Menekülés a Fuji-hegyen
2020. október 01
- Fehér csokoládé felvert ganache:
- 230g teljes tejszín
- 150g fehér csokoládé
- 2 vanília hüvely
- 2g zselatin
- Mogyorós praliné:
- 80g mogyoró
- 40g porcukor
- 1g tengeri só
- Pralinés leveles tészta:
- 50g mogyorós praliné
- 50g mogyorópaszta
- 20g tejcsokoládé
- 50g feuilletin csillogás
- 10g vaj
- 20g zúzott mogyoró
- Mogyorós sütemény:
- 130g mogyorópor
- 120g vaj
- 60g liszt
- 4g sütőpor
- 120g barna cukor
- 100g tojás (2-3 tojás)
- 28g porcukor
- 2g tengeri só
- 142 g tojásfehérje (4-5 tojás)
- 66g zúzott mogyoró
- Szirup áztatása:
- 62,5 g vizet
- 31g porcukor
- 22g mogyorópaszta
- Jeges tészta:
- 140g fehér csokoládé
- 60g kakaóvaj
- 14g szőlőmagolaj
- Mogyoró jegesedés:
- 188g habpaszta
- 62,5g tejcsokoládé
- 110g dulcey csokoládé
- Zsírban oldódó fekete festék
- Édes tészta dekoráció:
- 100g fehércukor paszta
- 100 g zöldcukor paszta
- 50g barnacukor paszta
- Sárga cukorgyöngy
- Vízben oldódó vörös színezék
- Vízben oldódó sárga színezék
Főzési idő:
Fehércsokoládé felvert ganache: hidratálja a zselatint nagyon hideg vízben. A tejszínt felmelegítjük a vanília hüvelyekkel, hosszában kettévágjuk és összekaparjuk. Vegyük le a tűzről forralásig, adjuk hozzá a zselatint és keverjük össze, majd öntsük rá a fehér csokoládét, szűrjük le, hogy eltávolítsuk a vanília hüvelyeket. Várjon 1 percet, habverővel keverje össze és öntsön egy tálba. Érintkezéskor fóliázzon, és tegye a fagyasztóba legalább 1 órára. Tegye a nagyon hideg ganache-t a keverővel a fóliával ellátott edénybe (a ganache-t csak kocsonyásítani kell, ha teljesen elveszi, nem fog megemelkedni), és az erő negyedére, vagy akár a felére is emelkedni kell. Hagyja abba, amint a sűrűség elérte.