Mi a Maillard-reakció, mi az élelmiszer-kémia meghatározása, az árutudomány, az élelmiszer-tudomány
Tartalomjegyzék
- Maillard reakció
- Néhány példa Maillard-reakciókra
- Összegzés és rövid információk
- dagad
A kifejezés Maillard reakció a főzés során bekövetkező kémiai reakciók osztályának gyűjtőneve, amely közös sémát követ. Tehát tényleg muszáj Maillard reakciói hívott. A név a francia kutatótól származik Louis Maillard vissza, aki ezen a területen dolgozott 1912 körül.
Az aminosavak és az úgynevezettek reagálnak egymással redukáló cukrok (ideális esetben) 12-18% víz jelenlétében. Redukáló cukrok például a szőlőcukor (glükóz), a tejcukor (galaktóz) és a malátacukor (maltóz). Kellemes aromájú és tipikus sötét színű vegyületek több közbenső szakaszban képződnek.
A reakciók egy része szobahőmérsékleten megy végbe, de olyan lassan, hogy a végtermékek jelentős mennyisége csak hetek után érhető el. A víz forráspontján a reakciók egy része sokkal gyorsabban megy végbe, de megint nem olyan módon, hogy ezen a hőmérsékleten barnulni lehessen. Amint a hőmérséklet tovább emelkedik, 120 fokról 140 fokra, a szín sötétebbé válik, és kialakulnak a jellegzetes aromák. A hozam magasabb hőmérsékleten aránytalanul növekszik. Ezt nemcsak pozitívan kell szemlélni, mert a Maillard-reakciók egyes másodlagos termékei nem kívánatosak. Másrészt a Maillard-reakciók úgynevezett melanoidinokat termelnek, amelyek gátló hatással vannak a baktériumokra és antioxidáns hatásúak.
Néhány példa Maillard-reakciókra
| Példák Maillard-reakciókra | |||
| Aminosav | cukor | A hőellátás időtartama | A létrehozott aroma típusa |
| Cisztein | szőlőcukor | rövid melegítés | Sült íz |
| Cisztein | szőlőcukor | hosszan tartó felmelegedés | Sült hagyma |
| Proline | szőlőcukor | hosszú száraz hő | Friss kenyér kéreg |
E séma szerint bizonyos aromák iparilag előállíthatók, és ezután helyettesíthetik a természetes aromákat.
A nem kívánt Maillard-reakció legfontosabb példája az aszparagin és a redukáló cukrok között 120 fok feletti hőmérsékleten és némi víz jelenlétében. Ezeket a követelményeket számos pékáru és a szénhidrátban gazdag ételek sütögetésekor teljesítik. Többek között az akrilamid káros anyag keletkezik. Mivel a termés a hőmérséklet növekedésével drasztikusan emelkedik, ajánlott a mélysütést kb. 170 fok alatti hőmérsékleten végezni, hogy legalább a mennyiségek nagyon kicsiek maradjanak.
A karamell előállításában nincs Maillard-reakció, bár van barnulása és kellemes aromája is. Azonban csak cukor és aminosavak nincsenek benne, és minden típusú cukor kisebb-nagyobb mértékben karamellizálható, nem csak redukáló cukrok.
A Maillard-reakciók mellett a növényi élelmiszerek, mint például a gyümölcsök és zöldségek, megbarnulnak, amikor a frissen vágott felületek lehetővé teszik a levegőellátást, és a növényben bizonyos enzimek hatnak. A megkülönböztetés érdekében a Maillard-reakciókról beszélünk nem enzimatikus barnulás.