Marha vese zsír Hús és kolbász különlegességek marhahúsban, más típusú húsokban
Marha vese zsír, szintén faggyú, Ausztriában is Magzsír az úgynevezett zsír a marhahús vese körül kialakuló zsírszövetből származik. A marhahús vesezsírja kevés jelentőséggel bír a német ajkú országokban. Angol-amerikai országban azonban gyakrabban használják, például egy speciális omlós tészta összetevőjeként, amelyet kiadós piték készítésére használnak. Belgiumban a hasábburgonyát hagyományosan marhahús vesezsírban sütik.
Marhahús vesezsír előállítása
A marhahús vesezsír termelése hasonló a sertészsír előállításához. A vesék körül védőrétegként felépült zsírszövetet eltávolítják és felaprítják. Ezután jól öntözik, hogy eltávolítsa a tapadt vérmaradványokat és egyéb szennyeződéseket. A szövetet ezután felmelegítjük, hogy a szilárd marhahús zsír megolvadjon (olvadáspont: 45-50 ° C).
Az olvasztott marhahús vesezsírt ezután finom szitán öntjük le, így a szövetmaradványokat és más szilárd komponenseket kiszűrjük. A marhahús vesezsírt ezután lehűtjük, hogy újra megszilárduljon.
Megjelenés és íz
A marhahús vesefehérje vagy enyhén rózsaszínű. Határozott, néha kissé omlós állagú. A marhahús vesezsírjának kissé húsos íze van, néha kissé zsíros is lehet.
A marhahús vesezsírának füstje magas, kb. 200 ° C. Ez a zsírt különösen alkalmas pörkölésre, sütésre és rántásra, mivel a vajjal, a margarinnal vagy sok természetes növényi olajjal ellentétben nagyon magas hőmérsékletre melegíthető égés nélkül.
A marhahús magas füstpontja ezért az angol és az amerikai konyha néhány hagyományos ételének fontos részét képezi. Ide tartozik például omlós tészta (kiadós omlós tészta marhahús vesezsírral, mint tészta a kiadós húsos süteményekhez), lekvár roly-poly (egyfajta kekszes rolád marhahús vesezsírból készült tésztával, lekvárral töltve) és foltos vastag (Nagy-Britanniából származó párolt vagy sült puding marhahús vesezsírból és szárított gyümölcsökből) . Különböző kiadós gombócok, steak és vesepuding (párolt, kiadós pástétom húsból, veséből és tésztából marhahús zsírral) vagy gyümölcsdarab vagy darált hús (hagyományos sütemények apróra vágott szárított gyümölcsökkel és omlós tészta marhahús vesezsírral) is. Ezenkívül Nagy-Britanniában a halat és a chipset hagyományosan marhahús vesezsírban sütik.
Belgiumban a híres belga krumplit hagyományosan marhahús vesezsírban sütik. Ez különleges, jellegzetes ízt ad nekik. Ezt az ízt csak a marhahús vesezsírjának használatával lehet elérni. Jellemző a belga krumplira.
A vaj, a margarin vagy a margarin a marhahús vesezsírjának helyettesítésére használható minden sütési receptben. A normál sütéshez használt zsír felhasználható a sütés helyettesítésére.