Luma steak vad fokhagymával és burgonyapürével lamiacucina
A tévés szakácsok nemzedékei sikertelenül próbáltak meggyőzni bennünket a pórusok bezárásáról, a lédús steaket a kulináris művészet koronájának tartották. Ezentúl ez már nem érvényes. Ma a húsnak csonttal érleltnek, szárazon érleltnek kell lennie, és állítólag a szárítás során súlyának mintegy 20% -át elveszítette.
Két svájci fiatal a közelmúltban kezdte ezt svájci hússal. Az érlelés már nem a vákuumzsákban, hanem a csonton és a levegőben van. A húst szabadalmaztatott penészkultúrával vonják be, és 4-7 hétig érik. A penészanyagcserében előállított enzimek, lipázok és proteázok állítólag diós aromát biztosítanak, míg a kötőszövetet lebontó proteázok javítják a gyengédséget és a hús minőségét. Ezután a penészréteget levágják, és a húst részletekben porszívózzák. Nyílt értékesítés nem lehetséges, mert különben a darabokat gyorsan ismét penész borítja. Az íze Bündnerfleisch-re emlékeztet, amelyet hasonló érési folyamatnak vetnek alá. Mások azt állítják, hogy enyhe gorgonzola ízt vettek észre.
Lucas Rosenblatt nemrég adott nekem egy megmaradt luma entrecotát. Miután megfogadta három fogadalmat, miszerint ez a darab bizonyosan nem vadról, kecskéről vagy juhról szól, Ms. L. hagyta magát megenni. Szép kövér perem, de csak kissé kövér, viszonylag sovány. A csomagolás felnyitása után a hús szaga felszólította L. asszonyt a döntésében. Azt akarja, hogy a hús csak főtt legyen. Nincs mit. A sütés mestere vagyok. Meg tudom csinálni 😉
A steaket a Barcalexnél látott Ducasse-módszerrel szaggattam. Két órával a főzés megkezdése előtt vegye ki a steaket a hűtőszekrényből. Olívaolaj és vaj keverékében mérsékelt hőmérsékleten minden oldalról megsütjük. Csak hagyja, hogy hazudjon. Csikorgó zajokat kell hallani, és kis buborékok képződhetnek, de nem fröccsenhetnek. Öntsük újra és újra a forró zsírkeveréket. Valójában a pörkölési idő felénél a darab felét egy parafa korongra szerettem volna tenni, hogy az oldalam rózsaszín magot kapjon. Elfelejtettem, amikor burgonyát nyomtam. Vegye ki, és hagyja állni egy előmelegített tányéron a sütőben 60 ° C-on, fele annyi ideig, ameddig a pörkölési idő tartott. Rajzoljon rövid szószt a zsírtalanított sütőalapból Madeirával.
Egyébként a vad fokhagymás burgonyapürét készítse elő:
500 g burgonya, lisztesen forrásban (L.: amandin, viaszos)
1 dl egyszeri krém
Só, szerecsendió, bors
1,5 dl tej
50 g vajat
kb. 20 kis vad fokhagyma levél
a burgonyapüréhez:
(1) Mossuk meg a burgonyát, főzzük a gőzszitán 15-20 percig, hámozzuk meg, 5-10 percig pároljuk ki, majd hajtsuk át a Passevite-en.
(2) Keverje össze a tejet az apróra vágott vad fokhagymalevelekkel, melegítse fel.
(3) Melegítsük fel a tejszínt, fűszerezzük, adjuk hozzá a burgonyapürét. A habverővel (soha ne a keverővel) először verje bele a vajat, majd a forró vad fokhagymatejet addig, amíg a tejszín nem krémes lesz.
annotáció
Részleges vegetáriánusként nem értek eléggé a húshoz, ezért nem érzem magam jogosnak megítélni. A hús finom volt, annak ellenére, hogy elkészült. Jó íz, nem kóstolhattam meg Gorgonzolát vagy Bündnerfleischet. Éppen úgy, mint egy jó Simmental steak. Az ajándékba kapott luma hús óriási 140 €/kg-ba került a helyi high-end áruházban, csak mellesleg. Az ötlet nem rossz, hogy ezt az érlelési folyamatot a minőségi szint és a minőség állandóságának emelésére használják. Azt azonban nem értem, hogy miért csak a gyártás végén akarja beépíteni a minőséget. Ha a csúcsszakácsok eddig kerülik a svájci marhahúst, és ehelyett amerikai marhahúst használnak, akkor jobb lenne, ha tenyészmarháinkat a szükséges minőségre vágnánk, amíg még életben vannak. Itt azt is lehetővé kell tenni, amit más országok tehetnek. Ha van további finomítási lépés, annál jobb.