Memoire Online - A túrós tej fizikai-kémiai és mikrobiológiai elemzése; előállított
I- TEJ
I-1- Definíció
A tejet 1908-ban a genfi csalás visszaszorításáért tartott nemzetközi kongresszuson úgy határozták meg, hogy "az egészséges, jól táplált és nem túl megterhelt tejelő nőstény teljes és megszakítás nélküli fejésének szerves terméke". A tejet tisztán kell gyűjteni, és nem tartalmazhat kolosztrumot ”(POUGHEON és GOURSAUD, 2001).
A tej általában fehéres színű táplálék és testnedv, amelyet nőstény emlősök (beleértve a monotrémákat is) termelnek. A szoptatás, ahol e fajok nőstényei tejet termelnek, az emlősök egyik meghatározó jellemzője. A tejet a mirigyek szekréciós sejtjei termelik. A Therian emlősökben ezek a mirigyek a tőgyökben találhatók. A szülés utáni első napokban kiválasztott tejet kolosztrumnak nevezik.
A tehéntej az a tej, amelyet a tehén a borja táplálásához termel. Három fő tápanyagot (szénhidrátok, zsírok, fehérjék), ásványi sókat, például kalciumot és foszfort, vitaminokat, valamint borjúnövekedési hormont tartalmaz.
A tej elsődleges feladata az utódok táplálása addig, amíg elválasztják őket, vagyis képesek megemészteni más ételeket.
A tehéntej az egész bolygón széles körben elfogyasztott élelmiszer, akár folyékony formában, a természetes termék közelében, akár feldolgozott termékek formájában, vagy akár élelmiszer-összetevők formájában. Az étkezési szokásoktól és az országtól (vagy régiótól) függően a folyékony tejet és tejtermékeket többé-kevésbé a felnőttek fogyasztják, míg a gyermekek esetében ez gyakrabban fordul elő.
I-2 - A tej összetétele
FRANWORTH és MAINVILLE (2010) arra utalnak, hogy a tejet régóta egészséges ételként ismerik el. Kalcium- és fehérjeforrás, többféle formában is hozzáadható étrendünkhöz.
A tej az egyetlen létező teljes természetes táplálék, mindegyik alkalmazkodik ahhoz a fajtához, amelynek fejlődését lehetővé teszi (MITTAINE, 1980).
I-2-1- Biológiai összetétel
100 g tej 87 g vizet és 13 g szárazanyagot tartalmaz.
A tej szárazanyagának fő alkotóelemei a következők:
Ø Zsír: a tenyésztési körülményektől függően változik. Ez a tej legváltozóbb összetevője, egyszerű lipidek keverékéből áll (98,5%), amelyek apró cseppek (zsírgömbök) formájában szuszpenzióban találhatók a tejben és emulziót képeznek. A lipidkoncentráció 10 és 500 g/l között változik, fajtól függően. Lényegében (98,5%) triglicerideket tartalmaznak. A csendes tejben ez a zsír a felszínre csapódik, krémet képezve. Az egyszerű lipidek családjában a tejben körülbelül 95-96% trigliceridet, 2-3% digliceridet és 0,1% monogliceridet találunk.