Mely borok ibériai sonkával Mely borok ibériai sonkával Terre de Vins

Az ibériai sonka a legtöbb rajongó által a legfinomabb árucikknek tekinthető kivételes termék, amelyet megfelelően kell megválasztani, tálalni és megkóstolni. Ugyanez vonatkozik a kísérő borokra is.

ibériai

Az ibériai sonka a spanyol gasztronómia egyik nagy büszkesége. Elit termék, az egyik legnépszerűbb, amelynek ára néha elérheti a csúcsokat, de amelynek ízminősége összehasonlíthatatlan a többi pácolt sonka túlnyomó többségével. Ahogy a neve is jelzi, a jamón ibérico ibériai vagy cerdo ibérico sertésekből (fajtatisztaság legalább 50%, ideális esetben 100%) Spanyolországban nevelt sertés. Ez az eredet elegendő ahhoz, hogy megkülönböztesse a Serrano sonkától, amelyet meghatározatlan eredetű sertésekből, általában fehér sertésből készítenek. A sertés eredetén kívül az ibériai sonkát megkülönböztetik az utóbbiak tenyésztési és etetési körülményei, amelyek több kategóriába sorolhatók:

- Ibériai cebo sonka: ibériai fajtájú sertésekből származó sonka (általában keresztezett), takarmánnyal etetve a gazdaságban.
- ibériai cebo de campo sonka: ibériai sertésekből származó sonka, amelyet füvön és takarmánnyal táplálnak vidéken (nagy mennyiségű étrend mellett).
- Makktáplált ibériai sonka: ibériai sertésekből származó sonka, amelyet kizárólag makkkal és fűvel táplálnak a montanera időszakban, a dehesa (ritka tölgyerdő) legelőin.

Találja meg a megfelelő terméket

A bellota azt ábrázolja, ami - általában - az ibériai sonka szempontjából a legjobb. A szabadban és a dehesákban nevelkedő ibériai fekete disznók étrendet tartanak, ideértve a szezonban is óriási mennyiségű makkot (bellota), amely a sonkának összetéveszthetetlen zsírját és ízét adja. Legalábbis, ha a gyártást csalás nélkül és a technika szabályainak megfelelően végzik; a gátlástalan keresztezés sertésfajtákban és a pata negra kifejezés visszaélése, amely nem kapcsolódik semmilyen eredetmegjelöléshez, az elmúlt években hozzájárultak ennek a nemes terméknek a túlzott használatához és a fogyasztók rossz minőségű sonkák felé tereléséhez (további információkért lásd ezt a cikket írta Vincent Pousson). Erre reagálva a spanyol állam elsősorban az ibériai sonka új minőségi szabványának (4/2014. Királyi rendelet) kiadása mellett döntött az "ibériai sonka" elnevezés szabályozása érdekében.

Ilyen körülmények között nem könnyű megtalálni a jó ibériai sonkát. Különösen Franciaországban! A különböző termelési régiók között már: Jabugo (Huelva környéke), Guijuelo (Salamanca környéke), Extremadura ... A különböző márkák között még: néhány „sztár” jól megalapozott, például Joselito vagy Cinco Jotas Sánchez Romero Carvajal; mások, kevésbé ismertek, például Maldonado, Montesierra, Eíriz vagy a Finca Montefrío andalúziai mikrotermelése (lásd Andalúzia Escapade Világcikkünket a „Terre de Vins” 40. számban, 2016. március) ezen a oldalon nehéz megtalálni a Pireneusok. Egyre több csemegeüzlet vagy ibériai termékekre szakosodott bolt jelenik meg Franciaországban, de nem feltétlenül van nagy nyomon követhetőség.