Melyek a kockázatok; Doctissimo étel
Sok szennyező anyag és más csíra veszélyezteti a lemezünket! Milyen anyagok okoznak mérgezést? Kik ezek a baktériumok, akik meghívják magukat étkezéseinkre? Az egészségünkre nehezedő étrendi kockázatok áttekintése.
A nem kívánt anyagok veszélyesek lehetnek az egészségre. Az élelmiszer-toxikológiára szakosodott nemzetközi bizottságok véleménye alapján az élelmiszer-kockázat-meghatározási módszer elfogadható napi bevitelt (ADI) határoz meg minden anyag számára. Ez az anyag maximális dózisa, amelyet naponta az egész életen át be lehet fogyasztani, az egészséget nem veszélyeztetve. A testtömeg-kilogrammhoz viszonyítva ezt a dózist levonják az anyagnak a legmegfelelőbb állatfajban meghatározott, kimutatható káros hatások nélküli maximális dózisából (DMSE), amelyre biztonsági tényezőt is alkalmaznak.
Nem minden anyag rendelkezik ADI-vel, és besorolása "nincs külön korlátozás" vagy "nincs megadva". Ezek a nevek olyan alacsony toxicitást tükröznek, hogy nem szükséges meghatározni a túllépendő dózisokat.
Egy másik mutató különösen a peszticidekre (de más szennyező anyagokra, például mikotoxinokra is) vonatkozik a maradékanyag-határérték (MRL). Az MRL a szennyező anyag (leggyakrabban peszticid-szermaradványok) maximális koncentrációja.
Nehéz fémek
A nehézfémek szennyezésének egyik leghíresebb epizódját az 1960-as években látták Japánban. 30 évig egy vegygyár szennyezte a Minamata-öböl tonna higany felszabadításával. Elsősorban halászatból élve az öböl körüli ezer embert megmérgezték a metil-higany vegyület, miközben szennyezett halat fogyasztottak. A biokoncentráció jelensége révén a higany nem ürül ki a testből, és a koncentráció az egész táplálékláncban növekszik (a kis halakat megmérgezi a testében megmaradt higany, az ennivaló nagyobb halak nagyobb koncentrációban tárolják a higanyot és így az élelmiszerlánc végén ... emberek, mint végső fogyasztók).
Az áldozatok nagyon súlyos neurológiai rendellenességekben szenvedtek (bizsergés, izomerővesztés, mozgáskoordinációs probléma, látási, hallási ízületi problémák és rendellenes viselkedés), amelyeket később Minamatának neveztek.
Azóta jól ismerjük a nehézfémek, a higany, de az ólom, a cadnium és az arzén (amely valójában metalloid) toxicitását is. Jelenlétüket és koncentrációjukat szisztematikusan kutatják, és alacsonyabbaknak kell lenniük, mint a szabályozási értékek.
Rovarirtók
A növényvédő szerek maradványai, amelyeket általában peszticideknek neveznek, veszélyesek lehetnek az egészségre. Vannak nemzeti és nemzetközi szabványok, amelyek meghatározzák a maximális szinteket. A szövegek a növényvédő szerek bizonyos kategóriáira összpontosítanak, amelyek megtalálhatók a növényi élelmiszerekben. Ezek a maximális maradékanyag-határértékek (MRL) a DMA-n alapulnak.
Nitrátok és nitritek
A nitrátok nem túl mérgezőek, de a probléma abban rejlik, hogy egyes esetekben sokkal veszélyesebb nitritté képesek átalakulni. A legnagyobb toxikológiai veszélyt a rákkeltő vegyületek képződése és a methemoglobinemia jelenti, amely a hemoglobin átalakulása oxigént nem képes methemoglobinná alakulni.
Mikrobiális fertőzések és toxinok
A két hónapos inkubációs periódusú listeriosis nemrégiben emlékeztetett annak a kockázatnak a fontosságára, amelyet a Listeria monocytogenes baktériumok jelentettek egyes emberek számára. Az e baktériumokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztása bizonyos körülmények között súlyos listeriosis nevű fertőzéshez vezethet. Ez a fertőzés ritka, de rendkívül súlyos.