Mi a borjúhús, mi a borjúhús meghatározása, termékismeret, élelmiszer-tudomány
Tartalomjegyzék
- borjúhús
- borjú
- érlelés
- A hús színe és a borjúhízlalás
- Tejborjú
- Összegzés és rövid információk
- dagad
en.: borjú, borjú, fr.: veau, it.: vitello, es.: ternero
borjúhús fiatal szarvasmarhákból származik (lásd még: marhahús). Rendkívül gyengéd, világos rózsaszínű, sok fehérjét és kevés zsírt tartalmaz. Éppen ezért táplálkozási szempontból a borjúhús sok más táplálkozási szakember ajánlólistáján szerepel, más vágott húsok előtt. Németországban a borjúhús meghatározása a Kereskedelmi minőségű marhahús készlet. A kereskedelmi osztályt hívják KA kategória kijelölt. Ez a kategória nem jelent mást, mint Borjújellemzőkkel rendelkező hús, amelynek tetemeit borjakként vágják. Általában egy levágott borjú súlya nem haladja meg a 150 kg-ot (mínusz a meghatározott testrészek és belső részek). De nincs hivatalos súlykorlátozás. Az egyik itt beszél Két fele súly. (Más előírások érvényesek más európai és nem európai országokban.)
A nehezebb borjak húsa, amelyek nyilvánvalóan még nem teljesen megnőttek és kevesebb, mint 300 kg, a német után kerül Kereskedelmi minőségű marhahús többnyire a JR kategória, így kínálják a piacon fiatal szarvasmarhákként. Ennek ellenére vannak olyan alternatív hízott borjak is, amelyek súlya meghaladja a 200 kg-ot, és amelyeket borjakként is forgalmaznak. A 300 kg-nál nagyobb állatokat a kereskedelmi osztályok szerint felnőtt szarvasmarhának tekintik.
Borjú fele és vágás Németországban
érlelés
Míg a marhahúsnak legfeljebb 14 napig kell érlelődnie, a borjúhúsnak csak két-három napra van szüksége az érleléshez. Mint már említettük, a borjúhús különösen gyengéd. A borjak izmai ugyanis még nem teljesen fejlettek, a kötőszövet pedig kevésbé, azaz nem fejlett és még puha.
A hús színe és a borjúhízlalás
A borjúhúst általában a színe szerint különböztetik meg. Vörös, halványrózsaszín és nagyon világos, az ún fehér borjúhús kiváló. A hús színe alapján következtetéseket lehet levonni a hizlalás típusáról. Minél világosabb a hús színe, annál vasszegényebb takarmánnyal etették a borjút. A legelőből származó friss zöld takarmány például vasban gazdag. A vas elősegíti a myoglobin képződését a vérben és a borjúhúsban színek pirosra vált. A múltban a borjakat egy kis dobozban tartották, nagyon kevés mozgási lehetőséggel, és sötétben, nagyon világos körül, fehér borjúhús hogy megkapja. Németországban a borjútartásnak ez a formája tilos, és már nem gyakorolják.
Ínyenc szempontból előnyösebb a fehér hús, mint a rózsaszínű. A csak teljes tejjel és takarmánnyal etetett borjak kiváló húsminőséget eredményeznek. Ezek a borjak körülbelül 7 hónaposak (az alternatív hízók borjai akár 364 napot is megélhetnek), súlyuk 120 és 220 kilogramm között van.
Tejborjú
A kifejezéssel Tejborjú olyan állatok, amelyek még nem érték el a 150 kilogrammos kétharmad súlyt, és kizárólag tejjel etették őket. Ezen állatok húsa nagyon sovány, meglehetősen puha és vizes állagú. A tejborjakat azonban már nem tenyésztik hivatásos hízlalásra.
Itt található az összes borjúhús-rész:
- Lábkorongok
- mellkas
- Nagy váll
- Hígítás
- Rossz filé
- filé
- Lábak
- Ujjperec
- csípő
- Klub
- szelet
- Vágd darab
- nyak
- dió
- Felső lábizom
- Felső héj
- mozog
- nyereg
- Lapátdarab
- váll
- Alsó héja
- Borjú darab