roanne-ban.
Fontos kulináris örökséget hagy maga után: a savassággal, a termékminőséggel, a szószok könnyítésével, a főzés pontosságával, a kreativitással, a modernséggel kapcsolatos munka.
Koncentráljon néhány receptre, amelyek korukban forradalmasították a francia gasztronómiát.
1. A híres lazacszelet sóska
A sóska lazacszeletet 1962-ben készítette Jean és Pierre Troisgros. És mint gyakran nagy ételeknél, kicsit véletlenül.
"Apámban, a párizsi Maximnál töltött idő alatt apám először fedezte fel a lazac filébe vágását" - számol be Michel Troisgros. És a halak lapításának technikája olyan nagy lett, hogy a nagy levestálakat speciálisan meg kellett formálni.
Ennek a receptnek az újítása egy olyan korszakban, amely korábban jól főzött ételeket, a lazac alul főzése is, ezt a technikát Pierre Troisgros akkor megfigyelte Baszkföldön.
Lazac szelet sóska: a recept
Összetevők 4 fő részére)
• 900 g friss lazac
• 80 g friss sóska
• 2 medvehagyma
• 4 cl Vermouth
• 8 cl Sancerre
• 32 cl halállomány
• 40 cl dupla krém
• 1⁄2 citrom
• Só bors
A lazac
Válasszon egy darabot közvetlenül a hal testében. Vágjon (vagy vágjon) filét. Ossza szét keresztben a filéket és vágja 4 darabra. Csúsztassa őket két olajozott pergamenpapír közé, és sodrófa segítségével óvatosan simítsa ki őket a vastagság kiegyenlítéséhez.
Melegítsen egy nagy tapadásmentes serpenyőt. Fűszerezzük a szeleteket sóval a kevésbé látható oldalon, és tegyük a serpenyőbe. Hagyja őket 20 másodpercig: 10 másodperc az egyik oldalon, 10 másodperc a másik oldalon. A lazac befejezi a főzést a tányéron a mártással.
A szósz
A medvehagymát apróra vágjuk. Keverje össze egy serpenyőben az alaplevet, a fehérbort, a vermutot és az apróra vágott medvehagymát. Tegye a tűzre, és hagyja csökkenteni, amíg a folyadék szirupos és fényes nem lesz. Hozzáadjuk a tejszínt és hagyjuk forralni. A mártást meg kell kötni. Adja hozzá a sóska leveleit, és adjon mozgást a serpenyőnek (ne használja a habverőt, amely eltörné a sóska leveleit). Tetejét néhány csepp citrommal. Só.
Idomítás
Nagy forró leves tányérokba öntsük a mártást, tegyük az eszkalopokat. Élvezze várakozás nélkül.
A világ minden tájáról származó Troisgros-ház emblémás ételéhez egy különleges alkalmat is beszámolunk. 1962-ben sok sóska volt a családi kertben, amely növényeket és gyógynövényeket látott el az étteremmel más receptek elkészítéséhez. Miközben a lazacszeletre gondolt, Pierre Troisgros azonnal, ösztönös mozdulatot tett: egy marék friss sóska dobta a medvehagyma, a vermut és a fehérbor mennyiségében.
A forradalom végül mártás: nemcsak a szószt redukálják ahelyett, hogy keményítővel kötnék, hanem a hal alatt és nem a hal fölött szolgálják fel.
"Ma mindez normálisnak tűnik, de a lazacot még soha nem látták szeletben! Sosem láttuk még alatta a mártással, mindig bevonva volt. Ezzel a recepttel csak egy hirtelen, ami mindent felborított" - erősíti meg hasábjaink, Guy Savoy párizsi séf.
A videót nem sikerült betölteni
2. Az első borda virággal
Roanne Charolais közelében található, a szarvasmarhafajtájáról híres vidék. Az inspiráció a helyi termékekből is fakad, ez az étel a csillaggal jelölt étterem alapanyagává válik.
Marhahús recept virággal és velővel
Összetevők 4 fő részére)
• 4 szelet marhahús bélszín, egyenként 180 g/egy egész borda
• 60 g marhavelő (áztassa egy tál hideg vízben egyik napról a másikra).
• 25 cl Fleurie (Beaujolais cru)