Marhahús A marhahús minden darabja és felhasználása

A sertéshús mellett a marhahús a legnépszerűbb hústípus Németországban. 2005-ben az egy főre jutó körülbelül 12 kg marhahússal Németország messze elmarad a legnagyobb marhahús-fogyasztók listájáról. Az éllovas Argentína, egy főre jutó 56 kg marhahússal, Ausztrália 43 kg-mal, az USA pedig 42 kg-mal.

Megnevezések

Élettől és nemtől függően a szarvasmarhák megkülönböztethetők a gazdálkodók, a hentesek, a szakácsok és a kereskedelem területén:

Marhahús: Általános kifejezés minden hím és nőstény szarvasmarhára, kortól függetlenül.
Borjú: Szarvasmarhák 5 hónapos korig, nemtől függetlenül.
Evő: Szarvasmarhák az élet 5. hónapjától egy évig, nemtől függetlenül.
Fiatal szarvasmarha: Nőivarú szarvasmarhák egyéves kortól a nemi érettségig 15-18 hónapos korban.
Üsző: Nőstény szarvasmarhák, amelyek még nem ellettek. (Az üszőket borjaknak, erőseknek vagy királynőknek is nevezik.)
Tehén: Nőivarú szarvasmarhák első ellésük után.
Bika: Szexuálisan érett, hím szarvasmarha. A bikákat bikának, bikának vagy marsallnak is nevezik.
Ökör: Hím kasztrált szarvasmarha. A bika húsához képest az ökör húst erősebb zsírlerakódás és finomabb márványozás jellemzi. Az ökrök nyugodtabbak, kevésbé ugrálóak és agresszívek, mint a bikák.

Marhahús összetevői

Mivel a marhahús természetes termék, és az összetevők állatonként, húsrészenként és az állat életkorától függően eltérőek, a következő értékek csak átlagértékek:

Átlagos tápérték marhahúsban, egész hasított testben fej és belsőség nélkül

Ásványok:

Vitaminok:

Lipidek:

Eltérő rendelkezés hiányában minden információ 100 g-ra vonatkozik.
Forrás: USDA. Minden nyilatkozat garancia nélkül.

Átlagos tápérték a marhahúsban, például marhahús

Ásványok:

Vitaminok:

Lipidek:

Eltérő rendelkezés hiányában minden információ 100 g-ra vonatkozik.
Forrás: USDA. Minden nyilatkozat garancia nélkül.

Átlagos tápérték a marhahúsban, például darált marhahús 70% sovány hús, 30% zsír

Ásványok:

Vitaminok:

Lipidek:

Eltérő rendelkezés hiányában minden információ 100 g-ra vonatkozik.
Forrás: USDA. Minden nyilatkozat garancia nélkül.

Körülbelül 2-4% zsírtartalommal a marhahús viszonylag alacsony zsírtartalmú. Ezenkívül a zsír egy része esszenciális telítetlen zsírsavakból áll, például egyszeresen telítetlen olajsavból.

A marhahúsban lévő fehérje különösen jó. Különösen sok esszenciális aminosavat tartalmaz, amelyekre a testnek szüksége van a testfehérje felépítéséhez, például az izmok felépítéséhez. 100 gramm marhahúsfehérjéből 92 gramm testfehérje képződhet, ami nagyon magas, úgynevezett „biológiai értéknek” felel meg.

A marhahús szintén jó fehérjeforrás.

A marhahúsban kapható vas olyan formában van, amely különösen könnyen hozzáférhető az emberi szervezet számára. A többi állati ételhez hasonlóan a marhahúsnak is különleges szerepe van a B12-vitamin ellátásában. Ez jelentős mennyiségben csak állati eredetű ételekben fordul elő. A B12-vitamin többek között megfelel. fontos funkciók a vörösvértestek képződésében. 150 gramm marhahús filé már fedezi egy felnőtt napi B12-vitamin szükségletét.

Marhahús darabok (német vágás)

Marhahús darabolt darab német vágás (sematikus ábrázolás)

A marhahúst különböző darabokra osztják, amelyeket a hús jellegétől és szerkezetétől függően eltérő módon használnak fel. Egyes darabok inkább rövid sütésre alkalmasak, mások főzésre vagy dinsztelésre.

Marhanyak
Keresztirányú borda
Szegy
Hamis borda
Kerek sült marhahús *
Lapos sült marhahús *
filé
Csont elvékonyodás **
Húsritkítás **
váll
Felső héj, alsó héj és anya
Schliem (általában a ritkítás részeként vágják)
Csípő főtt marhahússal
Hesse
Ökörfark

* 5 és 6 alkotják a bordák közötti részt (entrecôte)

** 8 és 9 együttesen alkotják a hasi szárnyat

Különösen a marhahús belsőségeit kínálják ritkán a BSE-válság miatt.

Marha vese zsír

Marha vese zsír, szintén faggyú, Ausztriában is Magzsír az úgynevezett zsír a marhahús vese körül kialakuló zsírszövetből származik. A marhahús vesezsírja kevés jelentőséggel bír a német ajkú országokban. Angol-amerikai országban azonban gyakrabban használják, például egy speciális omlós tészta összetevőjeként, amelyet kiadós piték készítésére használnak. Belgiumban a hasábburgonyát hagyományosan marhahús vesezsírban sütik.

Marhadió

A Marhadió, Németországban többnyire Golyó nevű, a marhahús része. A dió húsa puha és finom szemcsés, ezért a dió az egyik legkeresettebb és drágább marhahús darab.

Anatómiai szempontból a marhadió a rectus femoris izom (latinul: „egyenes combizom”). Ez a comb része, amelyet szarvasmarháknál lábnak neveznek.

Marha teteje

A Felső héj vagy. Marha teteje része a marhahús marhahúsának. A comb belső oldalán fekszik. Anatómiai szempontból a felső héj a gracilis, adductor, pectineus, sartorius és semimembranosus izmokból képződik. A felső héj nagyon népszerű marhahús-vágás, mert sokféle módon felhasználható.

Marhaváll

A Marhaváll, Íjnak, vastag íjnak, levélnek, lápnak, vastag vállnak, sarok íjnak, térdlövésnek, lovas hegynek, lapátnak vagy comb elülső részének is nevezik a szarvasmarhák elülső negyedének nagy részét. A marhaváll több darabból áll.

A marhahús egésze és egyes részei alig vagy közepesen zsírosak. A hús hosszú szemű és sok kötőszövetet tartalmaz. A váll ezért elsősorban hosszú, lassú főzési módszerekhez alkalmas, például dinszteléshez vagy pároláshoz.

Marhahéj

A Marhahéj szarvasmarháknál, más néven farokdarabként vagy Ausztriában fricandeau, Svájcban pedig a marhahús combja. Az alsó héj a comb hátsó felső oldalán fekszik. Anatómiai szempontból az alsó héj a semitendinosus, a gluteobiceps és a gastrocnemius izmokból áll.

sült marhahús

A sült marhahús, Roston sült marhának, bélszínnek, bélszínnek, contrefiletnek, zárdarabnak, angol pecsenyének vagy elülső bordának nevezik a marhahús hátsó negyedét. A sült marhahúst a marhanyeregből vágják ki. A filével együtt ez a legfinomabb, legkeresettebb és ezért a legdrágább marhahúsdarab.

Schliem

A Schliem a szarvasmarhák hasi lebenyének része. Közvetlenül a húsritkítás mögött ül, amelyet soványításnak, hasfedélnek vagy lebenynek is neveznek. Németországban a Schliemet ritkán választják el a hasfedőtől, de a hús elvékonyodásának részeként kínálják.

Főtt marhahús

A Főtt marhahús, Esetenként Tafelstücknek vagy Rosenspitznek is nevezik, a marhacsípő egy része. A csípő végén fekszik a farokrész felé. Anatómiailag a gluteobiceps izom része. A főtt marhahús a jellegzetes háromszög alakjáról kapta a nevét: a húsdarab szélesebb az elülső oldalán, míg a farok oldalán lévő pontig keskenyedik.

Bár a főtt marhahúst gyakorlatilag csak főzéshez vagy pároláshoz használják („főtt hús”), ez egy népszerű húsmarha-darab. A bécsi konyha jól ismert étele a főtt marhahús, amelyet a vágásról neveztek el. Ez főtt marhahús, óvatosan húslevesben főzve, majd szeletekre vágva almával vagy zsemlével (torma = torma), valamint a főzés során keletkező leveslevessel tálaljuk, majd leszűrjük.

Top Blade Steak és Flat Iron Steak

Németországban a marhahús lapocka és annak darabjai inkább klasszikus húsok sült marhahúshoz, párolt marhahúshoz, savanyúsághoz, gulyáshoz vagy leveshúsként.

Az USA-ban viszont két steaket, a felső lapos steaket és a lapos vas steaket vágják le a marhahús válláról.

Mindkét steak jól keverhető zsírral, intenzív húsízű és kiváló ár-érték arányú.

Németország - USA húsrészeinek összehasonlítása a marhahús esetében

A szarvasmarhák különböző húsrészekre vágása nem egyenletes. Országonként jelentősen eltér. Nagyok a különbségek a német és az amerikai húsvágás között.

A különböző húsrészek újra és újra zavart okoznak, különösen a BBQ-nál, amely köztudottan az USA-ból származik, és amelynek neve ezért amerikai.