Melltartó Pörköléshez, főzéshez, pörköléshez és marhahús mellé
A Szegy a marhahús része. A marhahús szegy a marhahús első negyedének legelső vagy legalsó része.
A marha szegy közepesen csíkos és hosszú szemű. Alkalmas minden hosszú, lassú főzési módszerre, azaz forralásra, párolásra, pörkölésre és dinsztelésre. Az Egyesült Államokban a marhahús szegy a barbecue népszerű terméke.
A mellkas helye
A mellkas a keresztirányú borda alatt helyezkedik el, ahonnan a bordacsontokon keresztül levágják. A marhahús szára elöl magas és keskeny, hátul lapos és széles. A marhaszegy további három részre osztható: a mell hegyére, a mell magjára és az utómellre.
A Mellbimbó a mellkas elülső részét képezi; keskeny, húsosabb és csontokban szegényebb, mint a többi rész. A marhahús középső darabja alkotja a Mellkas mag, emlő közepének is nevezik. A mellmag csíkosabb, vastag zsírréteggel borított és erősebb az íze. Az Egyesült Államokban a mellmagot marhahúsnak hívják. A szegy hátsó darabja alkotja a Utómell; ez a legvékonyabb és legszélesebb része.
A mellkas használata
A szegyet csontokkal vagy anélkül kínálják, frissen vagy pácolva. Főként húslevesek, levesek és pörköltek főtt húsaként használják. Ezen túlmenően a marhahús szegy alapja számos regionális különlegességnek, például a badeni főtt marhahús szegy tormamártással. A kicsontozott mellet pörköléshez is használják. A marhahús szegy a tömény marhahús alapja is.
Klasszikus ételek mell
A mell a klasszikus ételek sorozatának része. Ezek tartalmazzák.
- Marhahús berlini stílus: Csontozott marhahúsmell zöldségekkel főtt tormamártással. A főtt zöldségeket, főtt burgonyát, céklát, savanyított uborkát, áfonyát és ecetes ezüsthagymát tálaljuk hozzá
- Brisket bristol: Hengerelt, főtt marhahús szegy tormamártással. Ezen felül darab póréhagyma, sárgarépa és zeller szeletek, húsleves burgonya, mustár és csemege uborka, konzerv répa és áfonya kerül felszolgálásra.
- Marhaszelet (Poitrine de boeuf salée): Pácolt, főtt marhahús krém burgonyával, gyökérzöldségekkel és reszelt tormával.
- Pastrami: Hússpecialitás az USA-ból, zsidó konyha eredetű. A marhaszegyet ízesítik, füstölik és főzik. Főzés után a húst ostya-vékony szeletekre vágjuk, és általában forrón, rozskenyéren tálaljuk.
Krém marhahús szegy
Az Egyesült Államokban, különösen a Texas BBQ-nál, a marhaszín fontos és rendkívül népszerű hús a barbecue számára. A Marice Brisket a sertéshússal és a tartalék bordákkal együtt az amerikai barbecue úgynevezett „Szentháromságának” része.
A mellmagot marhahús szegyként használják az amerikai húsdarabok szerint. Az USA-ban a szarvasmarha szegyet tovább osztják az úgynevezett laposra és a pontra. Mindkét izmot zsírréteg választja el, az úgynevezett zsírsapka, amely az egész lapon átnyúlik. A lényeg a szegy sokkal kisebb része, és a lap tetején ül
Mivel a mell nagyon hosszú szemű hússal rendelkezik, sok időbe telik, míg puha és puha lesz. A grillezéshez szokásos, kb. 100 ° C és legfeljebb 150 ° C közötti alacsony hőmérsékleten akár 20 órát is igénybe vehet, míg a marhahús végül elkészül.
Más nevek
A szegy egyéb elnevezései többek között.
Mell tipp: Mellkas, nagy mellkas, köves mellkas, szegycsont, emlő szeméremtest, mellcsúcs, hegyes mellkas, mellkas mellső rész.
Közép mell, mellmag: Levélborda, mell, mellmag, mellcsúcs, toll, szár, flitter, hátsó mell, farokborda, porcpont, mell után, csupasz mell, medence.
Mell után: Szárny, fogantyú, furat, furat, körömdarab, kanál, javaslat.
(Forrás: A marhahús darabjainak megjelölésére; Dr. L. Schön, Szövetségi Húsipari Kutatóintézet, Kulmbach PDF fájl)