Mi a köles, mi a szemdefiníció, az árutudomány, az élelmiszer-tudomány

angol: Cirok, Köles
Francia: Köles, Mil
olasz: Miglio
spanyol: Mijo, Panizo, Sorgo

Tartalomjegyzék

köles
Fő csoportok
A köles (al) családjai
sztori
A köles típusai
összetevők
Köles használata
Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml
Hozzávalók köleshez
Összegzés és rövid információk
dagad

köles egy főleg trópusi és szubtrópusi területeken termesztett kistermetű héjszemcsék vagy gabonafajok gyűjtőneve. Világszerte több mint 600 kölesfajta létezik. A köles növények magjai kicsik, lekerekítettek és nincsenek hosszanti barázdájuk. A szín fajtól függően változik fehér-szürke, sárga és vörös-barna között.
A megnevezés köles régi magas németből származik hirsi; A szó a kifejezéssel van Ceres (A növények istennője) rokon.
A szárazság ellenálló képessége és igénytelen jellege miatt a köles gazdaságilag fontos növény, különösen az afrikai országokban, és fontos alapélelmiszer, amelyet különösen köleskása (ogi) és lapos kenyérsé dolgozzák fel. Európában és Amerikában azonban a köleset elsősorban takarmányként és technikai célokra termesztik.

Fő csoportok

A köles két fő csoportra oszlik:

Igazi köles, Kis köles vagy Köles köles (bot.: Paníceae): A köles nemzetségek többsége hozzájuk tartozik. Ide tartoznak az itt elterjedt köles (bot.: Pánicum) és köles (bot.: Setária). A kis köles hozama körülbelül 7–9 dt/ha (dt/ha = deciton/hektár).
Cirok (bot.: Sórghum). A See terméshozama lényegesen magasabb, mint a másik kölescsoporthoz képest, a hektártermés 14–17 dt/ha, és több szemet visz a panikákra.

A köles (al) családjai

A köles lényegében a pázsitfűfélék családjának három alcsaládjáig terjed (bot.: Poaceae vagy Gramineae).

Az alcsalád Eragrostideae a nemzetségekkel Eragrostis és Eleusine.
Az alcsalád Panioideae a nemzetségekkel Panicum, Echinochloa, Brachiaria, Paspalum, Digitaria, Pennisetum és Setaria.
Az alcsalád Andropogonoideae a nemzetségekkel Cirok és Coix.

sztori

A köles a legrégebbi gabona, amely alapján 8000 évvel ezelőtt kovásztalan lepényt sütöttek. A legkorábbi igazolható eredet Kína, különösen Kelet-Ázsia és Közép-Ázsia. De a kelet-afrikai mediterrán régiót eredetnek is nevezik. A köles volt az első gabonafélék termesztése Ázsiában. A köles zabkása a középkorban Közép-Európáig széles körben elterjedt élelmiszer volt, amelyet főként köles kásává dolgoztak fel. Ma, mint akkor, a legfontosabb növekvő országok Ázsiában és Afrikában vannak, a világ betakarításának mintegy 90% -át adják. A köles az egyik legfontosabb élelmiszer a fejlődő országokban. Európában és az USA-ban többnyire csak takarmányként használják.

A köles típusai

Gyöngy köles
Ujj köles
Köles
Köles
Sárgarépa köles

összetevők

A köles lényegesen több nemkívánatos anyagot, például fitinsavat, oxálsavat 🛒 vagy kovasavat tartalmazhat, mint más típusú gabona. Ezek az anyagok főleg a héjban vannak. Ezért nem javasoljuk a kölesből készült teljes kiőrlésű termékek fogyasztását. Ezenkívül a keményen hámozott korpa kellemetlen rágási benyomást hagy, ugyanakkor fanyar, keserű íze van. Ezenkívül a hámozott köles sokkal könnyebben emészthető, mint a hámozatlan. A hámozott kölesszemek átlagosan 65-69% szénhidrátot, 8-20% fehérjét, 10,6% rostot, 3-5% zsírt és 1,4% ásványi anyagot, valamint jelentős mennyiségű B-vitamint tartalmaznak. A köles nem tartalmaz glutént, ezért alkalmas lisztérzékenységben szenvedőknek (glutén intolerancia).
A köles mindenekelőtt észrevehetően magas tannin-, ferulinsav- és flavonoidtartalommal rendelkezik. Ezek az összetevők különösen csökkentik a fehérje hozzáférhetőségét az anyagcsere során. A magas tannin-tartalmat újabb kölesfajtákból nevelték ki. A köles fehérjéi elsősorban prolaminból és glutelinből állnak. Ezek a fehérjék nem képezhetnek süthető ragasztót. A köles ezért nem alkalmas kenyérsütésre.

Köles használata

A leghíresebb hámozott kölesből készült termékek közé tartozik a liszt 🛒, a búzadara, a dara vagy a pehely 🛒. A köles alkalmas hal vagy hús köretének elkészítésére is. A köleshez szinte bármilyen receptet használhat rizzsel. A köles szemek azonban főzéskor jobban megduzzadnak. Mivel a köles nem tartalmaz ragasztót, nem alkalmas kenyérsütésre. A kölesből készült lapos kenyeret azonban meg lehet sütni.
A lerakó pálma vagy a doum pálma (bot.: Hyphaene thebaica) vörösbarna gyümölcseit kölespótlóként használják, különösen az afrikai termő országokban.

Köles iszik

Az úgynevezett cirok sör cirokból készül. A kölesből braga, a kvasshoz hasonló alkoholos ital is készül. Alkohol és tejsav egyidejű fermentációja révén jön létre. Az 🛒 italt elsősorban a Balkánon és a Közel-Keleten gyártják, és az elnevezés az előállítás helyétől függően eltérő:

Kelet-Európa: Braga, Braschka
Románia: Braha
Délkelet-Európa, Kaukázus, Kis-Ázsia, Egyiptom: Busa, Bosa

A cukor kölesből készült édes ital, a Kundu hori Nyugat-Afrikában készül.

Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml

Köles: fő tápanyagok
Kalória (kcal/kj): 117,48/490,82
Szénhidrát egységek (KE, KHE): 2.2
Kenyéregységek (BU): 1,83
Szénhidrátok: 22,9 g
Élelmi rost: 1,26 g
Fehérje: 3,52 g
Víz: 70,52 g
Zsír: 1,29 g
MFU: 0,63 g
Koleszterin: 0 mg

Köles: vitaminok
Retinol: 0 ug
Tiamin: 0,143 mg
Riboflavin: 0,037 mg
Niacin: 0,597 mg
Piridoxin: 0,173 mg
Aszkorbin: 0 mg
Tokoferol: 0,133 mg

Köles: ásványi anyagok
Nátrium: 0,996 mg
Kálium: 57,412 mg
Kalcium: 3,319 mg
Foszfor: 91,261 mg
Magnézium: 40,819 mg
Vas: 2,29 mg

Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Kilojoules, G = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0,001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0,001 mg), Mennyiségek: "*"= nem áll rendelkezésre adat"+"= nyomokban található"0"= nincs adat, vagy gyakorlatilag nem létezik.