Lyoni finom leforrázott kolbász francia származással
A Lyon vagy a Saar-vidéken a Lyoner, szintén húskolbász, "Stadtwurst" (Nürnberg), "Főtt" (Bréma) vagy "Extra kolbász" vagy. "Párizsi ” (Ausztria) egy töltelék nélküli forrázott kolbász, amely elterjedt Németországban, Ausztriában és Svájcban.
Az USA-ban a kolbász „Bologna” vagy „Bologna kolbász” néven ismert.
A lyoniak története
Ahogy a Lyoner neve is sugallja, a kolbász eredetileg a franciaországi Lyon városából származik, bár a Lyoner első ismert receptje 1560-ból a lipcse melletti St. Pauli domonkos kolostorból származik. Mivel még nem ismertek vörösödést elősegítő szerek, a középkori kolbászok szürkék voltak és nem voltak túl étvágygerjesztők.
Lyonban, a fűszerek fontos kereskedelmi központjában, az első dolog az volt, hogy a kolbászokat sárgára színezzék sáfránnyal vagy fahéjjal, hogy étvágygerjesztőbbek legyenek. Emiatt az összes sárga színű kolbászt hamarosan „Lyoner Würste” -nek hívták. Magában Lyonban a lyoniak „Cervelas” néven ismertek.
"Bányász steak"
A kolbász kultikus státusú, különösen Saar-vidéken. A Lyoner (férfias) szorosan összefügg a Saar-vidéki bányászattal. Mivel a föld alatt végzett nehéz és kimerítő munka megfelelő kalóriatartalmú és fehérjében gazdag étrendet igényelt, a bányászok húsigénye különösen nagy volt. Mivel azonban a steakek túl drágák voltak a haveroknak, sokan a Lyoner-t vitték föld alá. A Lyonert ezért gyakran nevezték „bányász steaknek”.
A bányászok gyakran kaptak extra díjat a túlórákért, amely egy negyed Ring Lyonerből, egy fél dupla ébredésből és egy üveg sörből állt.
A Lyoner gyártása
A Lyoner előállításához a pácolt sertéshúst, esetleg marhahússal keverve, és a hátsó szalonnát durván vagy finoman felaprítjuk jéggel. A receptet a recept alapján fehér borssal, kardamommal, kurkumával, szerecsendióval, korianderrel, fokhagymával, gyömbérrel és másokkal szolgálják fel. enyhén fűszerezett. Pirítószert adnak hozzá, hogy a kolbász étvágygerjesztő rózsaszínű legyen. Ezután a masszát természetes vagy műbélbe töltik, enyhén füstölik, majd leforrázzák.
Megjelenés és íz
A Lyoner leforrázott kolbász finom vagy közepesen durva állagú. A kolbászt botokban vagy gyűrűbe kötve kínálják. Mesterséges vagy természetes burkolatok vannak kitöltve. A természetes burkolatú Lyonernek általában világosbarna külső héja van a dohányzástól. A kolbászhús világos rózsaszín vagy fehér-szürkés (fehér Lyoner). A kolbász finom, nem túl domináns ízű. A füstölt Lyons enyhe füstös hangot mutat.
A Lyonernél a német élelmiszerkönyv (PDF fájl) szerint az élelmiszerjog szempontjából különbséget tesznek BEFFE-tartalmuk (kötőszövetektől mentes fehérje a hús fehérjéjében) szerint különböző minőségekre. A puszta izomhús arányától függően megkülönböztetnek húskolbászt (egyszerű), amelynek nem kötőszövet nélküli húsfehérje aránya legalább 6,5%, 2.222.3. Iránymutatás), húskolbászt (extra), és nem kötőszövet nélküli húsfehérje arányát legalább 7,5%. 2.222.2. Iránymutatás) és a Lyoner nem kötőszövet nélküli húsfehérje aránya legalább 8% (2.222.1. Iránymutatás).
Ezenkívül a német ételkönyv ismeri a vörösesítő szer nélküli fehér Lyonert (2.223.7. Számú iránymutatás) és a durvára vágott húsú durva Lyonert (2.223.2. Számú iránymutatás), valamint a fehér durva Lyonert (2.223.7. Számú iránymutatás). A tiszta húsból készült Lyoner mellett különféle variációk is vannak, különféle betétekkel, mint pl. Paprika Lyoner.
A német ajkú országokban a Lyonert általában felvágottként vagy főleg délen kolbászsalátaként fogyasztják hidegen. Hússalátákhoz is használják. Hessenben gyakran forrón és mustárral fogyasztják. Pfalzban és a szomszédos régiókban Weck, Worscht un Woi része (zsemle, kolbász és bor). Lyonban a kolbászt melegen vagy hidegen szolgálják fel. A Cervelas tipikus étele a Cervelas chaud à la beaujolaise, amelyben a durva Lyoner-t a kemencében, vörös Beaujolais-szal, medvehagymával párolják. Kabátkrumplit vagy lencsét kínálnak hozzá.