Melyik zsír a legkiválóbb

Kiváló minőségű újságírói tartalmat kínálunk online ajánlatunkban. A jó újságírás pénzbe kerül, és a miénkhez hasonló ajánlatot meg kell finanszírozni, hogy tarthasson. Annak érdekében, hogy elolvashassa a DAZ.online tartalmát anélkül, hogy közvetlenül fizetne érte, hirdetési partnerekkel és nyomon követéssel keressük meg a pénzünket.

telítetlen zsírsavak

A követés jelentése: Az eszközén tárolt információkkal, például cookie-kkal vagy eszközazonosítókkal vagy hasonlóval, a hirdetések és a tartalom a felhasználói profil alapján adaptálható. Ezekből az információkból a célcsoportra vonatkozó ismeretek levezethetők és felhasználhatók a termék fejlesztésére.

Az ajánlatunkban használt nyomkövetők részletei megtalálhatók adatvédelmi nyilatkozatunkban. Weboldalunk csak a sütik használatának hozzájárulásával használható.

kedves felhasználó,
megértjük, hogy az adatvédelem az Ön prioritása. Kérjük, értsen meg minket is, munkánkkal pénzt kell keresnünk, hogy fenntartani tudjuk ajánlatunkat.
A lehető legérzékenyebbek vagyunk, amikor ügyfeleink adatait kezeljük.

Az intézkedések többek között a teljes, modern titkosítást HTTPS-en keresztül, a legújabb szoftverek és hardverek használatát, valamint hirdetési partnereink gondos kiválasztását tartalmazzák.

Ezért ajánlatunk jelenleg nem tekinthető meg a fent leírt hirdetési és nyomonkövetési intézkedésekhez való hozzájárulás nélkül. Jelenleg is dolgozunk egy alternatív előfizetéses megoldáson digitális tartalmainkhoz. Ezen a ponton szeretnénk felhívni a figyelmet arra, hogy a nyomtatott előfizetés nem egyben digitális előfizetés.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 31/2013
  • Melyik zsír az "első" .

táplálás

Írta: Ulrike Gonder | Ha az ételekben lévő zsírról van szó, gyakran azt mondják, hogy a növényi olajok "egészségesek", mivel telítetlenek, és az állati zsírok "egészségtelenek", mivel telítettek. De az ilyen általános téves számítások nem megfelelő ajánlásokhoz vezethetnek.

A zsírok és olajok főleg trigliceridekből, azaz glicerin molekulákból állnak, amelyek mindegyikét három zsírsavval észterezik. Míg a "zsíros olajok" kifejezés a gyógyszertárban gyakori, hogy megkülönböztesse az illóolajoktól, a táplálkozástudomány másként használja a zsírok és olajok kifejezést: Ha a triglicerid szobahőmérsékleten szilárd, akkor zsírnak (pl. Marhahús zsír, kókuszzsír) nevezik Ha szobahőmérsékleten folyékony, akkor olajnak (pl. Olívaolaj, halolaj) hívják. A kókuszdió zsírja kókuszolajként is ismert, mert trópusi otthonában szobahőmérsékleten folyékony. Ezenkívül általánossá vált gyakorlat a kókuszdióolaj kifejezés használata a különösen jó minőségű natív kókuszzsírok és az olcsó kókuszzsír-raffinátok megkülönböztetésére.

A zsírsavak alakítják a zsírok tulajdonságait

A zsírok és olajok - a kísérő anyagokon kívül, mint a vitaminok, szterinek stb. - csak a zsírsavak kombinációjában és sorrendjében különböznek egymástól. Ezen alifás monokarbonsavak tulajdonságait a szénlánc hossza, valamint a kettős kötések száma és helyzete határozza meg [1]. Minden általános étkezési zsír tartalmaz telített és telítetlen zsírsavakat, bár különböző arányban (lásd a keretet). A telített és a növényi, mint a telítetlen állati zsírokra történő felosztás ezért elavult. A növényi kókuszzsír körülbelül 95% telített zsírsavból áll, míg az állati sertészsír több mint 50% -ban, a magas zsírtartalmú halolaj pedig több mint 70% telítetlen zsírsavból áll [2].

Néhány fontos étkezési zsír domináns zsírsavai

A konyhában, mint a testben

A telített zsírsavak feszesebbé, hő- és oxidációval szemben ellenállóbbá, a telítetlen zsírsavak folyékonyabbá, ugyanakkor érzékenyebbé válnak a hőre és az oxidációra is. Ennek eredményeként a növényi olajok, amelyekben nagyon sok a telítetlen zsírsav, például a lenmag vagy a dióolaj, nem alkalmasak melegítésre, csak hideg ételekhez. A magas telített zsírsavtartalmú zsírok, például a derített vaj vagy a kókuszzsír viszont nagyon alkalmasak főzésre, sütésre és rántásra. Azok az olajok és zsírok, amelyekben magas az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya, például (natív) olívaolaj, makadámiadió-olaj vagy zsír, szintén hőstabilak, és gyors sütésre, sütésre és főzésre használhatók.

Az étkezési zsírok felszívódását és anyagcseréjét, valamint a lipid anyagcserére gyakorolt ​​hatásukat elsősorban a zsírsav mintázat határozza meg. Az omega-6 zsírsavak, például az arachidonsav szövethormonokká metabolizálódnak, amelyek általában elősegítik a gyulladást, míg az omega-3 zsírsavak, például az eikozapentaénsav (EPA), általában gyulladáscsökkentőkké válnak [3]. Természetesen szerepet játszik az egészségre gyakorolt ​​hatásokban is, függetlenül attól, hogy az étel kiegyensúlyozott és elegendő-e, vagy túlzottan kalóriatartalmú és kiegyensúlyozatlan-e, elegendő antioxidáns vitamint szállítanak-e, mely táplálékzsír kísérő anyagokat (pl. Polifenolokat) tartalmaz, és hogy hőre káros-e. Térbeli okokból azonban itt a zsírok zsírsavösszetételének kell az előtérben lennie.

Alapvető zsírok - az egyensúlyról szól

Legalább két zsírsav elengedhetetlen, vagyis nélkülözhetetlen az élethez és a bevitelhez, mivel a test maga nem tudja azokat előállítani [4]: ​​a telítetlen linolsavat (C18: 2, omega-6) és a háromszorosan telítetlen alfa-linolénsavat (C18: 3, omega). -3). A napraforgó-, kukorica-, pórsáfrány-, szója- és szőlőmagolajok különösen gazdagok linolsavban, míg az alfa-linolénsav (ALA) jelentős mennyiségben megtalálható a len-, kender-, repce- és dióolajokban.

Az élelmiszerek mai általános táplálkozási és gyártási gyakorlatában a linolsav általában erőteljesen túlsúlyban van. Tartalmuk a nyugati étrendben tizenkétszer magasabb, mint az alfa-linolénsav aránya. A német táplálkozási társaság (DGE) ugyanakkor azt javasolja, hogy az omega-6 és az omega-3 zsírsavak aránya 5: 1 alatt legyen [4]. Ez az arány valószínűleg még mindig túl magas, mert a két zsírsavcsalád ugyanazon enzimrendszerért verseng. Az omega-6 zsírsavfelesleg megzavarja a ritkább omega-3 zsírsavak felhasználását, ami például kedvezőtlen hatással lehet egyes immunparaméterekre és gyulladásra [3].

Mivel a többszörösen telítetlen zsírsavak szintén érzékenyek a szervezet oxidációjára, és a feleslegben elfogyasztott anyagok kedvezőtlen hatást fejthetnek ki, nem fontos, hogy minél több, többszörösen telítetlen zsírsavat fogyasszunk, inkább kiegyensúlyozott arányban. A DGE által ajánlott mennyiségek néhány gramm tartományban vannak (1. táblázat). Ebben a tekintetben napi egy-két evőkanál kiváló minőségű növényi olaj elegendő az esszenciális zsírsavak követelményének kielégítésére, omega-3 (például lenmag, repce- vagy dióolaj) vagy alacsony omega-6 (például repce- és olívaolaj) gazdag olajokkal, egyszeresen telítetlen olajsavban gazdag) előnyben kell részesíteni.

1. táblázat: Többszörösen telítetlen zsírsavak: a DGE ajánlásai.