Malac öreg; Saugut száraz érlelt sertéshús - Falstaff
Tom Heinzle, a grillcsillag és Heiko Brath hentes társalapítója volt az új húsi trendnek.
Tom Heinzle, a grillcsillag és Heiko Brath hentes társalapítója az új húsirányzatnak.
Az érlelt disznó művészete: Nem csak a marhahúst függesztik fel finomságként. Egy új trend, amely izgatja a séfeket és a henteseket.
Kedvencek létrehozásához be kell jelentkeznie
A finom kolbásztermékek kedvelői már régóta tudják, hogy a sertéshús csak nagyon jó lesz a korral. A sertéscombnak több évig kell lógnia, mire az ínyenc jó prosciuttónak vagy első osztályú jambonnak ismeri el őket; több hónapba telik, amíg a sertéshúsból készült darált húst a belek bevonják azzal a finom fehér penészgombával, amely a szalámimádókat tombolni kényszeríti, vagy a márványládában lévő sózott hátsó zsír Lardóvá nemesül.
A sertés steakeket viszont hagyományosan nagyon frissen fogyasztják. Míg a marhahús száraz érlelése ma már jó dolog a steak éttermekben, és még a szupermarketek is száraz érlelésű steakeket kínálnak, a sertésszelet gyakran nem több, mint 72 óra választja el a vágóhídtól. Úgy tűnik, hogy ez most változik. Az ambiciózus hentesek és a főszakácsok jelenleg felfedezik a száraz érlelésű disznó művészetét.
„Amikor először küldtem négy hétig érett disznókat a laboratóriumba rutinellenőrzésre, nem hitték el, hogy a minta ilyen régi. A vizsgálat kimutatta: a hús nagyszerű volt, semmi probléma. És az íze szenzációs volt ”- mondja Heiko Brath, a karlsruhei Brath hentes és online hússzállító cég üzemeltetője. Azóta rendszeresen hagyja, hogy a sváb csarnok sertései érjenek hat hétig, és az eredményt "Alte Wutz" márkanéven adja el Ausztriában.
Érett aromajáték
Brath karajzse legendássá vált a német grillkörökben: Tom Heinzle, a grill vice-világbajnok esküszik rájuk, Gerhard Zogbaum sztárszakács hamburgi éttermében tálalta a steakeket, Johann Lafer tévészakács állítólag a húst "a legjobb sertéshúsnak, amelyet valaha ettem". birtokolni. "Az érlelés kihúzza a folyadékot - utána sokkal több íz van a húsban" - mondja Brath. - És a legérdekesebb: a hátlap valójában a legszárazabb darab. De miután beérik, szuper lédús steakem van. "
"A tizenöt hétig egyáltalán nem jelent gondot" - mondja Hannes Graf. "Ezután sonka jellegű lesz." Franz testvérével együtt az osztrák a felső-ausztriai Munderfingben vezeti a Graf hentest, amely legendás a száraz korú rajongók körében. Kettőjük 2005 óta érett Mangalitza sertéshát - ugyanabban a hideg szobában, ahol a szarvasmarha lóg.
Körülbelül hat hét elteltével a penész általában elkezd kialakulni a húson - mondja Graf. De ez nem számít, a kívánatos kultúrákról szól. Annak érdekében, hogy ne riassza el az ügyfeleket, a húst az értékesítés előtt megfelelően megtisztítják. Az eredmény rendkívüli: a Graf szárazon érlelt sertéshúsa vörösebb, mint a friss hús, kissé viaszos állagú, még nyersen is, kellemesen intenzív íze fűszerezés nélkül. Miután rózsaszínűen sült és purisztikusan sózott, mesés sertésaromát fejleszt ki és rendkívül lédús. Az érlelt marhahústól eltérően ez nem feltétlenül lesz gyengéd, de saját, ropogós falatú.
"Az elején féltünk, hogy néhány vendég esetleg visszaküldi, mert nagyon finom lehet, de jól esik" - mondja Wolfgang Zankl, főszakács és a "Pramerl and the Wolf" tulajdonosa, nemrégiben Bécsben kinyitott kultuszrácsok. "Eleinte nálunk volt Graf száraz érlelésű Ongletje, majd felajánlotta nekünk a sertéshúst, ami érdekelt minket." A "Pramerl" -ben jelenleg burgonyapürével, égetett póréhagymával és házon erjesztett fekete fokhagymával sütve szolgálják fel. Általában ugyanaz áll a sertéshús érlelésével, mint a marhahússal: a húst alacsony nulla fok körüli hőmérsékleten függesztik fel, az érlelőhelyiséget a lehető legritkábban kell kinyitni, hogy a hőmérséklet ne ingadozzon. A levegő nem lehet túl száraz és nem túl nedves.
Az új szárítási trend
Metzger Brath érési helyiségében nagy sótömbök vannak, amelyek szabályozzák a páratartalmat. Kis darabokkal nem lehetséges, csak nagy részekkel, például az egész háttal; és minél zsírosabb a hús, annál jobb. A legjobbak a magas zsírtartalmú fajták, például a Mangalitza vagy a Sváb-Hällisch.
Mivel az érlelés fokozza az ízt, a húsnak is tökéletesen frissnek kell lennie. Olyan állatoktól kell származnia, amelyek a lehető leglassabban nőttek, és akik a szabadban élnek, és amennyire csak lehet, megengedték őket. „Ha nem használ jó kiindulási anyagot, az eredmény nagyon„ szédülős ”lehet. Aztán megfordul és gyorsan megvadul «- mondja Koch Zankl.
Nagyon praktikus okai vannak annak, hogy a sertéshúst eddig még alig érlelték szárazon: Időbe, térbe és pénzbe kerül - és a marhahústól eltérően nem feltétlenül szükséges. "A hús érésekor lejátszódó folyamatok nagyon összetettek és nem teljesen értettek, de alapvetően minden állatban azonosak" - mondja Marija Zunabovic, a bécsi Természettudományi és Élettudományi Egyetem húshigiénés szakértője. Az érés egyrészt biztosítja a hús puhaságát, másrészt javítja az ízét.
Néhány órával az állat levágása után rigor mortis-ba esik, húsa keményvé és szinte ehetetlenné válik - csak idővel válik újra rághatóvá. A hús saját enzimjei szintén számos folyamatot eredményeznek az íz javításában: a pH-érték csökken és újra emelkedik, fehérjék lebomlanak, aminosavak szabadulnak fel és zsír lebomlik.
Az, hogy ez mennyi ideig tart, több tényezőtől függ, a hőmérséklettől az állat levágáskoráig. Minél több kollagént tartalmaz a hús és minél több keresztkötésű a kollagén, annál hosszabb ideig tart a hús megpuhulása. A szarvasmarhákban és borjakban lényegesen több a kollagén, mint a sertésekben, ezért húsuk mindig lóghat legalább egy-két hétig. „Sertés esetében azonban a gyengédség érlelésének folyamata három vagy négy nap után véget ér. A baromfinak alig van kötőszövete, ezért nem kell érlelni ”- magyarázza Zunabovic. Ezért ezt a kétféle húst általában nagyon röviddel a vágás után értékesítik.
De az íze jóval később fejlődik.
Disznó nyereménnyel
A marhahúshoz hasonlóan a húsveszteség is nagy a száraz érlelt sertéshúsnál: tizenöt hét után akár ötven százalékos súlyt is fogyott a vágások és a szárazságvesztés miatt - mondja Fleischer Graf. Metzger Brath harminc százalékra becsüli hat hét utáni veszteségét.
Bár a száraz érlelt sertéshús még mindig olcsóbb, mint az érlelt marhahús, a sertéshús húsz euróba kerül kilónként - mondja Koch Zankl. Összehasonlításképpen: a hagyományos sertéskaraj négy-öt euróért kapható a vendéglátóiparban. A Zankl-t kevésbé érinti a magasabb ár, mint másokat. Számára a száraz érlelt sertés csak egy kis része a kóstoló menünek.
- Jobban szeretem így - mondja -, a kevésbé, de jobb minőséget szeretem - a dobozon kívül lógó szelet helyett.