Mákos magvak Mákfajták, összetevők, eltarthatóság, mellékhatások A friss konyha

A kellemesen illatos mák kis magjai konyhánk nélkülözhetetlen részei. Az olyan desszertek és édességek, mint a mákos sütemény, a mákos sütemény, a mákos rétes, a mákos sátrak, a mákos tészta vagy a mákkal meghintett élesztőgombóc, édesítik mindennapjainkat. Az egyik vagy másik fűszeres étel vagy péksütemény megkapja azt a bizonyos valamit egy kis mákos maggal. A hidegen sajtolt mákolaj finomítja a különféle hideg ételeket, és kozmetikumokban is alkalmazzák.

Milyen mákot ehet?

Becslések szerint világszerte körülbelül 120 különböző típusú mák található.

• Az élénkpiros pipacsok Kukorica pipacsok, amelyek május végétől virágoznak, mindenkinek ismerősek. A mák virágaiból vörös tintát készítettek. A vadmák nem alkalmas fogyasztásra, mivel sok alkaloidot tartalmaz, és ezek emésztőrendszeri panaszokat okoznak.
• Azonban nagyüzemi termesztésű és ipari feldolgozású Ópiummák. A mag hüvelyéből kivont magjait élelmiszerként vagy olajkitermelésre használják. Az ópiummák lágyszárú egynyári növény, és júniustól augusztusig virágzik. A szirmok fehértől liláig, ritkán pirosak.

• Kukorica mák
• Ópiummák

A mák Közép-Európa egyik legrégebbi hasznos növénye. Úgy gondolják, hogy a mákot körülbelül 5000 évvel ezelőtt termesztették. Már korán kiderült, hogy amikor megkarcolja a zöld mákos kapszulákat, tejszerű lé szökik ki, és hogy ez a tejszerű lé fájdalomcsillapító hatású.

Mitől olyan egészséges a mák?

Az ópiummák magjai kivonhatók a szárított mákkapszulákból. Minden mákkapszula kb. 5 g mákot tartalmaz. A mák körülbelül 40% zsírtartalmú, amelynek többsége többszörösen telítetlen zsírsav. Különösen magas a linolsavtartalom. A linolsav esszenciális zsírsav, amelyet testünk önmagában nem képes előállítani. Ezért étellel kell bevenni.

Körülbelül 20% a fehérjetartalom és körülbelül 20% a mákmag szénhidráttartalma. Vitaminok és ásványi anyagok tekintetében főként E- és B-vitamin, valamint kalcium, magnézium, foszfor és vas található jelentős mennyiségben.

A mák tápértéke és kalóriája

(100 g átlagos értékek)

Energia: 1976 kcal/472 kJ Fehérje: 20 g Zsír: 42 g Szénhidrátok: 21 g Élelmi rost: 4 g Nátrium: 21 mg Kálium: 705 mg Kalcium: 1460 mg Magnézium: 333 mg Vas: 9,5 mg

A-vitamin: 5 µg E-vitamin: 4 mg C-vitamin: 0 mg Folsav: 100 ug

[Forrás: Die Große Wahrburg/Egert kalória- és táplálkozási táblázat]

Miben különböznek a mákfajták: kék mák, szürke mák és fehér mák?

Ez a három típusú mák színükben különbözik. A kék pipacsok kékes színűek, a szürke pipacsok világosszürke színűek, a fehér pipák pedig világos bézs színűek.

Évente mintegy 15 000 tonna mákot takarítanak be Ausztriában. A kék és a szürke pipacsok a leggyakrabban termesztettek, míg a fehér pipacsok kevésbé. A kék pipacsokat nagy mennyiségben termesztik Törökországban, a Cseh Köztársaságban, Magyarországon és Ausztráliában. Fehér mák, különösen Indiában, ahol az indiai konyha részeként értékelik.

• Kék mák: intenzívebb, de kissé keserűbb ízű, mint a szürke vagy fehér mák. Gyakran hidegen sajtolt mákolajká dolgozzák fel. A fűszeres olajat elsősorban hideg konyhákban használják, például salátákhoz. A kék mákot pékáruk, például mákos tekercsek megszórására is használják.
• Szürke mák: főleg Waldviertelben Ausztriában termesztik. Enyhe, finom mákos íze van. A konyhában ezért gyakran használják különféle édes süteményekhez és pékárukhoz, például mákos süteményhez, mákos réteshez, mákos tésztához vagy mákos süteményekhez. Az érett szürke mákban a mákos kapszulák koronája kinyílik, és a mák könnyen kirázható. A szárított pipacs kapszulákat ezután dekoratív anyagként, például csokrokhoz lehet használni.
• Fehér mák: az intenzíven diós ízű fehér mák magja kicsit a dióra emlékeztet. A fehér mák a cukrászdában is népszerű.

Hogyan ismeri fel a jó minőségű mákot?

A fajtától függően a máknak egyenletes színűnek és a mákra jellemző kellemes illattal kell rendelkeznie.

• Az éretlen magvak barnás színűek és keserűek.
• A fekete magok megsérültek a feldolgozás során és olaj szivárgott ki. A magok avas ízűek és ennek megfelelően szagolnak.

Őrölt mák eltarthatósága - fagyassza le a mákot

Ha lehetséges, mindig vásároljon friss mákot, és maga őrölje meg vagy szorítsa össze őket. Erre a speciális mákos malom a legjobb. A mákdaráló megvásárlásakor ügyeljen arra, hogy a daráló használat után jól tisztítható legyen. A mák olajos maradványai ugyanis gyorsan avas szagúak, és negatívan befolyásolhatják a következő őrlési eljárás ízeredményét.

A habarcs és némi kézi munka elegendő a mák nagyon kis mennyiségének feldolgozásához.

• Darálatlan mák több hónapig (kb. 1 évig) hűvös és száraz helyen tárolható.
• Őrölt mák rövid eltarthatósági idővel rendelkezik, és a következő 2-3 héten belül fel kell használni. Ezért tanácsos csak frissen őrölni annyi mákot, amennyi szükséges. Alternatív megoldásként a frissen őrölt mákmag habozás nélkül lefagyasztható. Ez a legjobb módja annak, hogy aromáját megtartsa és bármikor felhasználja.

TIPP: A kereskedelemben kapható, már őrölt mákot is fel kell dolgozni a felbontás után. Ami az eltarthatósági időtartamot illeti, útmutatóként felhasználhatja a „legelőnyösebb dátumot”.

Mákos mellékhatások - egyél mákot nyersen?

Az éretlen mákos kapszula tejszerű nedve ópium-alkaloidokat tartalmaz - mindenekelőtt morfiumot, de például kodeint és tebainot is. A mai mákfajokat úgy termesztik, hogy csak nagyon kis mennyiségben tartalmaznak ópium-alkaloidokat. A német BfR (Szövetségi Kockázatértékelési Intézet) 2006-os és 2018-as sajtóközleményében különösen a várandós nőknek javasolja, hogy legyenek óvatosak a túlzott mákfogyasztással [a BfR sajtóközleménye, a BfR közleménye]. Itt említjük például a mákos süteményeket, a mákot tartalmazó desszerteket vagy a mákkal meghintett tésztaételeket.

Az ópium-alkaloidok tartalma ingadozik - a mák típusától, eredetétől, szüretelési idejétől és módszerétől, valamint a gyártási folyamattól függően.

A vizsgálatok azonban kimutatták, hogy a mák magjának forró vízzel történő lemosása csökkentheti a morfinszintet. A morfin tartalma csiszolás, gőzölés, szárítás és sütés során is csökken. Különösen óvatos a nyers mák fogyasztása.

---