Mennyi fűszeres étel egészséges az Achterhof Magazinból
"Chili, bors és gyömbér egy pillanat alatt"
Míg egyesek számára a fűszeres ételek feltétlen elengedhetetlenek, mások a fűszeres fűszerek gondolatától elveszítik étvágyukat. Az biztos, hogy a fűszeres ételek elválasztják a szeszes italokat. De mi van a forró fűszerekkel, mint a chili, a bors vagy a gyömbér, és mennyire forróak valójában?
Az éles karakter
A forró fűszerek is egyre népszerűbbek ebben az országban. A bors mellett a klasszikus forró ételízesítő, a chili paprika és a gyömbér is megtalálta az utat a hazai főzőedényekbe. De ezeket a fűszereket nem csak főzéshez használják, hanem csokoládéban (chiliben), különféle teákban és teakeverékekben vagy kandírozott formában (gyömbér) is. Itt megtudhatja, milyen tulajdonságokkal rendelkeznek ezek a fűszerek, és kinek kell vigyáznia velük.
chili
A chili az enyhe édes paprika forró rokona, mert a paprika és a chili paprika ugyanahhoz a növénynemzetséghez (Capsicum) tartozik. A chili és a paprika közötti különbség tehát pusztán a nyelvben van, ahol a „chili” alapvetően az összes csípős paprikát jelenti. A chili paprika különböző színe a betakarítás idejétől függ. A zöld chili olyan gyümölcs, amelyet éretlen állapotban szüretelnek. A vörös chili a teljesen érett gyümölcs, és általában sokkal melegebb, mint a zöld.
Honnan származik a chilis hő?
A chiliből nem olyan könnyű kiváltani a fűszeresség tényleges mértékét, mert különféle tényezők, például a víz, a fény, a talaj és a betakarítási idő befolyásolják a chili melegét. Például az üvegházban télen termesztett habanérók enyhébbek lehetnek, mint az erős napsütésben. Ezenkívül a növény chilitje különböző hőmérsékletű lehet. Éppen ezért a chili paprika fűszerességének pontos mértékét szigorúan véve soha nem lehet meghatározni.
Az azonban biztos, hogy a chili forrósága a kapszaicinoidokból származik, különösen a kapszaicinből. Mivel ezek az anyagok hő- és fájdalomingereket okoznak, ezért az élesség nem az ízekhez (sós, édes, keserű, savanyú vagy umami) tartozik, hanem a szájnyálkahártya fájdalmas reakciója. A kapszaicint a chiliben olyan mirigysejtek termelik, amelyek a placenta falán helyezkednek el, ezért a chili ezen és közeli részei, azaz a magok és a septum különösen forróak. A chiliben található összes kapszaicinoid 90–99 százalékát tartalmazzák.
Mivel a forró anyagok koncentrációja csökken a méhlepény távolságától, sok fajta hegye enyhébb, mint a szár vége.
A Scoville skála a hozzávetőleges hőfokot jelzi
Mivel a forróság észlelése relatív mennyiség - minden embernek más a toleranciája a kapszaicinnel szemben, vagy a tolerancia növelhető a forró anyagok folyamatos fogyasztásával - a chili forróságának mérésére a lehető legobjektívebb módszer szükséges. Manapság erre nagy teljesítményű folyadékkromatográfiát (HPLC) használnak. A két leggyakoribb kapszaicinvegyület kapszaicin és dihidrokapszaicin százalékos arányát mérik.
Mivel azonban a Scoville skála sokkal ismertebb, mint a HPLC, a meghatározott értékeket a skála egységeivé konvertáljuk. Meg kell azonban jegyezni, hogy a skála értékei csak közelítő értékek, és általában a HPLC mérések alatt vannak. Az alábbi durva osztályozás áttekintést nyújt a súlyossági szintekről a skála szerint:
- Enyhe: 0-10 egység (pl. Paprika)
- Fűszeres: 100–1 500 egység (pl. Csípős paprika, cseresznyepaprika)
- Közepesen forró: 1500–10 000 egység (pl. Jalapeño, viaszos paprika)
- Forró: több mint 30.000 egység (pl. Serrano, Cayenne)
- Rendkívül meleg: több mint egymillió egység (pl. Bhut Jolokia)
A népszerű és jól ismert hot chili habanero 100 000–500 000 egységet tartalmaz. A Piri-Piri forró chilis változat 50 000–100 000 egységet tartalmaz. A Birds Eye chili szintén megmutathatja az értékeket ebben a tartományban, ezért a világ igazán forró chili közé tartozik.
bors
A bors, pontosabban a borsbokor eredetileg Indiából származik, de Indonéziában és Malajziában is nagyjából 1000 éve termesztik. Ma ezen államok mellett Brazília és Vietnam a legnagyobb borstermesztő országok közé tartozik.
A borsbokor gyümölcsét fűszerezésre használják. Az érettségi foktól vagy a betakarítás idejétől függően a bors zöld, fekete, fehér vagy piros.
- Zöldpaprika: éretlen, nagyon korán betakarított borsbogyó
- Fekete bors: szárított paprika bogyók, amelyeket éretlen állapotban vagy érésük előtt szüretelnek
- Fehér paprika: hámozott és szárított, teljesen érett paprika bogyók
- Piros paprika: teljesen érett paprika bogyók
Honnan származik a csípős paprika?
Az alkaloid piperin és származékai felelősek a bors fűszerességéért. A piperinszerű vegyületek teljes aránya a fekete borsban öt-nyolc százalék között van. Ezáltal a fekete bors a legforróbb és legintenzívebb bors.
A fehér bors magja enyhébb, mint a fekete, de nagyon forró is. A zöldpaprika kevesebb piperint tartalmaz, mert az éretlen bogyók nem tudták teljesen kifejleszteni az alkaloidot. Legyen fekete, fehér vagy zöld - mivel a piperinnek kevésbé van hatása, mint a kapszaicinnek, a borsfűszerességet összehasonlítják a csípős paprika fűszerességi skálájának középső tartományával (kb. 450 Scoville), mert a Scoville skála csak a paprikafajtákra vonatkozik.
gyömbér
A gyömbért általában egészségesnek tekintik. A gyömbér növény trópusi és szubtrópusi régiókban nő. A növény eredeti otthona, Srí Lanka vagy a csendes-óceáni szigetek még nem egyértelműen megalapozott. Ma India a legnagyobb gyömbérgyártó, Kína pedig a legnagyobb exportőr.
A rizómát, vagyis a növény földalatti részét ételekben vagy italokban használják. A gyömbér élessége a betakarítási időtől függ, mert a zöld gyömbér, vagyis a fiatalon betakarított rizóma sokkal enyhébb, mint az idősebb, sárga gyömbér. Mindazonáltal a gyömbér mindkét típusa egészséges, ha nem eszel túl sokat belőlük, vagy teaként igyuk meg.
Mitől forró a gyömbér?
Vitathatatlan, hogy a gyömbérnek van bizonyos fűszeressége, mert a keleti ázsiai chili bevezetése előtt a bors mellett a gyömbér volt az egyetlen igazi forró fűszer. A gyömbér meleget a gingerol és a forróbb shogaol okozza.
A gingerol csípős, aromás anyag, a Shogaol ennek bomlásterméke, amely a gyömbérgyökér tárolásakor és főzéskor jön létre. Bár a gyömbérnek van bizonyos fűszeres jegye, a másik két forró fűszerhez képest ez a legenyhébb.
Ennek ellenére nagyon népszerű őrölt gyömbérpor, mint ízesítőszer sok ételben, vagy kandírozott gyömbéres snack az asztalon.
Tippek a forró fűszerek kezeléséhez
Nem világos, hogy a forró fűszerek vagy a fűszeres ételek használata egészséges-e vagy sem.
Azonban, hogy ne legyen kellemetlen meglepetés, összeállítottunk néhány tippet a fűszerek használatához:
- "A mennyiség számít!" - Ez a mondás mindig irányadó legyen, ha chili paprikát, borsot és gyömbért használ.
- Erősen javasoljuk, hogy étkezés közben ne éles legyen a verseny.
- Ahhoz, hogy közel jusson a chilis hőhöz, étkezés közben kis adagokkal kell kezdeni.
- A magas chilitartalmú receptekben könnyen csökkentheti az ízlésének megfelelő mennyiséget.
- A chili feldolgozása után alaposan meg kell mosni a kezét, mert a kapszaicinoidok és a peperin irritálja a szemet és a test más érzékeny részeit. Az eldobható kesztyű vágás közben még jobb ötlet.
- Az érzékeny gyomorral rendelkezőknek fokozott óvatossággal kell eljárniuk a chili paprika és a gyömbér kezelésében, mivel étkezés után gyomorfájdalom és hasmenés jelentkezhet.
- A gyermekek érzékenyebbek a fűszeres ételekre, mint a felnőttek. Különösen kisgyermekek esetén nem szabad kifejezett élességet táplálkozni.