Mi a matjes, mi a haltermékek meghatározása, a termékismeret, az élelmiszer-tudomány
Tartalomjegyzék
- Matjes
- Matjes: történelem
- Heringszezon
- Matjes: produkció
- Matjes: felhasználás, előkészítés
- A hering helyes kezelése
- Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml
- dagad
A Matjes vagy Matjes hering torkú, fiatal, még nem ivarérett, vagy legalábbis a tej és az ikra külsőleg felismerhető jelenléte nélkül, enyhén sózott, enzimatikusan érlelt sós hering. A kifejezés Matjes hering a holland névből származik maagdekensharing levezetett és azt jelenti Leány hering vagy Leány hering. A fejlődés ezen szakaszában a hering húsa különösen gyengéd és zsírban gazdag. A matjes filé zsírtartalma körülbelül 23%. Egy hering évente visszatér szűz-, Matjes nem egyenlő a fiatal halakkal!
Matjes: történelem
Készült 1395-ben Wilhelm Beukelzoon döntő felfedezés az akkor Flandriában található Biervlietből, egy kis halászfészekből, amely ma Belgiumban található. Beukelzoon találta ki Torokvágás. Amint Beukelzoon a fedélzetre húzta a heringet, minden egyes halat a száj alá vágott a kopoltyúívek között, és eltávolította a beleket. Valószínűleg véletlenül maradt a hal hasnyálmirigye (Appendices pyloricae) a kibelezett állatban. Úgynevezett proteolitikus enzimeket tartalmaz. Ezek az enzimek felelősek a matjeszek összetéveszthetetlen aromájának kialakulásáért. Mindenesetre a kibelezett heringet sóval rakták össze egy tölgyfahordóban, amelyben sóoldatot képeztek, és a halakat konzerválták.
Beukelzoon felfedezése lehetővé tette a hering szállítását és tárolását hordókban, nagy távolságokra. A hering megőrzésének ez a módszere gyorsan elterjedt Hollandia partja mentén, így a heringvárosok gyarapodtak és meggazdagodtak a heringtől. Emden városa az elsőt nem sokkal a harmincéves háború után adta ki Heringszabályozás, a minőség, a fogás és a feldolgozás szabályozott.
V. Károlyt annyira lenyűgözte Beukelzoon felfedezése, hogy meglátogatta sírját, és emlékére kiürített egy tartály flamand sört.
Heringszezon
A hering szezonja május 31-én kezdődik és július elején ér véget. Hollandiában minden évben a szezon kezdetén verseny folyik az első partra hozott fogás megtalálásáért, mert az első tonna "Hollandse Nieuwe"hagyományosan a királynőé.
Még ha a heringszezonról is beszélünk, az 1970-es évek óta a hering egész évben elérhető. Ekkor a halhúsban élő gömbférgekre (zool.: Fonálférgek) hívták fel a figyelmet. A fonálférgek a hering természetes parazitái, és általában a belsejükkel eltávolítják őket a halakból. A férgek azonban a halhúsba is bekerülhetnek, és elfogyaszthatják az embereket. Sajnos a hering enyhe sótartalma nem elegendő minden féreg elpusztításához. Tehát a holland kormány törvényt fogadott el ennek a problémának a megoldására. A Matjes heringet ezért 45 ° C-ra kell fagyasztani. Ez biztosította, hogy a fonálférgek elpusztuljanak, és a matjes egész évben elérhető legyen.
Matjes: produkció
Közvetlenül a fogás után, általában még a halászhajón, a halakat kidobják - kibelezik és sózzák. A sótartalom (a szövetvízben) ideális esetben 6 és 21% között legyen. Attól függően, hogy a halakat szárazföldön vagy tengeren sózzák-e, beszélhetünk Föld sózása vagy Tengeri sózás. A német és a holland hering többnyire tengeri sós. A Matjeseket hagyományosan tölgyfahordókban tárolják, hogy megsózzák.
Különleges ízének titka a fent leírt kibelezési technika. A hering eltávolításakor a hasnyálmirigy az állatban marad. Úgynevezett proteolitikus enzimeket tartalmaz. Ezek az enzimek felelősek a matjeszek összetéveszthetetlen aromájának kialakulásáért.
Matjes: felhasználás, előkészítés
Néhány holland ember szerint a hering megfelelő elfogyasztásának egyetlen módja van. Ennek megfelelően a matjeit a faroknál tartja a feje fölött, és hagyja, hogy a szájába csúszjon. Németországban klasszikusan kabátkrumplival, zöldbabbal és dús szalonnával szolgálják fel. A Matjes heringet salátaként is elkészítik különféle pácokkal. A leghíresebb változat kétségtelenül a Matjes Hausfrauenart: A kis darabokra vágott matjes filét vagy akár egész filét tejföllel, apróra vágott almával on, hagymával és metélőhagymával tálaljuk. Ehhez minden bizonnyal annyi receptvariáció létezik, ahány szakács. Skandináviában a cékla fokozza a matjes ízét és színét.
A hering helyes kezelése
A matjes feldolgozása során be kell tartania néhány szabályt:
- Ne tegye a heringet vízbe, és ne áztassa sokáig, mert ez "hígítja" finom ízét.
- A Matjes-t nem lehet újra lefagyasztani, miután felolvasztották.
- A hagymát külön kell tálalni, hogy ne takarja el a matjes finom ízét.
- A friss matjeit a könnyű, marcipán színű hús alapján ismerheti fel. A tengerre és az algákra emlékeztető enyhén vajszagú. A filé belseje világos rózsaszínű vagy vöröses lehet.
- Matjes szinte minden zöldséghez, szószhoz és körethez jól passzol. Nem szabad azonban egyszerre melegíteni vagy főzni.
- A Matjes-t ideális esetben hűvös és sötét helyen tárolják.
- Ha lehetséges, ne tálalja a heringet közvetlenül valódi ezüstlemezekre. Inkább rendezze a halakat egy saláta leveles ágyra.
- Adagolásonként egy és három (kb. 70 és 140 g) kettős filé várható.
Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml
Matjes: fő tápanyagok
Kalória (kcal/kj): 267/1119
Szénhidrát egységek (KE, KHE): 0
Kenyéregységek (BU): 0
Szénhidrátok: + g
Élelmi rost: 0 g
Fehérje: 16 g
Víz: 54,40 g
Zsír: 22,60 g
MFU: 5 g
Koleszterin: 60 mg
Matjes: vitaminok
Retinol: * µg
Tiamin: * mg
Riboflavin: * mg
Niacin: * mg
Piridoxin: * mg
Aszkorbin: * mg
Tokoferol: * mg
Matjes: ásványi anyagok
Nátrium: 2500 mg
Kálium: 235 mg
Kalcium: 43 mg
Foszfor: 200 mg
Magnézium: 35 mg
Vas: 1,30 mg
Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Kilojoules, G = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0,001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0,001 mg), Mennyiségek: "*"= nem áll rendelkezésre adat"+"= nyomokban található"0"= nincs adat, vagy gyakorlatilag nem létezik.
Minden nyilatkozat garancia nélkül!
dagad
- Brockhaus táplálkozás: Egyél egészségesen - élj tudatosan. Brockhaus, 2011 »
- Andre Domine, Joachim Römer, Michael Ditter: Culinaria, európai specialitások. Koenemann, 1999 »
- Christian Teubner, Ralph Bürgin, Holger Hofmann, Prof. Dr. Kurt Lillelund, Anton Mosimann, Dr. Fritz Terofal, dr. Michael Türkay: Tengeri fogások: Szakácskönyv és halak és tenger gyümölcseinek szótára. Gräfe és Unzer, 1998 »
- Udo Pini: Az ínyenc kézikönyv. Ullmann, 2000 »
Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel
Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.
Teubner konyhai gyakorlat
A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.
Teubner sütés
A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.
Kávékészítmények lexikona
Függetlenül attól, hogy a török mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.