Mártások - alapfelszerelés
A legfinomabb szószok finomításra és lekerekítésre
A különféle szószok ugyanolyan fontosak, mint a fűszerek a változatos konyhához. Ezért van értelme, ha kéznél van egy alapvető szószkészlet. A mai bejegyzésben összeállítottam a számodra legfontosabbakat.
Szója szósz
A szójaszósznak minden háztartásban rendelkezésre kell állnia. A fűszeres mártás sokoldalú és finomít számos ételt és ételt. Szójababból, vízből, sóból és gabonából áll, ázsiai szósz. A leggyakoribbak a kínai vagy a japán változatok. A japán fajta szójalisztből, sült búzából és párolt szójababból áll. A kínai fajta csak szójababból készül.
Kétféle termelést különböztetnek meg: Ha a mikroorganizmusoknak több hét vagy hónap áll rendelkezésükre az erjedésre, akkor hagyományosan szójaszószt főznek. Az ipari termelésben az erjedést adalékokkal gyorsítják fel.
Szeretem használni a "KIKKOMAN" sötét, természetesen főzött szójaszószt. Négy tiszta összetevőből áll: szójabab, búza, víz és só. Az aromája összehasonlíthatatlan. Vannak világos szójaszószok is, hátha a sötét nem passzol. A szójaszósz salátákhoz, hamburgerekhez, tésztafélékhez, halhoz, baromfihoz, sültekhez, zöldségekhez, rizshez, levesekhez, pörköltekhez és még sok máshoz illik. Néhány receptben a fűszeres szósz még desszertben is megjelenik. Szeretem a szószt használni a hús pácolásához.
Worcester szósz
Az alapszósz fontos része a Worcester szósz. Az angol konyhából származik, az azonos nevű helyről kapta a nevét, sötét, fűszeres és vékony kivonat. Ízét tekintve fűszeres és pikáns, intenzív aromával rendelkezik. Összetevők: fokhagyma, ecet, szója, melasz, bor, chili, tamarind, medvehagyma, szardella, gyömbér és paprika. Az angol Lea & Perrins vállalat a pontos gyártási folyamatot és a teljes összetételt zár alatt tartja. A cégtitkot jól őrzik, és csak néhány beavatott tud róla.
Az eredetit Worcestershire szósznak hívják, és évekig zárt tölgyfahordókban érlelik. Számos vállalat forgalmazza a fűszerkivonatot Worcester Sauce néven. Az ínyenceknek és a szerelmeseknek az egyedi Worcestershire mártást kell előnyben részesíteniük egyedi íze miatt. Mivel a hagyományos Worcester szószokhoz gyakran tartósítószert, sűrítőt és ízesítőt adnak. Akár eredeti, akár nem, a Worcestershire szósz finomítja a halat, húst, zöldségeket, pitét, szószokat, salátákat és koktélokat.
Chili szószok
Számos variáció létezik a chili szószok között. Alapvetően a fűszeres ételízesítő alapja chili paprikából áll. A különféle összetevők mellett a variánsok gyártásukban is különböznek egymástól. A szószok elkészíthetők nyersanyagok összekeverésével vagy erjesztéssel és forralással.
Ban,-ben Salsa ez egy hagyományos chili szósz, amelyet főleg a mexikói konyhában használnak. Ennek alapja a paradicsom, a chili és, ha szükséges, a tomatillos. Harissa Ezzel szemben Észak-Afrikából származik, chilit, köményt, koriandermagot, sót és fokhagymát tartalmaz. Az ételízesítő közepesen forró. A thaiföldi meggyőzi magas chilitartalommal és ennek megfelelő hővel Sriracha szósz. Fokhagymát, cukrot, ecetet és asztali sót is tartalmaz. Jól illik a tenger gyümölcseihez.
Számos típusú természetes chili szósz létezik. Az alkalmazott chili és egyéb összetevők típusától függően fűszerességük és ízük különbözik egymástól. Számos olyan kereskedelmi mártásváltozat létezik, amelyek alacsony chilitartalma kevesebb, mint három százalék.
Nagyon jól ismert Tabasco szósz a chilis szószok között. Tabasco chili alapján készült, a fűszeresség mértéke magas. Ha enyhébbnek tetszik, de nem akarja nélkülözni az ízét, használhatja a Tabasco zöldpaprika szószt. Jalapeño chiliből készül.
Egyébként: A chili hőjét a Scoville írja le. Természetes chili szószoknál a hő általában 5000 és 100 000 Scoville között van.
osztriga szósz
Ízlés kérdése, hogy az osztriga szósz a szószok alapanyaga. Azok, akik szeretik az ázsiai konyhát, nem nélkülözhetik a mindenféle fűszerezést. A hagyományos osztrigamártást sós vízben erjesztett osztrigákból készítik. Ma leginkább szójaszósz és laskagomba kivonat, valamint kukoricaliszt és cukor couleur keverékéből áll. Íze sós, szigorú, enyhén halillatos.
BBQ szósz
A grillrajongók számára a BBQ szósz az alapszósz szerves része. Külön bejegyzésben ismertettem, hogyan teheti meg Ön is. Roston sült húshoz jól passzol. Használható mártásként vagy hús mázolásához. A ketchup, a paradicsomszósz vagy a paradicsompüré mellett gyakran hagyma, ecet, víz, só, bors, mustár, chili, Worcestershire szósz és fokhagyma. Az összetétel változhat. Ízét tekintve a BBQ szósz csípős, édes jegyű. Tálalhatjuk melegen vagy hidegen is.