Megsütjük a májat. Ez gyengéden tartja és nem dudorodik fel
A belsőségek nem mindenkinek szólnak, és természetesen nem májat sütnek. Nem csak az eredet dönti el, hogy serpenyőben sült finomságként kerül-e a tányérra.
SÓ ELŐTT VAGY UTÁN?
- A máj kényes termék. Néha percek tesznek különbséget a siker és a kudarc között. Így kell elkészítenie.
Így kell elkészíteni a májat
Nem szeretett máj - például vese, tüdő, szív vagy csípő -, ha látja őket a hentesnél, a legjobb esetben kétes kifejezést válthat ki az ügyfél arcán. Ha egyáltalán ott vannak. Igaz, a friss máj valóban nem imponál a szépségével. Képük a háború utáni időszakra nyúlik vissza, amikor a belsőségek teljesen más státusúak voltak.
Sült máj: vásárlás és előkészítés
Borjú mája egyértelműen vezeti az ízhierarchiát. Az állaga a legfinomabb, sütéskor nincs szüksége hagymára vagy lisztre. Ha a lehető legtisztábban szeretné élvezni őket, akkor a sütéshez elegendő egy serpenyő vajas vajjal, borssal vagy fűszerezésre alkalmas sóval. Csemege hírnevét Franciaország és Olaszország előkelő konyhájának köszönheti, mivel ott különösen pitékhez használják.
Rövid távolságra van mögötte a máj az üszőtől, bárány, baromfi máj és természetesen a vadmáj. A marha máj kevésbé finom, de olcsóbb is. Az elkészítés klasszikus receptje lisztbe forgatja őket, és sült hagymát ad hozzá. Mindkettő lekerekíti az erős ízt. A sült sertésmáj a legnépszerűbb.
A hentesek, akik még mindig maguk vágják fel, megvásárolják az egész tetemet, és addig kínálják belőle a májat, amíg el nem fogy. A következő csak későbbi szállításokkal érhető el. Ennek egyszerű oka van. Mint minden belsőségnek, a májnak is magas a víztartalma és a pH-ja. Ezért gyorsan romlik, és ugyanazon a napon a lehető legfrissebben kell feldolgozni vagy elkészíteni.
A friss máj könnyen felismerhető a fényes, kissé nedves felület és a semleges szag alapján. Ha színük a rózsaszíntől a barnáig terjed, fiatal állatoktól származik. Ha sötétebb, az állatok teljesen megnőttek. Kellemesen frissnek kell lennie. A szín és az illat megváltozása a máj romlásának jele. Egy darabban a máj körülbelül két napig tart a hűtőszekrényben, csak egyet vágva.
Az előkészítés előtt minden eret és különösen a vékony bőrt el kell távolítani. Ha a májon marad, sütés közben összehúzódik, szívóssá válik és a máj kidudorodik.
A mélyfagyasztott máj esetében a szín, az illat és az állag minősége romlik a friss májhoz képest. A sertésmáj olvadás után gyakran keserűvé és szárazvá válik. Elvileg a májat nem szabad fagyasztani egy hónapnál tovább.
TIPPEK
Ha másnapig nincs rá szüksége, akkor a legjobb, ha a májat tejbe tesszük, és a hűtőszekrény leghidegebb részébe tesszük. A tej eltávolítja a keserű anyagokat és a A máj enyhébb vagy gyengédebb lesz.
Vagy sózzon közvetlenül a pörkölés előtt, vagy ideális esetben csak utána. Ha a májat megsózzák, és nem dolgozzák fel azonnal, a só vizet húz. A sütésnél nincs nedvesség és a A máj kemény lesz.
Külön almában pirítsa meg az almakarikákat, például a Leber Berliner Art számára. Májjal sütik Az alma pelyhesen és csúnyán cseng. Alternatív megoldásként: rózsaszínűre sütjük a májat, tegyünk almakarikákat a májra, és tegyük 80 ° C-os sütőbe 10 percre. A ... val
A Máj kész, ha a nyomáspróba során továbbra is észlelhető az ellenállás és a lé cseppjei felszínre kerülnek.
Keserű íze van, ha be van fedve, túl sokáig fagyott vagy túl gyorsan és túl forrón sütötték meg.
Kemény a túl korai sózás okozza, amikor a zsír sütése túl meleg vagy túl hideg, és hosszú ideig süt.
A sóval kapcsolatos dolog
A konyhában az egyik állítólagos mítosz szerint a májat nem szabad sózni, csak miután megsült. A só megnyitja a pórusokat, kijön a lé, és a máj kemény lesz. Ez egyszerűen helytelen, mert a húsnak egyáltalán nincsenek pórusai (egy másik mítosz). A máj különösen akkor lesz kemény, ha túl hosszú ideig sütjük, vagy már nem friss.
Ha azonban a sózott májat hosszabb ideig hagyják, akkor bekövetkezik az ozmózis. A hús sejtmembránjának mindkét oldalán található eltérő sókoncentráció miatt egyensúly alakul ki, vagyis a vizet a sóhoz vonzza. Ha a májat sózás után azonnal beteszik a serpenyőbe, ozmózis révén nem veszíthet semmilyen gyümölcslevet.
Marhahúsmájat sütünk
Minden tekintetben kiemelkedik a többi májfajta közül, mert a súlya a legnagyobb, a legsötétebb színű és az íze a legerősebb. De pontosan ezért olyan különleges az egyik Marha máj tanácsos előtt ellenőrizni őket sült hús tejbe tenni.
A vér tisztításának fontos méregtelenítő szerveként epét is termel. Ez néha kissé keserű ízt okoz, amelyet a marhamájban méretével meg lehet növelni. Egyrészt megadja a maga erős ízét és aromáját, másrészt nem mindenki szereti. Pörkölés után a marhahús májának illata érezhető az egész konyhában. Az áztatás lágyítja megkülönböztető tulajdonságukat.
A marha májat nagyon óvatosan el kell távolítani a vékony héjon. Ellenkező esetben sütéskor erősen összehúzódik. Megfelelően elkészítve azonban igazi csemege burgonyapürével és sült hagymával.
Berliner-típusú máj vagy savanyú máj: melyik ízlik jobban?
Természetesen ez végül a saját ízlésének és a regionális hagyománynak a kérdése. A tudatosság szintje alapján azonban a felkészülés mindkét típusa a legnépszerűbb. Németország északi részén a berlini lakosok „Leber Berliner Art” -jukkal hódoltak meg, míg délen a sváb és a bajor konyha savanyú májjának receptjei dominálnak.
A kis különbség:
Hozzávalók a Berliner Art máj receptjéhez: máj, karikára vágott alma, hagyma
Fűszerezéshez és finomításhoz: vaj, liszt, majoránna, petrezselyem, só, bors, citromlé
A savanyú máj főbb összetevői: máj, hagyma, vörösborecet, húsleves
Ízlés és finomítás: vaj, liszt, fokhagyma, cukor, majoránna, petrezselyem, só, bors, tejföl, paradicsompüré, citromhéj
Grillezze a májat
Egyedül a méret teszi csábítóvá. Ha grillezés szerelmese vagy, aki szereti a belsőségeket, érdemes egy marhahúsmájat grilleznie valamikor. A sertésmáj kisebb, és erős íze miatt nem szerepel a listán. Mielőtt azonban a grillre tehetnék, előkezelést igényel.
Pácoljuk marhahúsmájat
A személyes ízlés számít. Természetesen grillezhető egyenesen. Ezután steakként ízesítik sóval és jó borssal (pl. Tellicherry vagy Kampot paprika). Ha finomítani akarja az ízét, pácolja vagy savanyítsa a májat.
A tej segít a keserű anyagok ellen, míg az aromás anyagok több ízt adnak.
A pác összetételére különféle lehetőségek vannak. Itt vannak a legnépszerűbbek:
- Fehérbor, sós, rozmaring kakukkfű
- Hagymakarikák, fokhagyma, olívaolaj, bors, provence-i gyógynövények
- Ázsiai változatként sötét szójaszósz, citromfű, gyömbér, szezámolaj
Ha nyársra kell grillezni, durva darabokra van szükség.
Ezután néhány órán át pácoljuk.
Távolítsa el a májat a pácból, szárítsa meg és dolgozza tovább, ha szükséges.
Most készen áll a grillre. Ebben nem lehet túl sok hő. A máj érzékeny. Gyorsan kiéghet és kiszáradhat. A legjobb, ha néhány percre a peremterületre helyezi, hogy csak közvetett hő hatására főzzen. Elég egyszer fordulni!
Ha a máj a grillből származik, ízlés szerint ízesítsük.
Készítsen borjúmájat
A majdnem sötétbarna sertésmájhoz képest a borjúmáj világosbarna, gyengéd és enyhébb ízű. Már csak az ár miatt is inkább az ínyenc éttermek étlapján, kevésbé pedig a hazai konyhák vágódeszkáin.
Ennek ellenére ugyanazok az utasítások érvényesek a felkészülés előtt, mint a nagyobb rokonaikra. A kutikulákat, az inakat és az erek maradványait el kell távolítani. Mivel ízük amúgy nagyon finom, és a tipikus májíz nincs az előtérben, tejbe áztatni nem szükséges. Ezenkívül egy kicsit nagyobb érzékenységre van szüksége a pörkölés során, és főleg kevesebb időre van szüksége a főzéshez.
A borjúmáj lyoni stílusú receptje
- vágja a májat keskeny és vékony szeletekre
- Fűszerezzük sóval és borssal
- forgasd be a lisztet (ne nyomd meg)
- Vágja a hagymát csíkokra és izzadjon áttetszővé
- A májat rózsaszínűre tépi és kissé csökkent alapanyaggal borítja, ideális esetben az állomány ugyanattól az állattól származik, mint a máj
- Végül öntsön le vörösborecettel vagy balzsamecettel, és szórja meg perersillel
- zöldbab köretként
Sült sertésmáj
100 grammonként 39-40 mg-ot tartalmaz, sok A-vitamint, kb. 16 mg vasat (kétszer annyi, mint a marha- vagy borjúmájban) és rengeteg káliumot. Ebből a szempontból a sertésmáj elég egészségesnek tűnik. Ha nem lenne a magas purinszint.
125 mg/100 g dózisban a köszvényes vagy reumás embereknek inkább kerülniük kell őket.
Igazság szerint meg kell említeni, hogy ez a finom borjúmájra is vonatkozik (kb. 180 mg/100 gramm). A marha máj még 220-230 mg-ra is eléri.
De ha ezzel nincsenek problémái, egy darab sült sertésmáj rengeteg vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Végül is 100 gramm majdnem fél hónapig képes fedezni a B12-vitamin szükségletet.
Fűszerezzük a májat, enyhén lisztezzük, és derített vajban (derített vaj) közepes lángon megsütjük. Tálalás előtt csepegtessen egy kevés friss citromlével.
Ízét tekintve rendkívül kiadós. Az elkészítés során vagy sütés előtt ellenőrizni kell a frissességet is:
enyhén nedves és fényes megjelenésű
erős barnásvörös színű
enyhén porózus állagú
A sertésmáj erős ízét jelentősen csökkentheti, ha tejbe áztatja. Ez eltávolítja a keserű anyagokat és gyengédebbé teszi őket.
Receptek sztárszakácsoktól
Párolt máj recept
- Vágja nagyra a májat, nem fog olyan gyorsan főni, és belül rózsaszín marad
- Pácoljuk néhány órán át fehérborban, fűszerekkel
- Derített vajban megsütjük, fehérborral lecsöpögtetjük, hozzáadunk egy kis Madeirát és pácot
- csökkentse és párolja a májat 10 percig
Sütőben sült máj recept
- Zsíros májat szalonnával
- Sütés a sütőben 20-30 percig 180 ° C-on
- Végül barnuljon meg rövid ideig a máj 220 ° C-on
A kreol konyhában a receptek a régióra jellemző összetevőket, például lime-levet, olajat, kakukkfűvirágokat vagy babérleveleket használnak pácoláshoz. A hagymát egy serpenyőben pároljuk fel kockákra vágott paradicsommal és a páclével együtt. Mártássá redukálva a sült májra tálaljuk.
Az angolok szeretik a rusztikusabb receptet. Füstölt szalonnát habos vajban vékonyan megsütnek, és a rózsaszínű sült májra teszik.