Meggyőző trend - HRB Trends
Először is meg kell különböztetnünk a vegetarianizmus különféle ágait. Egyrészt vannak lakto-ovo-vegetáriánusok, akik nem húst és halat esznek, hanem tejtermékeket és tojásokat fogyasztanak. A lakto-vegetáriánusok nem tartalmazzák a tojást az étrendjükben, a vegánok pedig szigorúan a növényi alapú termékekre korlátozódnak. A legszigorúbbak a nyers-vegán étrend követői, amely csak feldolgozatlan ételeket fogyaszt. Ez az utóbbi két kategória okozza a legnagyobb fejtörést a szakácsoknak, mert számukra táplálékban gazdag és ízletes ételeket kell felépíteniük, amelyek a menü többi ételének szintjére emelkednek. Ez az, ha nem egy kizárólag nekik szánt étteremmel van dolgunk.
Mit mondanak a tanulmányok
Az állati eredetű termékek alternatíváit bevezették a Mintel globális élelmiszer- és italtrendekről szóló 2016-os jelentésébe, amely azt állítja, hogy az új növényi fehérjeforrások és a különböző húspótlók növekedése meglehetősen vonzó a mindenevő fogyasztók számára, ami a piac - az az irány, amelyben a korábban alternatívának számított, ma már a fő lehet. Az ez év eleji, szintén a Mintelhez tartozó tanulmány azt mutatja, hogy az Egyesült Államokban az ezredfordulók 30% -a szinte naponta fogyaszt alternatív húskészítményeket, és bár az amerikai kulináris kultúra nem hasonlítható össze a románéval, a vegetáriánus trend elsősorban Romániában található meg a fiatal lakosság körében. A Baum + Whiteman, egy globális élelmiszer- és éttermi tanácsadó társaság a vegetáriánust is felvette a 2016-os trendlistájába, a Yahoo Foods pedig erről beszél a 16 élelmiszer-trend listájában.
Az okok, amelyek miatt a lakosság nagy százaléka vegetáriánus irányba megy, mind az egészséggel, mind a divatos trendhez való igazodással összefüggenek. A fenntarthatóság, az etika, de az állati termékekre gyakorolt különféle allergiák is, amelyek a lakosság körében egyre gyakoribbak, a leggyakoribb okok, amelyek miatt az ügyfelek a "zöld" lehetőséget választják.
A vegetáriánus éttermek megsokszorozódtak, Michelin-csillagokat szereztek (bár nem túl sok: 2300 étterem közül csak egy választott Olaszországban, 1700-ból 3 például az Egyesült Királyságban és Írországban), és bejutottak a világ legjobb éttermeibe . És ez azért van, mert salátánál többet tettem le az asztalra. A Vedge az Egyesült Államok talán leghíresebb vegetáriánus étterme, amelynek séfje és tulajdonosa, Rich Landau elmondja, hogyan érte el ezt a hírnevet: „Lényegemben ragadozó vagyok. Elhaladok egy grill mellett, és elkezdek nyálasodni, ezért megpróbálok olyan vegán ételeket főzni, amelyeket akkor is szeretnék, ha húsevő lennék. Olyan technikákat használok, mint a sütés vagy a dohányzás, a pácok, a fűszerkeverékek, mint a pastrami esetében. Ezek nem hústechnikák, hanem egyszerűen főzési technikák. ".
Bukarestben a legrégebbi vegetáriánus étterem a Barca, amely már öt éves fennállását ünnepelte. Ennyi idő alatt más profilú éttermek nyíltak és zártak be, amelyek olyan rést jelentenek, amely a román társadalomban alig marad fenn, és továbbra is meglehetősen sokat orientál az állati termékeken alapuló étrendre. Valójában úgy tűnik, hogy a vegetáriánus éttermek legnépszerűbb ételei közé tartoznak azok, amelyek becsapják a szemüket és utánozzák a hagyományos hús alapú ételeket. Így a gombából készült "hasi" leves, a pleurotus gombából készült serpenyőben sült zelleres "hasábburgonya" steak vagy a kesudióból készült "kaviár" vonzóbbá teszi a zöldségmenüt. "Ha nyers-vegán éttermet nyit nyereség céljából, és csak erre törekszik, akkor néhány hónapnál tovább nem tarthat a piacon ... talán egy évben. A beruházás nem elhanyagolható, és viszonylag közepes idő alatt nehéz megtérülni. Sok vegán étterem nyílt új korunk óta, és ugyanannyian bezártak. Ez egy olyan tevékenység, amelyet a lelkeddel és az emberek iránti szeretettel kell elvégezned, különben nem működik, mert egy ilyen tevékenységtől biztosan nem gazdagodsz meg "- mondja Cristina Filip, a Barca étterem vezetője.
A kizárólag zöldségtermékekkel működő éttermek sajátosságai miatt a termelési költségek gyakran valamivel magasabbak, a végső készítmény árát megnöveli a friss alapanyagok, vagy a nagy mennyiségű dióból és magból nyert termékek felhasználásának igénye. Ez tehát akadályt jelent a romániai vendéglátóipar vegetáriánus vállalkozásába való belépésben, ahol a vásárlóerő nem magas, ahol a drága ételekkel kapcsolatos előfeltevéseknek szükségszerűen húst kell tartalmazniuk (mert drága, nem a levelek) blokkolja a fogyasztót, és ahol a tulajdonosok azonnali haszon iránti vágyát minden áron kielégíteni kell.
Ahogy az ipar alkalmazkodik, új termékek és receptek jelennek meg a piacon a vegetáriánusok igényeinek kielégítésére:
* Vegán tojás - vegán tojás vagy vegán sárgája címmel értékesített termékek megjelentek az Egyesült Államok szaküzleteinek polcain, és növényekből vagy algákból kivont anyagokból készülnek. Így kaphat rántottát vagy majonézt, de vegán süteményeket is.
* Vegán sajt - már nagyon ismert tofu, a szójából készült "sajt" krémes változata van, amely helyettesítheti a tojást egy sült ételben: negyed csésze tofu krém helyettesíti a tojást.
* Banán - sült süteményeknél a fél nagy érett banántól a kis érett banánig a tojás helyettesítő lehetőségei, de ebben az esetben a cukor mennyiségét módosítani kell, a banán nagyon édes.
* Sárgarépa füstölt lazac helyett - sült sárgarépa, majd olívaolajjal, kókuszecettel és folyékony füstesszenciával szeletelve és pácolva két napig, ízletes helyettesítője a füstölt lazacnak.
Vegetáriánus éttermek Bukarestben
Egyes hírességek bezártak, újak nyíltak, más éttermekben speciális vegetáriánus menük vannak. Néhány helyet azonban bisztróval, nem pedig étteremmel kizárólag ennek az áramlatnak szentelnek: