Marhahús, borjú- és sertéshús - a húsra összpontosít
A húskészítmények sokoldalúbbak, mint gondolná. Mivel lényegesen több olyan alkatrész van, amely alkalmas fogyasztásra, mint a finom alkatrészek, mint pl B. filé. Az elkészítési módszerek ugyanolyan változatosak: forralás, pörkölés, grillezés és dinsztelés. A marha-, sertés- vagy borjúhús minden részénél és minden receptnél az optimális módszer más. Sok fogyasztó étkezési szokásai azonban annyira megváltoztak, hogy egyes termékek iránti kereslet ma már alacsony.
Minden német átlagosan 59,5 kg húst fogyaszt évente. [1] A legnépszerűbb a sertéshús (34,1 kg/fej), ezt követi a marha- és borjúhús (együtt 10,0 kg/fej), míg a belsőségek fogyasztása (0,2 kg/fej) például meglehetősen alacsony.
A fogyasztói preferenciák mind regionális, mind nemzetközi szinten eltérnek. Ezenkívül bizonyos vágások iránti igény szezonális ingadozásoknak is kitett. Ez különösen igaz a barbecue és a karácsonyi szezonra.
Melyik darabokat használják húskészítmények előállításához?
marhahús
A marhahúsnak számos felhasználása van. A sült marhától a szegyig terjednek. A vágástól függően zsírosabb vagy soványabb, finomabb vagy szilárdabb húst kap. A marhahús darabjaira a következők vonatkoznak: minél kevesebb izomterületet használnak, annál finomabb a hús. Minél többet használják az izmokat, annál nagyobbak a húsrostok. A pályázati darabok különösen alkalmasak rövid sütésre. Ide tartozik a filé, de a sült marhahús és a csípő is. A durva szálas darabok viszont különösen alkalmasak pörkölt, párolt hús vagy gulyás előállítására. A marhahús minősége szempontjából is elengedhetetlen az érlelési folyamat, amellyel a hús teljes élvezetes tulajdonságait kibontakoztatja. A filét, a sült marhahúst, a csípőt és a szárat a marhahús értékes részének tekintik. Ez felhasználható pecsenyék vagy sült marhahús elkészítésére.
disznóhús
Az elmúlt néhány évtizedben a sertések a tenyésztési folyamat során a szelekció révén jelentősen lecsökkentek és megváltoztatták a vágásokat, és a hús csak viszonylag alacsony zsírtartalmú. A fogyasztói preferenciák azonban megváltoztak. Ma különösen a sertések iránti kereslet van, amelyekhez képest valamivel több zsír van az izmokban, vagyis márványos húst nyújtanak. Mivel a zsír ízt ad és biztosítja a lédús húst az elkészítés során. Ha a disznót ma levágják, az több mint 50% izomhúst és kevesebb, mint 20% zsírt tartalmaz. Ezekkel a tulajdonságokkal a sertéshús a nemzet által deklarált kedvenc.
A sertéshús olyan fiatal hízósertésekből származik, amelyek levágásukkor körülbelül hét-nyolc hónaposak. A disznó legértékesebb húsdarabja a láb. Nagy sültek, szelet és darabok készítésére szolgál. A disznó egyéb értékes részei a sonka, a karaj és a háta, melyből z. B. készítsen szeleteket vagy apró steakeket.
borjúhús
A borjúhús húsa nagyon finomszemcsés és zsírszegény. Enyhe íze jellemzi, ezért kiválóan alkalmas könnyű konyhára. A hús hízó borjakból származik, amelyek akár nyolc hónaposak is lehetnek. A sovány, finom szemcsés hús világos rózsaszínű, nedves, fényes vágott felülettel rendelkezik. Mivel a borjúhús kevés kötőszövetet és zsírt tartalmaz, könnyen emészthető és könnyen emészthető. A borjúhúsnak csak két-három napra van szüksége az éréshez. Ezután bármilyen típusú készítményhez felhasználható. Rövid sütésre és dinsztelésre egyaránt alkalmas. A borjúfilé a borjú legízletesebb része és az egyik legdrágább húsdarab. Süthető egészben vagy medalionként.
Dagad:
Képforrások: