Méreg az élelmiszerekben Biogén összetevők
Biogén összetevők
A biogén anyagok olyan anyagok, amelyeket maguk az élőlények (növények, állatok) hoztak létre. Ezen anyagok közül számos szennyező anyag.
Az általános feltételezés: a természetes = egészséges túl általános. A természetben sok olyan természetes anyag van, amely bizonyos koncentrációtól kezdve egészségtelen az emberek számára.
Ezen anyagok egy része megtalálható az ételeinkben is.
A potenciálisan toxikus tulajdonságokkal rendelkező biogén összetevők jól ismert példái a szolanin és a sósavat tartalmazó glikozidok.
Hidrogén-cianidot tartalmazó glikozidok
Egyes növényi eredetű élelmiszerek ciánkarbonsavat tartalmazó glikozidokat tartalmaznak, amelyek emésztéskor hidrogén-cianidot szabadítanak fel. A hidrogén-cianid alacsony koncentrációban is mérgezési tüneteket okozhat.
Ezek a növények például:
- Keserű mandula
- lenmag
- Csonthéjas magok
- Édesburgonya
- Yams
- bambusz
A mindennapi életben fontos tudni, hogy akár 60 keserű mandula vagy néhány csepp keserű mandulaolaj halálos mérgezést okozhat felnőtteknél. A gyermekeket még korábban veszélyeztetik.
Hemaglutin
A hemaglutunok olyan fehérjék, amelyek a vörösvérsejtek összetapadását okozhatják. Bélgyulladás és vérzés az eredmény.
A hemaglutinok megtalálhatók hüvelyesekben (borsó, háló, lencse, szója).
Mivel a függő glutinek érzékenyek a hőre, az anyagokat főzéssel bontják le. A hüvelyeseket soha nem szabad nyersen fogyasztani, ez különösen igaz a babokra, ahol már kis szám is mérgezés tüneteihez vezethet.
Egyéb káros biogén összetevők
Kumarin a faerdőben
Nagy adagokban a kumarin fejfájást és szédülést okoz. A véralvadás csökken és nagyon nagy adagokban májkárosodáshoz vezethet.
Ne használjon túl sok woodruffot a lyukasztóval!
Solanine
A solanin természetes méreg, amely számos éjjeli árnyék növényben található meg, mint pl B. burgonya és paradicsom fordul elő. A szolanin olyan alkaloid, amely magas koncentrációban található meg a zöld paradicsomban és a fény hatására zöldessé vált burgonyában. Az érett paradicsom és a megfelelően tárolt burgonya csak kis mennyiségű szolanint tartalmaz, és teljesen ártalmatlan az emberre.
A szolanin hőstabil, ezért főzéssel nem pusztul el.
A szolanin-mérgezés különösen veszélyes a gyermekek számára. Felnőtteknél ritka a súlyos mérgezés.
A szolanin-mérgezés tünetei:
- Égő és karcos torok
- hasmenés
- hányinger
- Hányás
- Gyomorgörcsök
- Fejfájás
A szolanin magas koncentrációja álmossághoz, szorongáshoz, izzadáshoz, légszomjhoz, eszméletlenséghez és görcsökhöz is vezet. Nagyobb mennyiségben a szolaninnal történő mérgezés halálhoz vezethet.
Tippek a burgonyához:
- A burgonyát hűvös, sötét helyen tárolja.
- Zöld foltok és csírázó növények. alaposan elvágja
- A szolanin belemegy a főzővízbe, ezért dobja ki a főzővizet.
- A szolanin fokozott koncentrációban található közvetlenül a héj alatt. A bőséges hámozás csökkenti a szolanin koncentrációt.
Tippek paradicsomhoz:
- Ne egyél zöld paradicsomot. Várjon néhány napot, amíg a paradicsom beérik. (Napfény)
- Kerülje a zöld paradicsomot (pácolt vagy lekvár formájában), vagy csak kis mennyiségben fogyassza.