Marhahús borda - Côte 2 Boeuf blog
Csakúgy, mint egy jó bor, a gyönyörű borda is különös figyelmet igényel annak érdekében, hogy aromáinak lényegét fel lehessen kínálni. Nézzük át ezeket a részleteket, amelyek a fő bordakészítés mestere lesznek. !
Szobahőmérsékleten hozza az első bordáját
Az elsődleges bordád előtted van, hűtött a vákuumzárt borítékában.
Az első dolog, hogy vegye ki a csomagolásából, és hagyja kiszáradni körülbelül tíz percig. Mint egy bor, amelynek kinyitása után le kell ülnie, az első bordának is "lélegeznie" kell.
Az elsődleges borda „lélegzése” nem telik el 10 percnél tovább, de ennek ellenére fontos, hogy főzés előtt néhány órával kivegye az első bordáját a hűtőszekrényből és annak vákuumcsomagolásából. Ideális esetben vigye az első bordáját szobahőmérsékletre, hogy elkerülje a hőhatásokat, amikor a kályhára engedi. Ha az első bordája túl hideg, a „hideg-meleg” átmenet összehúzza a húsdarabot, amely elveszíti lédússágát és gyengédségét. Kicsit olyan, mint amikor télen a hegyekben a meleg kandallóról kifelé megyünk, ahol 5 ° C van. Izmaink összehúzódnak és megerősödnek. Ugyanez vonatkozik az elsődleges bordára is! És mivel nem fogunk felvenni egy szép garbót a főzéshez, néhány órán át egy tányéron vagy deszkán hagyjuk, hogy nagyon lassan felmelegedjen (a környezeti hőmérséklettől függően hagyjon 2-3 órát).
Mindkét oldalon el fogja hasítani az első bordát
Most, hogy elsődleges bordánk szobahőmérsékleten van, folytathatjuk a 2. lépéssel.
Akár a grillen, akár a serpenyőben, először mindegyik oldalon "be kell jelölnie" az elsődleges bordát. Az elképzelés tehát élénk hőség:
- Helyezze a 10-ből 7-et a serpenyő főzőlapjára vagy a planchára
- Alsó grill egy széngrillen
- Maximum egy grillezéshez
A serpenyő vagy a plancha jelölés részeként ne habozzon előzetesen hozzáadni egy kevés zsírt (olajat vagy vajat), hogy még jobban "barnítsa" az első borda oldalait.
Hagyjon 3–4 percet mindkét oldalon az úgynevezett „Maillard-reakciónak”. Ez a folyamat lehetővé teszi az elsődleges borda "kérgesedését", kissé hasonlóan a karamellizációhoz.
És fontos szempont: nem használunk villát! Fűző, fa pálcika, amit csak akar, mindaddig, amíg nem "szúrja" az első bordát. Ellenkező esetben kinyit egy kis ablakot, ahol az összes lé kifolyhat, és kiszárad az első borda. NO FORK !