Melyik olajat használjuk repceolaj, repceolaj, olívaolaj, napraforgóolaj, pórsáfrányolaj sütéshez
Oec. trófea. Nadine Lämmerhirt
A sült hús A burgonyás palacsinta vagy a sült krumpli sütése elég forró lehet. Tehát, hogy nem keletkeznek mérgező anyagok, erről van szó helyes zsír nál nél.
Ha a zsírokat és olajokat magas hőmérsékletre melegítik, káros és egyes esetekben rákkeltő bomlástermékek, például benzol vagy formaldehid keletkezhetnek. Ha ezt el akarja kerülni, akkor a hőstabil zsírokat használja a sistergéshez. Végül is mélysütéskor 180 ° C-ot, serpenyőben sütéskor pedig 200 ° C-ot érnek el. Pecsenyék tépésekor vagy a wokban történő előkészületeknél a hőmérséklet gyorsan magasabbra emelkedhet. Az, hogy egy zsír mennyi ideig bírja a meleget, összetételétől függ. Minél több telített zsírsav van, annál magasabb a füstpont. Ez leírja azt a hőmérsékletet, amelyen a zsír ragadós, füstöl és bomlik. Az egyszeresen telítetlen olajsav nagy része a zsírnak nagyobb hőállóságot is biztosít. Az olajsav kevésbé érzékeny az oxidatív bomlásra, mint a többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek a legtöbb növényi olajban, például napraforgó-, dió- vagy pórsáfrányolajban dominálnak.
A produkció teszi a különbséget
A természetes élelmiszer-kereskedelem elsősorban natív formában kínál olajat. Ezeket óvatosan megnyomják vagy centrifugálják. Hidegpréselés esetén is a préselési folyamat során bekövetkező súrlódás miatt akár 65 ° C-os hőmérséklet is elérhető. De ez nincs hatással a természetes zsírösszetevőkre. Az értékes összetevők elpusztítása és a káros bomlástermékek kialakulásának megakadályozása érdekében a natív olajoknak nincs helyük a serpenyőben, a wokban vagy a sütőben.
Olívaolaj és repceolaj: sütésre alkalmas?
olivaolaj természeténél fogva körülbelül 16% telített zsírsavból és 76% egyszeresen telítetlen olajsavból áll. Ennek a zsírsavképnek köszönhetően az olívaolaj akár 180 ° C hőmérsékletet is ellenáll. Repceolaj 60 százalékban viszonylag magas olajsavtartalma is van, ezért hőstabilabb, mint néhány más olaj. Ez alkalmassá teszi párolásra, főzésre vagy sütésre. Az aranysárga olaj azonban nem képes ellenállni a magas hőmérsékletnek, például a sütés vagy a rántás során. Ugyanez vonatkozik a wokban történő pörkölésre is. Mivel a repceolaj 140 ° C-tól kezd bomlani.
A jó zsírokról - a rossz zsírokról - itt olvashat bővebb információt.
Speciális, nagyon hőstabil sütési és rántási zsírok előállításához a hagyományos gyártók két módszert alkalmaznak: a zsírkeményítést, más néven részleges hidrogénezést és az átészterezést. A keményedés során a telítetlen zsírsavak hidrogén hozzáadásával telített zsírsavakká alakulnak, ami növeli az olvadáspontot és a dohányzási pontot. Ugyanezt a hatást érjük el az átészterezés során a zsírmolekula újjáépítésével. Az ellentmondásos transz-zsírsavak azonban a zsírkeményedés és -finomítás során keletkeznek. Ezekről a hő által megváltozott zsírsavakról úgy gondolják, hogy elősegítik az arterioszklerózist, és kapcsolódhatnak a diabetes mellitus kialakulásához és a koszorúerek betegségéhez.
Az úgynevezett "magas olajtartalmú" sütőolajokkal rendelkező biopiac sokkal egészségesebb alternatívát kínál. Ezek speciálisan termesztett napraforgó- és bogáncsfajták olajai. Géntechnológia alkalmazása nélkül a tenyésztők jelentősen megnövelhették a növény olajsavtartalmát. Ezek a speciális szerves sütőolajok akár 210 ° C hőmérsékletet is képesek ellenállni. A hagyományos előállításból származó kivont és finomított olajokkal ellentétben ezek továbbra is tartalmaznak természetes színező és ízesítő anyagokat.
"Magas olajtartalmú" sütőolajok
A hagyományos napraforgómagok zsírja körülbelül 20% olajsavat tartalmaz, speciális termesztésekben akár 90% is lehet. Az újonnan termesztett növények sáfrányolaja több mint 60% olajsavat tartalmaz - négyszer annyi, mint a hagyományos típus. A megnövekedett olajsavtartalom miatt az olajok füstpontja hirtelen megemelkedik. További gőzkezeléssel a zsírmegosztó enzimek megbénulnak. Normális esetben ezek az enzimek a zsírokat szabad zsírsavakká bontanák, amelyek könnyen égnek, és így negatív hatással vannak a füstpontra. A zsírösszetevők súlyos változásai nem következnek be a gőzzel végzett kezelés során, amely akár 120 ° C-ot is elérhet. A felmelegedés ellenére a "magas olajsavtartalmú" sütőolajokat legálisan hidegen sajtolt, finomítatlan növényi olajoknak nevezhetjük. 210 ° C-ig stabilak. Egy serpenyőben vagy wokban, ahol ezek a hőmérsékletek könnyen túlléphetők, a "magas olajtartalmú" sütőolajok is füstölni kezdenek.
A kókusz- és pálmamag zsír stabil
A kókusz- és pálmamagzsírnak természetesen zsírsav-mintázata van, amely akár 210 ° C-ot is képes ellenállni. Ennek oka a telített zsírsavak igen magas aránya, ezért a zsírok is szilárdak. Rúdokba vagy tányérokba öntve szilárdulás után megfelelően csomagolják, és lemezzsíroknak nevezik őket. A derített vaj - a vajjal ellentétben - alkalmas a meleg konyhára is. 99,8 százalék tiszta vajzsírból áll, amelyet vajból olvasztanak fel, majd centrifugálnak. De 170 ° C körül itt is elérik a terhelési határt. A hidrogénezett kókusz- és pálmamagzsírok, valamint a derített vaj szerves minőségben kaphatók az egészséges élelmiszerek és az egészséges élelmiszerek áruházaiban. A legtöbb zsír és olaj gyorsan túl forróvá válik a serpenyőben, a sütőben vagy a wokban. Tehát, ha biztonságban akar lenni, tartsa az ujjait a sistergéstől, különösen a finomítatlan olajoktól. A zsírokat és a finomított olajokat szintén nem szabad túlzottan használni, és csak gyengéd sütéshez szabad használni.
Forrás: Lämmerhirt, N. UGB-Forum 4/01, 193-194
Fotó: AID
UGBFórum
▶ ︎ Hírlevél
Havonta egyszer az UGB hírlevél ingyenesen tájékoztatja Önt a következőkről:| • aktuális szakorvosi információk • Hírek a tudománytól • Könyv- és szörfözési tippek • A hónap receptje | • Szezonális zöldségek és gyümölcsök • Állásajánlatok a táplálkozás területén/ Környezet/természetes táplálék • UGB események és új média |
▶ ︎ Próba előfizetés
3 kiadás csak 25 euró helyett 15 euró.
Választható ajándékot is kap.