Maradj fűszeres!
A barbecue „Szentháromsága” már önmagában is filozófia - mert a marhaszín, a sertéshús és a tartalék borda tökéletes elkészítése olyan művészet, amelyet meg kell tanulni! A STAY SPICED-ben! A salzburgi Knockstone BBQ-ról és a csapattagról, Roland-ról kérdezték a legendás marhahús receptjét.!
A marhahús szegy valójában minden, csak nem „húsdarab”. A filé, a sült marhahús és a marhahús is puha steak húst biztosít, amely megfelelő előkészítéssel megolvad a nyelven. A marhahús szegy azonban az egyik legterheltebb izom a tehénben. Kevés az intramuszkuláris zsír, de vastag, faggyúszerű zsírszálak kötik össze az izmokat. Normális esetben soha életedben nem jut eszedbe, hogy ebből a darabból gyengéd sültet készíthetsz, ezért a szegyet általában főtt húsként (leveshúsként), szarvasmarhahúsként vagy pastrami és társának gyógyítására használják. És mégis gyengéd, lédús és rendkívül ízletes marhahús szegyekké varázsolhatja!
A mellkassal győződjön meg arról, hogy a lehető legmagasabb minőségű kiindulási terméket kapja, amely a lehető legmagasabb intramuszkuláris zsírtartalommal is rendelkezik. A megfelelő vágás Ausztriában gyakran megtalálható megbízható henteseknél, mert a rendes német hentes nem ismeri a szegy jellegzetes vágását. Mivel a marhaszegy inkább főtt és leves húsként szolgál.
A dohányzásra szánt marhaszeletnek lehetőleg teljes mellnek kell lennie, amely a Pectorallis Major (Lapos) és a Pectorallis Minor (Pont) részből áll. A lapos a meglehetősen lapos és sovány darab, a lényeg a lapos. Vastagabb és márványosabb. A két izmot zsírréteg választja el. Könnyedén felismerheti a két izmot a különböző rost-orientáció alapján.
Marha szegy készítése Knockstone BBQ stílusban
Készítse elő a marhahús szegyet
Miután megkapta a megfelelő szegyet, elkezdheti a felkészülést. A tetején lévő zsírréteget teljesen eltávolítjuk, amíg csak csíkos húst nem látunk. Az alsó oldalon lévő zsír marad és hővédelemként szolgál a főzés során (csak vágás és tálalás előtt távolítja el.) A pont a síkon fekszik, és egy zsírréteg választja el, amelyet ott hagyunk.
Nagyon fontos: a kifejezett zsírmárványozás biztosítja a szaftos marhahús szegyet. A sertészsírral szemben, amely megolvasztja és szaftosan tartja a húst, a marhahús zsír nem olvad meg. Lágy lesz, de szinte teljesen sértetlen marad. A marhaszegy már készen van vágva!
Minden a fűszerezéstől függ!
A fűszerezésnél a következők érvényesek: ami ízlik, az megengedett. A marhahús szegyét azonban általában máshogy ízesítik, mint a kihúzott sertéshúst. A cél a szegy jellegzetes ízének fokozása. A marhahús mellével valójában lényegesen kevesebb összetevőre van szükség egy dörzsölés során. A klasszikus Texas Style Rub kizárólag 50% tengeri sót és 50% fekete borsot tartalmaz - és kész!
Egy dörzsölés, amelyet mindenki otthon elkészíthet, mert a STAY SPICED sót és borsot tartalmaz! mindig a házban van. Elképesztő, nem? Olyan egyszerű és mégis olyan jó. Mit használ a jó steak ízesítésére? Jobbra: sóval és kevés borssal. A jó szegyhez valójában nem kell több.
De hosszú távon kissé unalmas. Mivel még a marhahús szegyével is kiterjedt ízprofilt hozhat a húsba, több összetevővel a dörzsölésben. Ha a Texas Style Rub-ot veszi kiindulópontnak, hozzáadhat például fokhagymát, hagymát, mustárlisztet, cukrot és chilit a STAY SPICED-ből! készítsen összetett marhadörzsölést. Csak próbáld ki. A dörzsölésnek nem kell tudománynak lennie. Egyszerűen keverje össze saját kedvenceit.
Ha nem akarod keverni magad, természetesen elmehetsz a STAY SPICED ötletes dörzsölésére is! megragad. Ezért mi a Knockstone BBQ-ban STAY SPICED! kifejlesztette saját dörzsölésünket: Knockstone Cover the Cow. Tökéletes dörzsölés minden típusú marhahúshoz, különösen természetesen a marhahús melléhez. Már többször sikeresen alkalmaztam a dörzsölést a barbecue bajnokságokon. És remekül működött. Egy dörzsölés azonban csak kívülről fűszerezi a húst. Mindenekelőtt fűszeres kérget biztosít. Ha belülről szeretné fűszerezni a húst, szüksége van egy fecskendőre - lehetőleg a gyógyszertárból.
Milyen injekció marhahús szegyhez?
Mindig beadom a marhahús szegyünket, mert a húsban megnövekedett folyadékmennyiség felgyorsítja a főzési folyamatot, és a végtermék szaftosabbá válik.
Knockstone BBQ marhahús szegy injekciónk
500 ml marhahúsleves
2 evőkanál Knockstone Fedje le a tehenet a STAY SPICED által !
A keveréket egy órán át hagyjuk meredezni, és egy finom szitán átszűrjük. Most körülbelül 15-20 ml injekciót adunk be 3 centiméterenként a szálak irányába, amíg be nem adjuk az egész szegyet. Ezután szárítsa meg szárazon a marhahús szegyet, és minden oldalát vastagon szórja meg a száraz szegyes dörzsöléssel (lásd fent, 2. pont). Most hagytuk, hogy a dörzsölés körülbelül 3 órán át beázzon. A marha szegyet közvetetten grillezik 110-120 fokon.
Amikor az összes előkészület befejeződött, az a dohányoshoz kerül. A Watersmoker (WSM) készüléken a Minionring módszert ajánlom, amellyel a WSM alacsony hőmérsékleten 110-130 fok között 20 órán keresztül tartható. Feltéve, hogy használható üzemanyaggal rendelkezik ...
Füst fa téma
A tipikus íz elérése érdekében meg kell szívnia a mellkasát. A gyümölcserdők (pl. Alma vagy cseresznye) ideálisak a szegyhez, és nagyszerű füstaromákat biztosítanak. Mindig grillező arany darabokat használunk, amelyek nagyobbak, mint a forgácsok, és nem égnek olyan gyorsan a parázson. Kérjük, ne öntse a fát, mert a faaromával akarunk dohányozni, és nem gőzölni.
A füstölgõ fát a minion gyûrû mentén helyezzük el, hogy fokozatosan ragyogjon és füstaromát árasszon.
Vigyázni kell a dohányzó fa adagolásával, általában 3-4 darab elég a minion gyűrű mentén. De természetesen ez függ a felhasznált fafajtáktól vagy a kívánt füstíztől is, amelyet idővel át kell éreznie. Amint a grillsütőt 120 Celsius fok körülire állítják, a húst és a füstölgő fát ráhelyezik. A belső hőmérsékletet hőmérővel ellenőrizzük.
Mennyi ideig tart a marhahús szegy?
A dohányzási folyamat körülbelül 4-5 órát vesz igénybe. Ezután a marhahús szegyének maghőmérséklete körülbelül 65 fok legyen, és eljött a tökéletes idő, hogy a mellet alumínium fóliába tekerje (a hús ettől kezdve már nem képes felszívni a füstöt).
Tippünk: dupla vastagságú alumínium fólia, marhahúsleves, némi dörzsölés és vaj, majd szorosan tekerje be a húst a fóliával. Aztán visszatér a dohányoshoz. De először tisztítsa meg a grillrostélyt, különben a fólia ragadhat! A mellet a végére főzzük alumíniumfóliában vagy rózsaszín hentespapírban.
A fóliafázis felgyorsítja a plató fázist is, és a szegy sokkal gyorsabban főz. A teljes főzési idő általában csak 8-10 óra, a kiindulási anyag méretétől és súlyától függően.
A szegy általában 4-5 órát vesz igénybe, hogy elérje a 65 fokot. Ezután még 2-3 órát kell a fóliában, amíg megpuhul és a maghőmérséklete körülbelül 90 Celsius-fok. Általában a szegy 88-92 fok közötti maghőmérsékleten kész.
Nem egy marhahús szegyet kell főzni a maghőmérséklet, hanem inkább a gyengédség szerint. Az is előfordulhat például, hogy a marhahús szegy 85 fokos, vagy csak 95 fokos maghőmérsékleten kész. A szegy készen áll, amikor át tudja szúrni a hőmérséklet-érzékelőt, mint a puha vajon keresztül.
A marhaszegynek pihennie kell!
Amint elkészül a szegy, vegye le a rácsról és tartsa melegen. Hungarocell dobozba csomagolom. Mielőtt levágná a szegyet, mindig hagyja egy órán át pihenni. A hús ellazul és még puhább lesz. Ezenkívül némi folyadékot is felszív, így lédúsabbá válik. Amikor kinyitja a fóliát és eltávolítja a szegyet a vágáshoz, mindenképpen egy tálba kell gyűjtenie a kiszivárgott folyadékot. Ezt a folyadékot szószként használják a marhahús szegyéhez. BBQ mártással keverve ízletes mártást kapunk. Egyszerűen mártsa bele a szegyszeleteket, és nagyszerű ízélményt élvezhet. A tökéletes marhahúsnak szaftosnak és lágynak kell lennie.
Mit csinálsz a marhahús szegy maradékával?
Ha tényleg marad valami, akkor finom mellkagylót készítünk ropogós zöldséges cheddarral és BBQ mártással, vagy BBQ reggelit szalonnával és tojással.
Amit tapasztalatból tudunk: Mindezek mellett nem sok rosszat kell tenni, a fűszerekkel bármi megengedett! Csak próbáld ki és tartsd alacsonyan és lassan - akkor belefér!
Szeretné megnézni, hogyan működnek a műhelyek, a KCBS mindennapi versenye és a vendéglátás Knockstone BBQ csapat megjelenés?
Csatornáit itt találja: Weboldal/Instagram/Facebook
A Knockstone BBQ Team nagyon szórakoztató másolást, jó ragyogást és jó étvágyat kíván!